Fruits et légumes
La saison fait tout. Les tomates en juillet-août à 1,50 € le kilo deviennent en septembre des conserves pour l’année à 0,60 € le bocal de 500 g. La conserve maison repose sur la stérilisation : remplir des bocaux à joint caoutchouc neuf, fermer hermétiquement, plonger dans un grand fait-tout d’eau bouillante 1 heure pour les tomates entières, 1 h 30 pour les coulis ou les fruits au sirop, vérifier le vide après refroidissement (le couvercle aspiré ne se soulève pas). Les bocaux bien stérilisés se gardent 12 à 18 mois en cellier à 15-18 °C.
Les confitures suivent une logique différente : on cuit fruits et sucre jusqu’à atteindre 105 °C (point de prise vérifiable au thermomètre ou par la goutte sur assiette froide qui ne coule pas). À partir de 60 % de sucre par rapport au poids de fruits, le milieu devient hostile aux moisissures et la confiture se garde 1 à 2 ans hors frigo, fermée. La confiture de rose à base de pétales fraîchement cueillis, le coing en gelée, l’orange amère en marmalade sont des recettes qui demandent de la technique mais récompensent généreusement. Les fruits au sirop (poires, abricots, pêches) se font aussi en bocaux : sirop léger à 250 g de sucre par litre d’eau pour 1 à 1,5 kg de fruits, stérilisation 25 minutes au bain-marie.
Les olives du jardin demandent une désamérisation préalable : 10 à 15 jours dans une saumure renouvelée tous les 2-3 jours, puis mise en bocal dans une saumure stable à 100 g de sel par litre d’eau, avec aromates (laurier, fenouil, ail, piment, peau d’orange). Les olives vertes prêtes à manger en 1 mois, les noires en 2 à 3 mois. La déshydratation au four à 50-70 °C pendant 8 à 12 heures (porte entrouverte ou déshydrateur électrique) concentre le goût et permet de garder fruits et légumes 6 à 12 mois sans congélateur : tomates séchées au sel et à l’huile d’olive, pommes en chips, abricots, prunes, figues, herbes aromatiques.
- Faire de la confiture de rose
- Mettre en bocal les olives du jardin
- Mettre ses fruits en bocaux
- Faire des conserves de tomates
- Déshydrater des fruits
Pain et céréales
Le pain maison à la levure de boulanger se fait en 3 heures : 500 g de farine T65, 320 ml d’eau tiède, 10 g de sel, 5 g de levure de boulanger fraîche ou 2 g de levure sèche, pétrissage 10 minutes, première pousse 1 h 30, façonnage, deuxième pousse 1 heure, cuisson 35 minutes à 240 °C avec un récipient d’eau dans le bas du four pour la vapeur (qui développe la croûte). Coût : 30 à 50 centimes le pain de 800 g. Le pain au levain demande plus d’engagement (entretien d’un levain mère vivant à nourrir tous les 1 à 2 jours, fermentation longue de 12 à 24 heures) mais donne une mie complexe, acidulée, qui se conserve 5 à 7 jours et reste digeste pour les personnes sensibles au gluten (la longue fermentation pré-digère une partie du gluten et de l’acide phytique).
Le muesli maison se fait en 30 minutes : 300 g de flocons d’avoine, 100 g d’autres flocons (épeautre, sarrasin, quinoa), 100 g d’oléagineux concassés (amandes, noisettes, noix), 50 g de graines (lin, courge, tournesol), 50 g de fruits secs en morceaux (cranberries, raisins, abricots), 3 c. à s. d’huile de coco fondue, 2 c. à s. de miel ou sirop d’érable. Mélanger, étaler sur plaque, enfourner 20 minutes à 160 °C en remuant à mi-cuisson. Refroidir, mettre en bocal hermétique : se garde 1 mois sec à température ambiante. Comparaison : 4 € le kilo maison contre 12 à 18 € le muesli bio en magasin spécialisé, avec en plus la maîtrise totale du taux de sucre (5-10 % maison contre 20-30 % dans la plupart des produits industriels).
