Cuire au barbecue

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Cuire les aliments au barbecue est une technique décriée parce qu'elle serait à l'origine de molécules cancérigènes. Pourtant, cette cuisson festive et estivale n'est pas néfaste pour la santé si elle est bien maîtrisée et présente de nombreux avantages gustatifs. Pas à pas, voici comment réussir à cuire au barbecue tous les aliments.

Zoom sur les risques de la cuisson au barbecue

Trois facteurs peuvent compromettre la sécurité alimentaire lors des repas grillade :

  • Le risque d'exposition à des composés potentiellement cancérigènes car la cuisson des aliments va se faire à température élevée (la température peut atteindre plus de 500 °C). Cela engendre la production d'AAH (amines aromatiques hétéroclites) lors de la cuisson des viandes ou autres protéines animales. Il y a aussi un risque de contact des aliments avec la flamme qui engendre des composés carbonisés et un risque de contact avec les fumées contenant des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) tout aussi cancérigènes.

Bon à savoir : l’Institut international de recherche sur le cancer classe les HAP comme étant des perturbateurs endocriniens potentiellement cancérogènes (classes 2A ou 2B) responsables de cancers du poumon, de la vessie et de la peau (source : CIRC. Chemical Agents and Related Occupations 2012).

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  • Le risque d'exposition à certaines substances chimiques selon le combustible et les allume-feu utilisés.
  • Le risque d'intoxication alimentaire plus élevé qu'avec d'autres cuissons car la cuisson au barbecue s'entoure parfois de règles hygiéniques douteuses : cuisson mal maîtrisée et insuffisante, pièces de viande et de poisson exposées trop longtemps à température ambiante, sous le soleil, en attente de cuisson et grille du barbecue mal nettoyée.

Il est tout à fait possible de remédier à ces points négatifs en suivant convenablement les étapes suivantes. Les données scientifiques disponibles prouvent que le risque d'exposition à des molécules cancérigènes avec des aliments cuits au barbecue est mineur si les étapes de cuisson au barbecue sont bien respectées.

1. Utilisez des ustensiles et matières premières de choix pour préparer votre cuisson au barbecue

Voici quelques principes de base dans le choix des matériaux :

  • Le barbecue doit être vertical de préférence car cela limite, rend même indétectable, la formation de molécules cancérigènes.
  • Utilisez toujours une grille de barbecue propre (lavée au savon et à l'eau chaude) et huilée.
  • Sélectionnez un charbon de bois estampillé NF et épuré (> 85 % de carbone ou de catégorie A) comme combustible de cuisson.
  • Préférez un bouchon de liège et du petit bois plutôt qu'un ajout de produit inflammable (qu'ils soient sous forme liquide ou solide ou de gel) pour allumer le feu. Si toutefois vous en utilisiez, assurez-vous qu'ils ont totalement brûlé avant de placer vos aliments à griller.

2. Préparez un lit de braise pour cuire au barbecue

Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non au contact direct des flammes. Pour préparer un lit de braise :

  • Déposez des petits bois ou des morceaux de cagette en bois et un ou deux bouchons de liège dans le barbecue.
  • Déposez votre charbon de bois sans recouvrir complètement le petit bois.
  • Allumez le petit bois avec une allumette.
  • Rajoutez au fur et à mesure un peu de charbon de bois pour vous assurer une quantité de braise suffisante.
  • Remuez un peu le charbon de bois une fois que le centre a bien pris, afin que le feu se propage et d’avoir un grand lit de braise.
  • Recouvrez le foyer d'un fin tapis de cendre une fois qu'il n'y a plus de flammes et flammettes.

Conseil : utilisez le temps de préparation de votre lit de braise pour faire mariner vos aliments à griller. En effet, la marinade limite la formation de composés cancérigènes lors de la cuisson au barbecue. Les épices utilisées lors des marinades ont en plus un effet bactériostatique qui limite le risque d'intoxication alimentaire.

3. Faites cuire vos aliments au barbecue

  • Lavez-vous soigneusement les mains au savon et à l'eau tiède et séchez-les avec un torchon propre.
  • Huilez la grille propre à l'aide d'un essuie-tout.
  • Sortez vos aliments à griller du réfrigérateur.
  • Placez vos aliments sur la grille, préalablement assaisonnés ou marinés et égouttés si votre recette le requiert. Ne piquez pas la viande afin qu'aucun suc ou graisse ne s'écoule sur les braises pouvant générer des fumées ou des flammes. Cela permet en plus d'avoir au final une viande juteuse et plus goûteuse.
  • Placez la grille au moins à 10 cm des braises si vous utilisez un barbecue horizontal. Cette distance permet une cuisson à environ 220 °C. Le mieux reste l'utilisation d'un barbecue vertical.
  • Retournez les aliments une seule fois en cours de cuisson, avec une pince, et non plusieurs fois pour ne pas les assécher.

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Astuce : pensez à huiler à l'aide d'un pinceau, en cours de cuisson, les filets de poulet, de dinde, qui pourraient devenir trop secs.

Conseil : si vous souhaitez griller une viande très grasse, ôtez un peu de gras afin qu'il ne s'écoule pas trop sur les braises et n'engendre la formation de fumée.

Atout nutritionnel : ne grillez pas que de la viande ou du poisson. Faites griller aussi des légumes. Ces derniers apportent des fibres, des vitamines, des minéraux et sont moins propices, du fait de leur composition, à la formation de composés cancérigènes lors de la cuisson au barbecue.

4. Retirez vos aliments du barbecue

  • Une fois la cuisson achevée, retirez vos aliments du barbecue avec un ustensile propre. Si vous devez toucher la grille, utilisez une manique :
    • Viandes hachées, boulettes, saucisses, merguez doivent être cuits à cœur.
    • Les volailles doivent présenter une chair non rosée, qui se détache facilement de l'os.
  • Placez vos aliments grillés sur de la vaisselle propre. Ne posez jamais vos aliments grillés sur un plat ayant contenu les aliments crus afin d'éviter toute contamination alimentaire.
  • Après cuisson, vos aliments ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante.

Conseil hygiène : ne manipulez pas vos aliments grillés avec des ustensiles ayant servi à manipuler les aliments crus afin d'éviter une intoxication alimentaire.

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