Faire cuire des haricots

1. Choisissez soigneusement les haricots à faire cuire

L'aspect des haricots est très parlant quant à leur fraîcheur :

• ils doivent avoir l'air ferme ;
• ils doivent ne présenter aucune flétrissure, ni aucune tache ;
• au toucher, ils doivent être durs et pleins ;
• leur robe doit être verte ou jaune clair, selon la variété.

2. Préparez les haricots à faire cuire

Les haricots sont faciles à préparer. Cependant, les gestes à faire demandent du temps et de la patience :

• équeutez les haricots à leurs deux extrémités en les cassant entre le pouce et l'index ou avec un petit couteau ;
• remplissez une bassine d'eau froide ;
• mettez-y les haricots pour les laver brièvement ;
• si les haricots sont encore sales, renouvelez l'opération.

3. Faites blanchir les haricots

Cette technique est un préalable nécessaire à la cuisson au wok ou pour des haricots braisés.

• Remplissez une grande casserole d'eau froide.
• Ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium.
• Plongez les haricots dans l'eau.
• Placez la casserole sur une source de chaleur.
• Dès que l'ébullition est atteinte, réduisez légèrement le feu et laissez blanchir 5 minutes.
• Retirez la casserole du feu.
• Égouttez les haricots verts dans une passoire.

4. Faites cuire les haricots à la vapeur

Cette technique de cuisson est celle qui conserve le mieux les vitamines des haricots verts, ainsi que leurs minéraux et oligoéléments.

• Versez 50 cl d'eau froide dans un autocuiseur.
• Mettez les haricots dans le panier vapeur.
• Placez le panier vapeur dans l'autocuiseur.
• Fermez l'autocuiseur.
• Placez-le sur une source de chaleur.
• Dès l'activation de la soupape, comptez 10 minutes de cuisson.
• Retirez l'autocuiseur du feu et ouvrez-le.
• Sortez immédiatement le panier vapeur de l'autocuiseur.

Il ne vous reste plus qu'à passer les haricots verts quelques minutes à la poêle avec un filet d'huile ou à les laisser refroidir avant de les assaisonner en vinaigrette.

5. Faites cuire les haricots à l'anglaise

Cette technique de cuisson est la plus traditionnelle.

• Remplissez une grande casserole d'eau froide.
• Ajoutez une pincée de bicarbonate de sodium.
• Plongez les haricots dedans.
• Placez la casserole sur une source de chaleur.
• Dès que l'ébullition est atteinte, réduisez légèrement le feu et laissez cuire 15 minutes – un peu moins pour des haricots al dente, un peu plus si vous les préférez à la texture plus fondante.
• Retirez la casserole du feu.
• Égouttez les haricots dans une passoire.

Il ne vous reste plus qu'à les passer quelques minutes à la poêle avec un filet d'huile ou à les laisser refroidir et à les assaisonner en vinaigrette.

6. Faites braiser les haricots

Cette technique de cuisson est celle qui relève le plus la saveur des haricots, mais elle nécessite que les haricots soient blanchis au préalable.

• Déposez une noix de beurre, une cuillerée de graisse de canard ou un filet d'huile d'olive dans une sauteuse.
• Placez la sauteuse sur une source de chaleur.
• Dès que la matière grasse est chaude, ajoutez les haricots et faites-les revenir 5 minutes.
• Salez, poivrez, épicez.
• Ajoutez un verre d'eau et couvrez.
• Baissez le feu et laissez mijoter 20 bonnes minutes.

7. Faites sauter les haricots au wok

Cette technique de cuisson est celle qui conserve le plus le croquant des haricots. Elle nécessite cependant que les haricots soient blanchis au préalable.

• Déposez une noix de beurre, une cuillerée de graisse de canard ou un filet d'huile d'olive dans un wok.
• Placez-le sur une forte source de chaleur.
• Dès que la matière grasse est chaude, ajoutez les haricots et faites-les sauter 5 minutes.
• Salez, poivrez, épicez en cours de cuisson.