Laitages
Le yaourt maison demande une yaourtière ou simplement une cocotte-minute qu’on laisse tiédir avec un linge isolant pendant 8 heures. Recette de base : 1 litre de lait entier UHT (le lait cru doit être bouilli puis refroidi à 45 °C avant ensemencement), 1 yaourt nature du commerce comme ferment de départ ou un sachet de ferments lactiques en pharmacie. Mélanger, répartir en pots, laisser fermenter 8 à 12 heures à 42-45 °C. Pour des yaourts sans lactose, utiliser du lait délactosé avec les mêmes ferments : les bactéries continuent de transformer le peu de lactose restant en acide lactique pendant la fermentation. Coût total environ 1,50 € le litre soit 0,12 € le pot de 125 g, à comparer aux 0,25 à 0,40 € en magasin pour des yaourts standard et 0,60 à 0,80 € pour des yaourts bio.
Poissons
Faire ses sushis maison exige du poisson de qualité sashimi, qui n’existe pas comme catégorie réglementée en France mais correspond à un poisson destiné à être consommé cru et conforme aux exigences sanitaires : congélation préalable à -20 °C pendant au moins 24 heures (obligation européenne depuis 2008 pour tuer les parasites Anisakis) ou achat directement congelé en grande surface (filets de saumon ou de thon surgelés conviennent très bien). Au comptoir d’une bonne poissonnerie, demander explicitement « pour sushi » et confirmer la congélation. Espèces classiques : saumon (l’Atlantique d’élevage est généralement plus gras et plus tendre que le Pacifique sauvage), thon (rouge ou albacore, à privilégier les pêches durables labellisées MSC), daurade royale, bar de ligne, maquereau (très frais, à mariner brièvement au vinaigre de riz), coquille Saint-Jacques crue. Éviter les poissons d’eau douce (truite, perche) qui portent davantage de parasites. Trancher au couteau bien aiguisé, lame inclinée à 30°, mouvements de tirage et non de scie.
Boissons
Le sirop de menthe maison se fait en 30 minutes plus 24 heures d’infusion : 80 feuilles de menthe fraîche écrasées au pilon dans 1 litre d’eau bouillante, infusion 24 heures à couvert, filtrage, ajout de 1,3 kg de sucre, chauffage doux jusqu’à dissolution puis 5 minutes d’ébullition, mise en bouteille immédiate sur sirop encore chaud. Conservation 6 mois fermé, 1 mois après ouverture au frigo. Le goût n’a rien à voir avec le sirop industriel à la chlorophylle (E141) et au colorant vert (E102), même pour ceux qui pensent ne pas aimer la menthe à l’eau.
Les vins de fruits sont des macérations dans le vin et l’alcool, pas des vins fermentés. Vin de noix : 30 noix vertes encore tendres (cueillies fin juin avant la Saint-Jean), 5 litres de vin rouge, 1 litre d’eau-de-vie à 40°, 1 kg de sucre, épices (cannelle, vanille, clous de girofle), macération 60 jours, filtrage, mise en bouteille pour boire 6 mois plus tard. Vin de sureau (fleurs de mai-juin), vin de pêche (feuilles fraîches en mai), vin d’orange (oranges amères en hiver) : même principe, alcool autour de 16-18°, à servir frais en apéritif, garde 2 à 5 ans en cave.
Le lait végétal maison demande un blender et un sac à lait végétal (sac en nylon à mailles fines). Lait d’amande : 100 g d’amandes trempées 8 heures, mixées avec 1 litre d’eau, filtrées, sucrées au choix. Lait d’avoine encore plus rapide : 80 g de flocons trempés 15 minutes, mixés 30 secondes (pas plus, sinon ça devient gluant), filtrés. Conservation 4-5 jours au frigo. Coût : 0,80 à 1,50 € le litre contre 2 à 4 € en magasin bio, sans agent gélifiant, sans phosphate, sans huile de tournesol ajoutée.
La bière artisanale demande plus de matériel (kit de brassage, fermenteur, densimètre, capsuleuse) et un week-end pour le brassage principal puis 2 à 4 semaines de fermentation et garde. Les kits « bière en grain » donnent de meilleurs résultats que les kits « extrait de malt », pour 1,50 € le litre environ. Une fois maîtrisée la base (mash à 65-68 °C pendant 1 heure pour la conversion des amidons en sucres, ébullition 60-90 minutes avec les houblons, refroidissement rapide à 20 °C, ensemencement de levure, fermentation à 18-22 °C pendant 7-14 jours, embouteillage avec sucre de refermentation, garde 2-3 semaines), on peut décliner pale ale, IPA, stout, blanche selon ses préférences.