La cuisson à l'eau est un mode de cuisson des aliments désormais traditionnel comme la cuisson vapeur, au bain-marie, au four, le rôtissage, la cuisson à la poêle, la friture, la grillade, la cuisson sous-vide ou la cuisson au micro-ondes.
Le principe de la cuisson à l'eau
La cuisson à l'eau consiste à porter à ébullition un grand volume d'eau, puis de la saler, et enfin d'y plonger les aliments à cuire. Cette cuisson peut être combinée à la cuisson vapeur, si elle est réalisée en cocotte.
Les aliments qui se cuisent à l'eau
La plupart des aliments se prêtent bien à la cuisson à l'eau :
- les légumes ;
- les fruits ;
- les viandes ;
- les œufs ;
- les poissons ;
- les légumineuses ;
- les produits céréaliers : pâtes, riz, quinoa, boulgour...
Avantages de la cuisson à l'eau
- C'est la seule cuisson qui rend les légumineuses digestes.
- Elle permet de rendre les morceaux de viande de catégories 2 et 3 savoureuses.
- Elle est idéale pour les pâtes et le riz dont elle hydrate et attendrie l'amidon qui devient digeste.
- Cette très ancienne technique de cuisson est facile à réaliser.
- Elle évite l'ajout massif de matières grasses.
- Elle supporte bien l'ajout d'épices ou autre condiment et est une bonne vectrice de leur saveur.
Les inconvénients de la cuisson à l'eau
- Perte d'une bonne partie de la vitamine C et en moindre mesure des vitamines B1, B5, B9, A, due à la hausse de la température de l'eau.
- Fuite de certains minéraux et des vitamines hydrosolubles dans l'eau de cuisson : vous ne bénéficierez de leurs vertus que si vous consommez l'eau de cuisson. La perte en sels minéraux des viandes bouillies est très importante.
Astuces pour réussir une cuisson à l'eau
- Utiliser de l'eau gazeuse plutôt que de l'eau plate. Cela permet de fixer la couleur des aliments qui sont alors plus attrayants visuellement. Cela accélère aussi la cuisson, fait fondre la cellulose des légumes grâce aux minéraux contenus dans cette eau.
- Respecter scrupuleusement les temps de cuisson afin de ne pas avoir un aliment avec une consistance trop molle.
- Faire chauffer l'eau à haute température permet la coagulation des sucres présents à la surface des végétaux. Cela crée une sorte de carapace qui limite les fuites de minéraux et vitamines.
- N'épluchez pas vos fruits et légumes avant de les cuire à l'eau. Leur peau évite également une trop grande perte en vitamines et minéraux par fuite dans l'eau de cuisson.
- Réalisez la cuisson à couvert pour ne pas majorer les pertes minérales et vitaminiques par évaporation.