Le maïs, cultivé en France depuis les années 1980, est un féculent que l'on retrouve peu sur les tables françaises (hormis les quelques grains sortis des boîtes de conserve et ajoutés en petites touches sur les salades en été). Pourtant, des épis de maïs servis en accompagnement lors des repas sont faciles à préparer et donnent une note gouteuse et originale. Voici comment faire cuire du maïs.
1. Préparez le maïs avant de le faire cuire
Avant de vous lancer dans la cuisson de votre choix, ces étapes sont fondamentales et doivent être effectuées avec le plus grand soin.
Choisissez soigneusement le maïs à faire cuire
N’hésitez pas à acheter des épis de maïs crus surgelés car il peut-être difficile d'en trouver sur les étals du marché. Si toutefois vous en trouviez, choisissez des épis :
- dont les grains sont bombés ;
- dont la couleur des grains, qu'ils soient jaunes ou blancs, est vive, ne tire pas vers le marron et n’est pas translucide ;
- qui soient sans taches.
Info : le maïs est toujours cueilli avant sa maturité !
Après achat d'épis de maïs frais, gardez-les deux à trois jours au maximum au réfrigérateur, dans le bac à légumes.
Nettoyez et préparez les épis de maïs à faire cuire
Voici les gestes à adopter, si vous avez acheté du maïs au marché :
- ôtez les feuilles à la main et les cheveux des épis à l'aide d'un couteau ;
- passez les épis un à un sous un filet d'eau froide, en les frottant du bout des doigts ;
- posez-les sur un torchon propre ou de l'essuie-tout pour absorber l'excès d'humidité.
Bon à savoir : le maïs congelé se cuisine directement, sans décongélation préalable.
3. Faites cuire du maïs à l'anglaise
Cette technique de cuisson consiste à faire bouillir du maïs.
- Placez une grande quantité d'eau froide dans une casserole.
- Plongez-y vos épis de maïs.
- Placez la casserole sur une source de chaleur.
- À partir de l’ébullition, laissez cuire environ 8 minutes (vous pouvez aller jusqu'à 11 minutes). Les épis les plus petits cuisent en 4 minutes après ébullition. Pour vérifier la cuisson, plantez une pointe de couteau dans un grain de maïs.
Attention : ne salez surtout pas l'eau car les grains durciraient.
Astuce : pour plus de croquant, faites griller vos maïs dans une poêle-grill préalablement graissée/huilée quelques minutes sur chaque face.
4. Faites cuire du maïs à la vapeur avec un autocuiseur
Cette technique de cuisson est celle qui conserve le mieux les atouts nutritionnels du maïs.
- Placez 1/2 litre d'eau froide dans un autocuiseur.
- Placez vos épis de maïs dans le panier vapeur.
- Placez le panier vapeur dans l'autocuiseur.
- Fermez l'autocuiseur.
- Placez-le sur une source de chaleur.
- Dès activation de la soupape, laissez cuire environ 10 minutes et jusqu'à 15 minutes pour les épis les plus gros.
- Ouvrez immédiatement l'autocuiseur. Pour vérifier la cuisson, plantez une pointe de couteau dans un grain de maïs.
- Sortez le panier vapeur et placez les épis de maïs sur un plat de service.
Astuce : pour les préparer à l'indienne, pressez un citron juste au-dessus et parsemez de cardamome en poudre.
Attention : évitez la cuisson vapeur au micro-ondes qui nécessite d'envelopper les épis de film alimentaire, ce qui dépose des substances cancérigènes tout le long de l'épi !
5. Faites rôtir du maïs au four
Cette technique de cuisson concentre les saveurs du maïs, qui prend en plus un goût légèrement grillé.
- Préchauffez votre four à 200 °C.
- Couvrez la plaque de votre four de papier cuisson.
- Placez-y vos épis de maïs de manière espacée.
- Salez et poivrez.
- Mettez sur chaque épi une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive.
- Placez la plaque dans le four.
- Laissez cuire environ 20 minutes. Tournez les maïs à mi-cuisson afin qu'ils dorent sur chaque face. Pour vérifier la cuisson, plantez une pointe de couteau dans un grain de maïs.
Astuce : pour plus de fondant, placez chaque épi sur une feuille cuisson individuelle et fermez en papillote. Ouvrez la papillote seulement 5 minutes avant la fin de la cuisson au four.
6. Faites cuire du maïs à la poêle
Cette technique de cuisson permet de vérifier la cuisson sans trop de manipulation.
- Placez une noix généreuse de beurre dans une poêle.
- Placez la poêle sur une source de chaleur douce afin de faire fondre le beurre.
- Placez-y vos épis de maïs.
- Laissez cuire environ 15-20 minutes selon la taille des épis, à feu doux, en retournant régulièrement les épis. Pour vérifier la cuisson, plantez une pointe de couteau dans un grain de maïs.
7. Faites griller du maïs au barbecue
Cette technique de cuisson nécessite un temps de trempage assez long et de profiter du lit de braise encore chaud, qui a servi à faire cuire vos viandes et poissons lors de vos barbecues estivaux.
- Placez vos épis de maïs dans une grande casserole d'eau froide pendant une nuit. Les graines vont bien se gorger d'eau.
- Égouttez-les.
- Placez-les directement sur la grille du barbecue et tournez-les à mi-cuisson. Ce type de cuisson prend environ de 15-20 minutes selon la taille des épis.
Astuce : placez deux cure-dents à chaque extrémités et croquez dedans à pleine dent comme un vrai Texan.
8. La cuisson du maïs façon pop corn
Cette technique de cuisson est inévitable quand on parle de cuire du maïs.
Bon à savoir : le maïs à éclater est une variété spéciale, à très petits grains secs.
- Versez 2 cuillères à soupe d'huile de votre choix dans une casserole.
- Placez-la sur une source de chaleur.
- Quand l'huile est chaude, ajoutez 100 g de grains de maïs à éclater (pour environ 4 personnes).
- Couvrez.
- Les grains vont éclater peu à peu. Secouez la casserole de temps en temps. En quelques minutes, votre pop-corn sera prêt. Le signal de fin a lieu quand vous n'entendrez plus de « pops ».
- Salez, sucrez, épicez, bref, personnalisez à votre convenance.