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Aussi appelés « truffes du Canada », « soleils vivaces » ou encore « artichauts de Jérusalem », les topinambours, ces légumes tubercules anciens, sont devenus très recherchés sur les tables d'hiver. Et il y a de quoi : leur saveur est raffinée et ils sont, en prime, très faciles à cuisiner. Voici comment faire cuire des topinambours.
1. Choisissez et préparez les topinambours à faire cuire
Disponibles tout l’hiver, les topinambours sont délicieux mais parfois un peu longs à préparer. Voici les bons gestes à adopter pour les travailler vite et bien.
Choisissez soigneusement les topinambours à faire cuire
Les critères suivants feront foi de leur fraîcheur.
- Achetez-les à la bonne saison, soit entre octobre et avril.
- Il en existe plusieurs variétés, toutes au goût similaire : il y en a des longs, des ronds, des lisses, des moins lisses, des blancs, des roses, des jaunes et des violets. Si vous souhaitez un épluchage facile, préférez le topinambour fuseau blanc ou encore le topinambour patate, rond, jaune et à la forme régulière. Notez tout de même que l'aspect irrégulier de certaines variétés n'est aucunement gage de mauvaise qualité.
- Le corps du topinambour doit être bien ferme. Veillez à ce point car, après récolte, le topinambour ramollit.
- Leur peau doit être lisse, tendue.
Bon à savoir : ne conservez pas les topinambours plus de 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils ramolliraient !
Préparez les topinambours à faire cuire
Leur préparation est très rapide. Le moment le plus fastidieux est celui du pelage, si vous avez opté pour une forme irrégulière de topinambour.
- Préparez un grand saladier d'eau citronnée. Le citron est nécessaire pour que les topinambours ne s'oxydent pas.
- Épluchez les topinambours avec un économe ou un petit couteau épluche-légumes, selon la forme du topinambour.
- Plongez-les immédiatement dans le saladier d'eau citronnée.
- Retirez-les, mettez-les éventuellement dans une passoire, coupez-les en rondelles ou en cubes, ou gardez-les entiers et cuisinez-les immédiatement pour éviter l'oxydation.
Astuce : si vos topinambours sont trop irréguliers pour un pelage rapide, plongez-les juste brossés dans un grand volume d’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes. La peau partira toute seule !
2. Faites cuire les topinambours à l'anglaise
Cette technique de cuisson est la plus simple à mettre en œuvre.
- Remplissez une grande casserole d'eau froide.
- Ajoutez-y une pincée de sel.
- Placez les topinambours entiers ou en morceaux dans l'eau.
- Positionnez la casserole sur le feu.
- Dès ébullition, laissez cuire les topinambours entre 20 et 30 minutes.
- Placez les topinambours dans une passoire.
Astuce : vous pouvez ensuite réduire les topinambours en purée ou les faire revenir quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre ou de l'huile d'olive.
Attention : pour ceux qui ont les intestins fragiles ou qui digèrent mal le topinambour, cette technique de cuisson est celle qui convient le mieux, en veillant à ajouter à l’eau de cuisson soit une pomme de terre, soit une pincée de bicarbonate de sodium. Vous limiterez ainsi les désagréments.
3. Faites cuire les topinambours à la vapeur
Cette technique de cuisson est celle qui préserve le mieux les vitamines et les minéraux des topinambours.
- Versez 1/2 litre d'eau dans le fond de l'autocuiseur.
- Placez les topinambours en morceaux dans le panier vapeur.
- Positionnez le panier vapeur dans l'autocuiseur.
- Fermez l'autocuiseur.
- Mettez l'autocuiseur sur une source de chaleur.
- Dès activation de la soupape, laissez cuire 15 minutes.
- Ouvrez l'autocuiseur.
Astuce : vous pouvez ensuite réduire les topinambours en purée ou les faire revenir quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre ou de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Bon à savoir : accompagnés d'une vinaigrette, d'œuf dur et de harengs fumés, les topinambours tièdes sont un régal.
4. Faites cuire les topinambours à la poêle ou dans un wok
Cette technique de cuisson est celle qui concentre le plus les saveurs et donne un goût légèrement caramélisé aux topinambours.
- Mettez de l'huile d'olive, du beurre, de la graisse de canard ou d'oie dans une poêle ou un wok.
- Positionnez la poêle ou le wok sur une source de chaleur vive.
- Ajoutez le topinambour en morceaux.
- Saisissez-les tout en remuant avec une cuillère en bois, pendant environ 10 minutes.
- Baissez le feu.
- Poursuivez la cuisson encore 30 minutes en remuant de temps en temps.
Astuce : ajoutez quelques cèpes ou raclures de truffe à votre poêlée.
5. Faites braiser les topinambours
Cette technique de cuisson est celle qui donne une texture très fondante et goûteuse à la fois aux topinambours.
- Ajoutez de l'huile d'olive, du beurre, de la graisse de canard ou d'oie dans une sauteuse ou une cocotte.
- Positionnez la sauteuse ou la cocotte sur une source de chaleur vive.
- Ajoutez les topinambours en morceaux.
- Saisissez-les tout en remuant avec une cuillère en bois, pendant environ 10 minutes.
- Baissez le feu.
- Ajoutez un verre d'eau, des épices, des aromates.
- Couvrez.
- Poursuivez la cuisson encore 30 minutes.