Faire cuire des artichauts

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C'est la reine Catherine de Médicis qui a introduit ce légume très fin et très gourmand sur nos tables françaises. Si les artichauts les plus jeunes et les plus petits, comme les petits violets, peuvent se croquer crus, la plupart du temps, les artichauts se mangent cuits. Voici toutes les techniques pour faire cuire des artichauts.

1. Choisissez soigneusement les artichauts à faire cuire

Bien les regarder et bien les soupeser constitueront vos meilleurs critères de choix.

  • L'artichaut, quelle que soit sa couleur ou sa taille, ne doit présenter aucune tache.
  • Sa pomme doit être lourde et ferme.
  • Les feuilles doivent être vivaces.

Conseil : les artichauts les plus petits sont très bons crus, tandis que les plus gros, comme les camus, doivent être cuits avant d'être consommés.

2. Nettoyez les artichauts avant de les faire cuire

C’est la première étape de préparation des artichauts et elle est fondamentale. Pour ce faire :

  • Faites couler de l'eau froide dans une grande bassine.
  • Ajoutez-y une dizaine de gouttes de vinaigre blanc.
  • Plongez les artichauts dedans.
  • Retirez-les et laissez-les s'égoutter sur un torchon propre.
  • Coupez la tige trop longue avec un couteau de cuisine. Il ne doit rester que 2 cm de queue.

Attention : inutile d'écarter les feuilles pour nettoyer entre elles. Un simple trempage suffit à débarrasser les artichauts de leurs impuretés.

3. Faites cuire les artichauts à l'anglaise

Cette technique est la plus répandue, la plus rapide aussi, mais elle appauvrit les qualités nutritionnelles des artichauts car des vitamines et les minéraux partent dans l'eau de cuisson et par évaporation. La cuisson à l’anglaise est en réalité une cuisson à l’eau toute simple :

  • remplissez une grande casserole d'eau ;
  • ajoutez une pincée de sel ;
  • plongez les artichauts dedans ;
  • à partir de l’ébullition, laissez cuire les gros artichauts environ 20 minutes : pour vérifier la cuisson, détachez une feuille et, si elle vient facilement, c’est que les artichauts sont cuits ;
  • sortez immédiatement les artichauts de la casserole à l'aide d'une louche pour ne pas vous brûler ;
  • placez-les dans une passoire et laissez-les s'égoutter complètement ;
  • dégustez-les tièdes ou froids.

Astuce : vous pouvez déguster les artichauts en arrachant une feuille après l’autre, que vous tremperez dans une vinaigrette ou une mayonnaise maison. Vous pouvez aussi récupérer la partie comestible sur chaque feuille à l'aide d'une petite cuillère, ôter le foin avec un couteau et récupérer les fonds d'artichauts. Mixez le tout en purée.

4. Faites cuire les artichauts à la vapeur dans un autocuiseur

C'est la cuisson qui permet de préserver au maximum les vitamines et les minéraux des artichauts.

  • Placez 1/2 litre d'eau dans le fond de votre autocuiseur.
  • Placez vos artichauts dans le panier vapeur.
  • Placez le panier vapeur dans l'autocuiseur.
  • Fermez l'autocuiseur.
  • Posez l'autocuiseur sur une source de chaleur.
  • Dès activation de la soupape, laissez cuire environ 20 minutes.
  • Ouvrez l'autocuiseur. Pour vérifier la cuisson, détachez une feuille. Si elle vient facilement, les artichauts sont cuits.
  • Laissez tiédir ou refroidir les artichauts sur un plat avant de les consommer.

Mise en garde : il existe une technique de cuisson vapeur des artichauts au micro-ondes. Il s'agit d'enrouler les artichauts d'un film plastique et de lancer le micro-ondes à pleine puissance pendant quelques minutes. Cette technique est formellement déconseillée. La présence du plastique contre le légume, associée aux ondes, génère de nombreuses particules hautement cancérigènes.

5. Faites frire les artichauts

Les artichauts cuits dans l’huile sont un pur délice. Soyez cependant vigilent à la température de cuisson. Le mieux pour réaliser cette cuisson est d'avoir une friteuse dotée d'un thermostat.

  • Faites tremper les artichauts pendant 30 minutes dans une eau citronnée avec le jus d'un citron jaune.
  • Sortez-les de l'eau et secouez-les pour faire tomber toute l'eau retenue entre les feuilles.
  • Séchez-les bien avec un essuie-tout ou un torchon propre.
  • Écartez légèrement les feuilles.
  • Faites chauffer l'huile de votre friteuse à 140 °C.
  • Plongez les artichauts pendant 10 minutes dans l'huile chauffée à 140 °C de votre friteuse.
  • Sortez-les. Égouttez-les.
  • Laissez-les refroidir sur un essuie-tout.
  • Écartez les feuilles à nouveau.
  • Salez et poivrez.
  • Replongez-les dans l'huile de la friteuse chauffée cette fois à 160 °C pendant 1 minute.

Attention : afin que la cuisson à la friteuse ne dépose pas de molécules toxiques sur vos artichauts, veillez à acheter une huile spéciale friture. Vous pouvez vous servir de l'huile de friture plusieurs fois à condition de bien filtrer l'huile à chaque fois pour la débarrasser des petits résidus toxiques issus de la précédente friture.

Bon à savoir : il s'agit de la recette des artichauts à la juive. Elles se prête particulièrement aux petits violets, les artichauts de petite taille, qui se vendent en bouquet et peuvent aussi se déguster crus.

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