Les types de cuisson font pleinement parties des techniques culinaires qui permettent de transformer un aliment. Cette transformation lui donne de nouvelles qualités organoleptiques, mais dans le même temps modifie ses apports nutritionnels.
Les types de cuissons douces
Ce sont des cuissons qui se font à températures basses et/ou avec un temps de cuisson minimum, préservant ainsi au mieux les valeurs nutritionnelles de l’aliment. Parmi elles on compte :
- la cuisson vapeur ;
- la cuisson à l’eau ;
- le bain-marie.
Les types de cuissons par concentration
Ces cuissons ont pour avantage de concentrer les arômes et donc de les exalter. Font parties des cuissons par concentration :
- la cuisson au four ;
- le rôtissage ;
- la cuisson à la poêle ;
- la friture ;
- la grillade ;
- la cuisson sous-vide ;
- la cuisson au micro-ondes.
Les avantages de la cuisson des aliments
La cuisson permet de :
- Rendre possible la consommation de certains aliments comme les aliments contenant de l’amidon (pâtes, riz, une pâte à pizza…). Sans cuisson ces aliments ne peuvent être digérés et ne peuvent donc nourrir l’organisme.
- Moduler les saveurs, jouer sur les textures : rendre un aliment fondant avec une cuisson vapeur par exemple ou croquant dans un bain de friture ou faire prendre en masse un appareil à quiche.
- D’exercer une fonction anti bactériologique. Toute température supérieure à 63°C évite le développement de bactéries. La cuisson participe ainsi à la salubrité des aliments. La chaîne du chaud, dans les restaurants ou dans la restauration collective (cantines, restaurants d’entreprise par exemple), est ainsi une mesure de sécurité alimentaire.
Les inconvénients de la cuisson des aliments
La cuisson ôte certaines valeurs nutritionnelles aux aliments crus. Elle engendre des pertes minérales et vitaminiques plus ou moins importantes selon la durée de la cuisson, le degré de chaleur et le recours à des liquides de cuisson. Les aliments fermentés ne présentent pas ces inconvénients, si ce n’est en quelques rares pertes vitaminiques.