Cuisiner efficacement
Gagner du temps en cuisine commence avant d’allumer le feu. Le batch cooking, ou cuisine en lot, consiste à cuisiner 2 à 3 heures le dimanche pour préparer 5 dîners de la semaine : on lave et coupe les légumes en une fois, on cuit deux ou trois bases (céréales, légumineuses, protéine animale ou tofu mariné) et on assemble en 10 minutes le soir venu. Une mandoline ou un coupe-légumes électrique fait sauter 80 % du temps de préparation. La cuisson au four de plusieurs plats en parallèle (un poulet rôti sur 180 °C avec des légumes en dessous qui récupèrent le jus, par exemple) divise la facture d’électricité et libère les feux pour autre chose. Quelques réflexes durables : faire bouillir l’eau à la bouilloire électrique avant de la verser dans la casserole (gain de 40 % d’énergie sur des pâtes), poser un couvercle sur les casseroles (gain de 25 à 30 % sur le temps de cuisson), garder un bocal d’épices et d’huile aromatisée à portée de main pour finir un plat fade en 30 secondes.
Les odeurs culinaires sont une autre source de friction, surtout dans un studio ou une cuisine ouverte sur le salon. Allumer la hotte avant de commencer à cuisiner et la laisser tourner 10 minutes après évacue 70 % des particules de gras. Un bol de vinaigre blanc posé près de la plaque absorbe les odeurs de friture et de poisson pendant la cuisson. Pour neutraliser après coup : faire bouillir 10 minutes de l’eau avec un demi-citron coupé et quelques clous de girofle, ou de l’eau avec une cuillère de bicarbonate de soude. Le marc de café placé dans une coupelle au fond du frigo absorbe les odeurs persistantes (poisson, fromage fort, choux) en 24 heures.
Astuces pratiques
Couper la viande dans le bon sens change la tendreté du résultat : toujours perpendiculairement au sens des fibres, jamais dans le sens du grain. Sur une bavette, une onglet ou un rumsteck, des tranches coupées dans le sens des fibres font une viande filandreuse même bien cuite. Un couteau bien aiguisé (passé sur un fusil avant chaque session, affûté sur pierre 2 à 3 fois par an) coupe net sans déchirer la chair. Pour la volaille, désosser un poulet entier reste un geste à apprendre : on récupère les cuisses, les blancs et la carcasse pour le bouillon, on divise le coût d’un poulet rôti par deux par rapport aux pièces prédécoupées. Sortir la viande rouge 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante évite le choc thermique qui durcit les fibres. La saler juste avant la cuisson, pas plusieurs heures avant (le sel fait sortir l’eau par osmose et la viande sèche).
Séparer les blancs des jaunes : la méthode classique consiste à casser l’œuf et à faire passer le jaune d’une coquille à l’autre en laissant le blanc tomber dans un bol. La méthode plus sûre : casser tous les œufs dans une assiette creuse et prélever les jaunes un par un à la main propre, le blanc glissant entre les doigts. Méthode du coup de pression : casser dans un bol, aspirer le jaune avec une bouteille en plastique vide qu’on presse au-dessus du jaune puis qu’on relâche. Si un éclat de coquille tombe dans le blanc, le récupérer à la coquille (qui attire les autres éclats) plutôt qu’avec les doigts. Pour monter des blancs en neige fermes : œufs à température ambiante, pas une goutte de jaune, bol et fouet parfaitement secs et propres, une pincée de sel ou quelques gouttes de citron au début pour stabiliser. Au robot, on monte en 3 minutes ce qui prend 8 minutes au fouet à main.
Épaissir une sauce qui reste liquide : plusieurs options selon le contexte. La technique la plus rapide, le beurre manié : malaxer à parts égales 20 g de beurre froid et 20 g de farine, ajouter par petites noix dans la sauce frémissante en fouettant, l’amidon de la farine gonfle au contact du liquide chaud et lie en 1 à 2 minutes. Le roux blanc (farine + beurre cuits ensemble avant ajout du liquide froid) sert pour les sauces blanches type béchamel. La fécule de maïs (Maïzena), diluée à froid dans 2 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon avant d’être versée dans la sauce chaude, lie en 30 secondes et reste neutre en goût : pratique pour les sauces asiatiques, les jus de viande, les coulis de fruits. Pour une sauce trop salée, ajouter une pomme de terre crue coupée en cubes et laisser cuire 15 minutes (elle absorbe le sel et se retire ensuite). Pour une sauce qui a tranché (huile et eau séparées dans une vinaigrette ou une mayonnaise), repartir avec une cuillerée de moutarde dans un bol propre et y verser la sauce ratée au fouet, petit filet par petit filet.