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Les champignons sont des merveilles gustatives et diététiques. Leur texture poreuse absorbe les parfums des aliments avec lesquels ils sont cuisinés, permettant ainsi des mariages de saveurs très intenses. Très peu glucidiques, pourvoyeurs de protéines et de nombreuses vitamines et minéraux, ils prennent soin de votre ligne et de votre santé. Crus, cuits, en sauce ou en accompagnement, cette fiche pratique vous explique comment cuisiner les champignons.
Zoom sur le lavage des champignons
La façon dont vous lavez les champignons est importante. On ne lave pas les champignons comme les autres légumes.
- Commencez par enlever la terre des pieds à l'aide d'un couteau pointu et bien aiguisé. Procédez en taillant finement les pieds en biais et en tournant. Vous obtiendrez un pied « en pointe de diamant ».
- Placez les champignons dans un récipient d'eau froide avec quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc. Ne les laissez pas tremper dans l'eau pour les nettoyer car ils sont très spongieux. Ils absorberaient trop d'humidité et perdraient goût et texture.
- Brassez-les délicatement mais rapidement.
- Retirez les champignons un à un à la main.
- Posez-les sur un essuie-tout ou un torchon propre.
Vous pouvez les cuisiner directement ou les conserver jusqu'à une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, dans un torchon propre.
Bon à savoir : il est recommandé de privilégier les champignons bio car 35,6 % des champignons qui ne sont pas issus de l'agriculture biologique contiennent des résidus de pesticides et 3,4 % dépassent les limites maximales en résidus, c'est-à-dire les seuils légaux européens ne devant pas être dépassés (source : ONG Générations futures, rapport du 6 juin 2019).
1. Cuisinez les champignons selon leur variété
Les champignons offrent de nombreuses possibilités en cuisine. Les plus connus et les plus cuisinés sont les suivants :
- les champignons de Paris se mangent aussi bien crus que cuits, en salade, en poêlée, en soupe. Ils peuvent facilement être farcis ;
- les cèpes sont excellents en poêlée et en omelette ;
- les pleurotes conviennent pour les sauces et les veloutés ;
- les shiitakés sont parfaits en carpaccio ou en wok ;
- les bolets conviennent bien pour une poêlée ;
- les trompettes de la mort sont à cuisiner avec de la crème et à servir en risotto ou en sauce de pâtes ;
- les girolles sont bonnes en sauce ou en accompagnement de viande ;
- les morilles servent pour agrémenter les sauces de viandes et volailles ;
- les truffes, la quintessence du champignon, s'utilisent dans tous vos plats, même en pelures et en copeaux, y compris en dessert.
À noter : si vous ramassez les champignons dans la nature et que vous n'êtes pas un spécialiste, rendez-vous dans votre pharmacie pour savoir s'ils sont comestibles. Si vous les achetez, choisissez-les bien lisses, sans taches, sans accrocs, sans parties ramollies et avec un pied bien attaché au chapeau.
Bon à savoir : les atouts nutritionnels des champignons sont nombreux : des protéines, peu de glucides, pas de lipides et plein de vitamines et minéraux dont du cuivre, du sélénium, du phosphore, du potassium, du fer, du zinc, des vitamines B et même de la vitamine D.
2. Cuisinez les champignons en crudités
En salade ou en carpaccio, les champignons crus sont très faciles à préparer.
- Émincez finement les champignons.
- Arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.
- Préparez une vinaigrette (base : huile, vinaigre, sel, poivre) ou une marinade (base : huile, citron, sel, poivre).
- En salade : préférez les champignons de Paris et déposez ces champignons dans un saladier et enrobez-les de vinaigrette. Servez immédiatement.
- En carpaccio : champignons de Paris ou shiitakés conviennent bien. Déposez-les sur un plat de service en prenant soin de ne pas les chevaucher. Nappez-les de marinade. Protégez avec un film alimentaire et réservez 1 heure au frais.
Bon à savoir : les champignons contiennent de l'amidon résistant, sortes de fibres qui servent de nourriture aux bactéries coliques, et favorisent ainsi la bonne santé de votre flore intestinale.
3. Cuisinez les champignons en soupe
Onctueuse et réconfortante, la soupe de champignons fera une entrée idéale.
- Coupez grossièrement les champignons, têtes et pieds.
- Hachez menu un oignon ou une échalote.
- Épluchez une pomme de terre et taillez-la en dés (facultatif). Comptez une pomme de terre pour 500 g de champignons.
- Faites revenir les champignons et les dés de pomme de terre dans une matière grasse : beurre ou huile neutre type tournesol.
- Couvrez d'eau à hauteur.
- Vous pouvez ajouter un bouillon cube de légumes ou de volaille pour donner du goût.
- Laissez cuire à couvert 20 minutes.
- Mixez.
- Ajoutez de la crème fraîche ou du mascarpone ou encore de la crème de soja.
- Salez et poivrez.
- Servez.
Astuce : pour réveiller une soupe de légumes classique, ajoutez simplement une poignée de cèpes séchés. Votre soupe sera transformée !
4. Cuisinez les champignons en sauce
Sauce aux champignons secs
En sauce, préférez les champignons secs (cèpes, morilles) qui sont nettement plus concentrés en saveur.
- Faites revenir une échalote ou un oignon (le goût de l'échalote relève mieux le goût des champignons) dans du beurre ou de l'huile.
- Ajoutez ensuite de la crème fleurette ou une crème végétale type crème de soja (50 cl).
- Plongez 4 à 5 champignons secs entiers ou ciselés.
- Salez et poivrez à votre convenance.
- Couvrez.
- Laissez mijoter à feu très doux une quinzaine de minutes.
Vous pouvez personnaliser cette sauce avec du jus de viande, un bouillon de poule ou de légume, des épices.
Duxelles de champignons
Pour aromatiser vos plats salés, vous pouvez également préparer une Duxelles de champignons. Il s'agit d'un hachis de champignons frais, qu'il convient de faire dorer quelques minutes dans de la graisse de canard, de l'huile ou du beurre, avec ou sans oignon, échalote, ail, épices, herbes aromatiques. Toute variété de champignon s'y prête. Vous pouvez choisir d'en utiliser une seule ou d'en mélanger plusieurs.
Cette sauce se conserve plusieurs jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
5. Cuisinez les champignons en accompagnement
Les champignons se marient bien avec toutes les viandes et volailles. Vous pouvez les cuisiner entiers ou en lamelles. Plusieurs options de préparation s'offrent à vous.
- Faites-les cuire à blanc :
- à couvert, dans une eau additionnée de jus de citron et de sel, pendant 10 minutes ;
- égouttez-les ;
- ajoutez-y du beurre et/ou de la crème fraîche ou de la crème de soja.
- Faites-les sauter :
- dans une poêle contenant de l'huile chaude, du beurre ou de la graisse de canard, pendant environ 15 minutes ;
- en fin de cuisson, pour plus de goût, ajoutez une persillade ;
- salez et poivrez.
- Faites-les rôtir :
- répartissez-les dans un plat à gratin ;
- arrosez-les d'un filet d'huile ;
- enfournez à 180 °C pendant environ 20 minutes, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson ;
- sortez-les du four ;
- salez et poivrez.