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Les endives ne poussent pas naturellement, elles sont cultivées par une technique de « forçage ». Elles poussent sur des racines repiquées et ont besoin de beaucoup de chaleur, d'humidité et d'obscurité pour pousser. Les petites perles que sont les endives, dont l'ancêtre est la racine de chicorée sauvage, sont aussi bonnes crues que cuites. Voici comment faire cuire les endives.
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1. Choisissez soigneusement les endives à faire cuire
Commencez par bien regarder vos endives, elles ne doivent comporter aucune tache et avoir une couleur homogène :
- leur couleur doit être blanc pur à la base et se décliner en vert tendre au sommet ;
- les feuilles doivent être très légèrement ourlées de jaune pâle ;
- leur robe ne doit être en aucun cas altérée ;
- il ne doit pas y avoir de couleur marron-rouge, ni à la base, ni au sommet.
Variante : pour les endives pourpres, qui sont un croisement d'endive et de chicorée pourpre, la robe doit être d'un pourpre intense.
Bon à savoir : l'endive est cultivée toute l'année. Elle n'est pas donc un légume d'hiver comme beaucoup de croient.
Conseil : les sachets plastiques dans lesquels sont couramment vendues les endives servent à prolonger leur durée de conservation. Ne le retirez pas si vous souhaitez conserver vos endives quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur avant de les consommer.
2. Préparez les endives à faire cuire
L’endive est facile à préparer. Il vous suffira juste à prendre quelques précautions pour ne pas la rendre trop amère.
Lavez les endives
Cette étape est très rapide, l'endive étant un légume « propre » et nécessitant peu de gestes techniques avant d'être cuite.
- Remplissez une bassine d'eau froide.
- Ajoutez quelques gouttes de vinaigre blanc.
- Plongez les endives dans cette eau seulement quelques secondes, sinon l'amertume de l'endive ressortira.
- Placez-les dans une passoire.
- Coupez la base des endives sur un demi-centimètre.
- Incisez-les en croix, à leur base, très légèrement, afin d'obtenir une cuisson homogène.
Faites blanchir les endives
Cette étape, facultative, est un préalable à tout autre mode de cuisson. Elle permet d’enlever l'amertume des endives.
- Remplissez une casserole d'eau froide.
- Ajoutez une pincée généreuse de gros sel.
- Plongez les endives dans cette eau.
- Posez la casserole sur une source de chaleur.
- Dès ébullition, laissez cuire 1 minute seulement.
- Placez les endives dans une passoire.
Bon à savoir : si vous souhaitez faire cuire les endives entièrement à l'eau, laissez-les dans l'eau de cuisson pendant 20 minutes. Attention, ce mode de cuisson est toutefois déconseillé car l'endive va se gorger d'eau.
3. Faites cuire les endives à la vapeur
Ce mode de cuisson est celui qui préserve le plus les vitamines et les minéraux des endives. De plus, après cuisson, les endives ne sont pas gorgées d'eau comme avec une cuisson à l'eau.
- Versez un demi-litre d'eau dans le fond de votre autocuiseur.
- Placez les endives dans le panier vapeur.
- Placez le panier vapeur dans votre autocuiseur.
- Fermez l'autocuiseur.
- Placez l'autocuiseur sur une source de chaleur.
- Dès activation de la soupape, laissez cuire 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Sortez le panier vapeur de l'autocuiseur.
Conseil : vous pouvez déguster les endives directement ou les saisir quelques minutes dans une poêle contenant un peu d'huile d'olive ou de beurre ou bien encore les napper de crème et de fromage et les enfourner une dizaine de minutes à 180 °C.
4. Faites braiser les endives
Cette technique de cuisson est la plus savoureuse, la plus goûteuse. Il est conseillé d'avoir fait blanchir les endives au préalable.
- Mettez de l'huile d'olive ou de coco, du beurre, de la graisse d'oie ou de canard dans une sauteuse.
- Faites chauffer cette matière grasse.
- Ajoutez-y les endives.
- Enveloppez-les avec la matière grasse, à l'aide d'une cuillère en bois.
- Saisissez-les quelques minutes à feu vif.
- Baissez le feu, salez, poivrez, épicez.
- Ajoutez un verre d'eau.
- Couvrez.
- Laissez cuire environ 20 minutes.