Édulcorant de cuisson

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Les édulcorants sont de plus en plus présents dans notre alimentation. La plupart d'entre eux sont utilisés lors de la préparation culinaire en substitution du sucre, du fait qu'ils sont moins caloriques.

Voici quelques notions à connaître concernant ces faux sucres.

Édulcorant : qu'est-ce que c'est ?

Les édulcorants sont des substances naturelles ou de synthèse utilisées comme additif pour sucrer les aliments. Il existe de nombreux édulcorants comme ceux :

  • destinés à la préparation des plats ;
  • contenus dans certains aliments ;
  • servant de sucre de table.

Bon à savoir : la composition des édulcorants est un point important à connaître avant de les consommer.

Édulcorants de synthèse : à utiliser pour la cuisson ou pas ?

Les édulcorants de synthèse sont des composants chimiques transformés en laboratoire. Ils se classent en deux catégories.

Édulcorants de première génération

Les principaux sont :

  • L'aspartame (E951), le plus utilisé dans l'alimentation et notamment lors de l'élaboration des sodas. Attention, cet édulcorant peut présenter un réel danger pour la santé s'il est consommé en trop grande quantité (il est associé à 15 % de risque global de cancer en plus, et un risque accru de 22 % pour le cancer du sein en particulier).
  • La saccharine (E954), l'un des plus anciens édulcorants. Elle est de plus en plus souvent remplacée par l'aspartame.
  • Le cyclamate (E952), davantage utilisé en édulcorant de table qu'en préparation culinaire.

Bon à savoir : saccharine et cyclamate ne doivent être utilisés qu'après un avis médical ; en revanche, ces édulcorants ne doivent pas être consommés par les femmes enceintes.

Édulcorants de deuxième génération

Ils ont un pouvoir sucrant intense. Parmi eux, on distingue :

  • Le sucralose (E955), son pouvoir sucrant est le plus élevé. Il présente une bonne résistance à la cuisson.
  • Le néotame (E961), cet édulcorant artificiel intense est un dérivé de l'acide aspartique. C'est un additif que l'on peut employer comme exhausteur de goût.
  • L'acésulfame-potassium (E950), l'un des moins connus en France. Cet édulcorant est rarement utilisé pour la cuisson mais il serait responsable d’une augmentation de 13 % du risque de cancer.
  • L'alitame (E956), qui a un pouvoir sucrant 2 000 fois supérieur à celui du sucralose et 10 fois plus élevé que celui de l'aspartame. Cet édulcorant est principalement consommé dans les aliments cuits comme le pain, les pâtisseries, les fruits en conserve, les biscuits.

Bon à savoir : la plupart des édulcorants de synthèse sont contrôlés et soumis à autorisation par les autorités sanitaires françaises et européennes. La modération s'impose cependant, car un excès d'édulcorants comme un excès de sucre n'est pas souhaitable pour la santé. Selon une étude française, boire plus de deux verres de boissons avec édulcorants par jour, augmenterait la mortalité par maladie circulatoire de 50 % par rapport à une faible consommation. 

Édulcorants de cuisson : faut-il privilégier les édulcorants naturels ?

Les édulcorants naturels sont issus de végétaux et transformés sous forme de poudre ou de liquide. Il y en a deux principaux.

Stévia

Elle provient d'une plante d'Amérique du sud nommée Stevia rebaudiana. Les feuilles prélevées sont séchées puis réduites en poudre pour être consommées. Ce produit 100 % naturel a un pouvoir sucrant élevé (100 à 300 fois supérieur à celui du sucre blanc raffiné), et n'apporte aucune calorie.

La stévia est recommandée pour :

  • lutter contre l'obésité ;
  • faciliter les régimes alimentaires ;
  • réduire les risques de diabète ;
  • lutter contre les caries.

Xylitol

Extrait de l'écorce de bouleau, cet édulcorant naturel a un goût et un pouvoir sucrant identiques à ceux du sucre. Cependant, son index glycémique est beaucoup moins élevé.

Le xylitol peut être utilisé pour la préparation des plats culinaires crus ou destinés à la cuisson. Attention, son pouvoir sucrant augmente à la cuisson ; il faut donc en tenir compte dans le dosage. D'autre part, il est conseillé de ne pas trop en consommer car il peut avoir des effets laxatifs.

Bon à savoir : les édulcorants naturels sont à privilégier. En effet, ils sont beaucoup plus sains que le sucre blanc raffiné et les édulcorants de synthèse (selon une étude française, boire chaque jour deux verres de boissons sucrées ou avec édulcorants est associé à une augmentation de la mortalité de 17 %).

Il existe également le sucre de coco, le sirop d’agave ou encore le sirop de yacon.

Pour aller plus loin :

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