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La cuisson à la poêle permettant de cuire une grande partie de nos aliments du quotidien est souvent privilégiée. Si elle est souvent savoureuse, elle doit être douce et particulièrement surveillée pour rester « saine ».
Principe de la cuisson à la poêle
Sur une plaque de cuisson, à feu vif ou modéré, les aliments sont saisis dans une poêle contenant une huile végétale de cuisson, de la graisse (de canard par exemple) ou du beurre (clarifié idéalement). La cuisson peut aussi se faire « à sec ».
Les aliments cuisent par concentration (il y a évaporation de l'eau contenu dans les aliments), dorent et une sorte de croûte se forme à l'extérieur.
Les aliments qui se poêlent
- Les féculents déjà cuits à l'eau au préalable. Mais attention car le poêlage fait monter leur indice glycémique !
- Les viandes, les poissons, les œufs.
- Les légumes : des poêlées de légumes mélangés toutes prêtent se vendent dans le commerce et se prêtent parfaitement à la cuisson à la poêle.
- Certains fruits afin de les caraméliser. La cuisson doit-être alors très rapide car ils peuvent compoter.
Astuces pour bien réussir la cuisson à la poêle
- Veillez à utiliser une matière grasse adaptée à la cuisson. Parmi elles on compte l'huile de coco (ou de coprah), l'huile d'olive, certaines huiles de colza, l'huile de tournesol (toutefois mauvaise pour la santé car mal équilibrée en oméga 3 et 6) et l'huile d'arachide. La graisse de canard et d'oie, le beurre clarifié également.
- Ne laissez jamais carboniser vos aliments. La cuisson à la poêle nécessite de la surveillance.
- La poêle doit être de très bonne qualité. Le revêtement anti-adhésif, le téflon, qui habille l'intérieur de certaines poêles peut devenir nocif pour la santé lorsqu'il est endommagé. Pour le préserver au maximum, il faut éviter de le rayer avec des ustensiles de cuisine ou une éponge agressive.
Avantages de la cuisson à la poêle
- C'est une technique de cuisson très facile à réaliser et rapide.
- Lorsque la poêle est doté d'un revêtement anti-adhésif, l'ajout de matière grasse n'est pas nécessaire. Il suffit de laisser la poêle bien chauffer avant d'y ajouter une pièce de viande par exemple.
- Les qualités organoleptiques sont au rendez-vous : saveurs exacerbées et texture agréable au palais. Cela est du à la concentration des saveurs (par évaporation de l'eau) et à la réaction de maillard (sorte de caramélisation de l'aliment).
Inconvénients de la cuisson à la poêle
- Formation de molécules indésirables : la réaction de Maillard engendre des AGE et il y a un risque de carbonisation de certaines parties de l'aliment ce qui engendre la formation de composés cancérigènes.
- Il y a une petite perte de vitamines (C mais également A et B1, B5, B6, B9) due à la chaleur. Cependant, la cuisson étant généralement rapide, cette perte est limitée.
- Il faut surveiller la cuisson de près car les aliments peuvent facilement être brûlés.
Types de cuisson
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