Conseils généraux
Ne jamais congeler un produit décongelé non recuit : le cycle décongélation-recongélation multiplie les risques sanitaires. Si un steak haché décongelé doit être recongelé, il faut d’abord le cuire. Régler le congélateur sur sa fonction « super-freeze » ou « fast-freeze » 24 heures avant d’introduire des aliments frais, qui passe la température à -25 ou -30 °C et accélère la prise. Ne pas surcharger : remplir le congélateur d’un coup avec 3 kg de viande chaude et 2 kg de légumes fait remonter la température des produits déjà stockés et dégrade tout. Règle pratique : ne pas dépasser 10 % de la capacité du congélateur en une seule fois. Refroidir les plats cuisinés à température ambiante 1 heure max, puis basculer au frigo 2-3 heures avant le congélateur.
Emballer impérativement : sacs congélation à fermeture zip dont on chasse l’air avant fermeture, boîtes hermétiques avec espace de 1 cm pour la dilatation des liquides, ou idéalement appareil de mise sous vide (Foodsaver, Reber, autour de 80-200 €) qui élimine totalement l’air et bloque l’oxydation. L’air est l’ennemi : il provoque les brûlures de congélation (zones blanches et sèches sur la viande, déshydratation des légumes). Étiqueter systématiquement avec contenu et date au feutre indélébile : un sac congélation non identifié finit toujours dans la « section archéologique » du tiroir du bas. Portionner avant congélation : un steak haché de 600 g décongelé d’un bloc est ingérable, six portions de 100 g donnent six dîners possibles. Pour les baies, herbes hachées et coulis, congeler à plat sur une plaque (1 à 2 heures) avant de transvaser en sac, pour que les morceaux restent séparés et qu’on puisse en prélever la quantité voulue.
Durées de conservation à -18 °C : viande hachée 3 mois, viande crue en pièces 6 à 12 mois selon le type (bœuf et agneau 12 mois, porc et volaille 6 mois), poisson maigre 6 mois, poisson gras 3 mois (le gras rancit même au congélateur), légumes blanchis 10 à 12 mois, fruits 10 à 12 mois, pain 2 à 3 mois, plats cuisinés 2 à 3 mois, herbes 6 mois, beurre 6 à 9 mois, fromages à pâte dure 2 à 3 mois (les pâtes molles supportent mal). Au-delà de ces durées, l’aliment reste comestible mais les qualités organoleptiques se dégradent.
Décongélation : la seule méthode sûre passe par le réfrigérateur (24 heures pour 1 kg de viande), qui maintient l’aliment hors de la zone à risque 4-63 °C. La décongélation à température ambiante sur le plan de travail multiplie les risques bactériens, surtout pour les viandes, volailles, poissons. En urgence : décongélation au micro-ondes en mode dégivrage (avec cuisson immédiate derrière) ou immersion en sac étanche dans de l’eau froide changée toutes les 30 minutes. Les surgelés industriels (légumes, plats cuisinés) se cuisinent généralement sans décongélation préalable.
Fruits et légumes
Tous les légumes verts (haricots verts, brocolis, choux-fleurs, petits pois, épinards, courgettes, asperges) doivent être blanchis avant congélation : plongée 2 à 5 minutes dans l’eau bouillante salée puis refroidissement immédiat dans un bain d’eau glacée. Le blanchiment détruit les enzymes qui continuent à dégrader le légume même à -18 °C (sans blanchiment, le brocoli devient amer et jaune en 2 mois, blanchi il tient 10 mois). Pommes de terre crues, salades, radis, concombres, tomates fraîches ne se congèlent pas : leur eau cristallise dans des cellules à forte teneur en eau et l’aliment ressort en bouillie. Les pommes de terre se congèlent en revanche cuites (gratin, purée, frites précuites). Les tomates peuvent se congeler en sauce, en coulis ou crues entières pour cuisiner (la peau se retire toute seule à la décongélation).
Pour les fruits, les fraises se congèlent équeutées, lavées, séchées sur torchon, étalées sur plaque puis basculées en sac : elles tiendront 10 mois pour smoothies, coulis, confitures (au sortir du congélateur, elles ne retrouvent pas leur tenue d’origine, donc pas pour décorer une tarte). Mêmes principes pour framboises, mûres, myrtilles, groseilles. Les fruits à noyau (abricots, prunes, mirabelles, pêches) se congèlent dénoyautés et coupés en deux. Les bananes très mûres se congèlent pelées et coupées, pour cakes, smoothies ou « nice cream » (banane mixée congelée = glace sans crème). Les agrumes ne se congèlent pas entiers, mais zeste et jus se gardent 6 mois en bacs à glaçons. Les pommes et poires noircissent à la décongélation, à éviter sauf en compote déjà cuite.
Les surgelés industriels gardent une mauvaise réputation injustifiée. Les légumes surgelés sont récoltés à maturité optimale et surgelés dans l’heure dans des cellules à -35 °C à proximité des champs, ce qui préserve mieux les nutriments qu’une laitue ramassée trop tôt et restée 8 jours dans un cargo. Les épinards surgelés peuvent contenir plus de vitamine C qu’une botte d’épinards frais achetée en grande surface (étude Université de Géorgie 2014). Comparer en revanche les compositions : un poisson pané surgelé peut contenir 30 % de panure et n’avoir plus grand-chose à voir avec du poisson nature surgelé.
- Congeler les fruits
- Congeler des fraises
- Congeler des framboises
- Congeler des courgettes
- Que faut-il penser des surgelés ?
Viandes
La viande crue se congèle nettoyée de son emballage d’origine (souvent humide et imprégné), épongée au papier absorbant, portionnée selon l’usage (steaks à l’unité, hachis en portions de 100-150 g, escalopes séparées par feuille de papier sulfurisé pour pouvoir en prendre une seule). Mettre sous vide ou dans un sac congélation avec air chassé. Toujours étiqueter avec type, poids et date. Durées indicatives : haché 3 mois, saucisses et chair à saucisse 1 à 2 mois (le gras et les épices accélèrent le rancissement), porc et volaille 6 mois, bœuf et agneau 9 à 12 mois, gibier 6 à 8 mois, abats 3 mois maximum, plats cuisinés à base de viande 2 à 3 mois. Ne jamais congeler une viande qui approche sa DLC : la congélation n’efface pas l’âge, elle le fige. Acheter en boucherie le matin, congeler en début d’après-midi : c’est la fenêtre idéale.
Décongeler exclusivement au frigo, jamais à température ambiante : un poulet de 1,5 kg met 18 à 24 heures à décongeler au frais, à anticiper. Une fois décongelée, la viande se consomme dans les 24 heures et ne se recongèle qu’après cuisson. La viande décongelée perd un peu de jus (jusqu’à 10 % du poids pour un steak haché), ce qui peut donner une viande plus sèche : ne pas trop la cuire pour compenser. Pour les pièces destinées à mijoter (bœuf bourguignon, blanquette, daube), la perte de jus est invisible dans le résultat final.