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Le brocoli est sans nul doute le crucifère le plus apprécié car sa saveur est douce et légèrement sucrée. Il est très facile à faire cuire. Il suffit juste de surveiller correctement le temps de cuisson pour obtenir un légume légèrement croquant et une bonne tenue dans l'assiette. Trop cuit, il sera ramolli et dépourvu de saveur. Voici toutes les techniques pour faire cuire des brocolis.
1. Choisissez soigneusement les brocolis à faire cuire
L'aspect d'un brocoli est très révélateur de son état de fraîcheur :
- Sa couleur doit être d'un joli vert franc, sans tâches jaunes.
- Ses fleurettes doivent être très serrées.
- Sa tige doit être légèrement humide (surtout pas sèche et creuse quand vous la touchez), signe d'une récolte récente.
Important : après achat, conservez les brocolis 3 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.
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2. Préparez les brocolis avant la cuisson
Le brocoli doit être trempé et coupé avant d'être cuisiné :
- Enlevez délicatement à la main les feuilles restantes autour de la tête du brocoli et la partie dure de la tige à l'aide d'un couteau.
- Éliminez les parties endommagées à l'aide d'un petit couteau.
- Détaillez chaque fleurette de brocoli et coupez à chaque fois la partie la plus dure de leur petite tige.
- Plongez les fleurettes de brocoli dans un grand saladier d'eau froide. Ajoutez-y éventuellement quelques gouttes de vinaigre blanc.
Important : les brocolis du potager sont sujets à un nuisible certes inoffensif mais qui mérite tout de même d'être retiré : la fausse-arpenteuse. Ses larves sont vertes et mesurent environ 2 à 3 cm. Pour les ôter, rajoutez du sel dans l'eau de trempage des brocolis. Ainsi les larves remonteront à la surface de l'eau et vous les retirerez facilement.
- Laissez tremper environ 3 minutes.
- Placez les fleurettes de brocoli dans une passoire.
3. Faites cuire les brocolis à l'autocuiseur
Cette méthode de cuisson est celle qui altère le moins le contenu si riche en vitamines et minéraux du brocoli. Elle permet également de conserver la pleine saveur du légume car ses fleurettes ne se gorgent pas d'eau (contrairement à une cuisson à l'anglaise).
- Placez demi-litre d'eau dans votre panier vapeur.
- Placez les fleurettes de brocolis dans le panier vapeur.
- Positionnez le panier vapeur dans l'autocuiseur.
- Fermez l'autocuiseur.
- Placez l'autocuiseur sur une source de chaleur.
- Dès l'activation de la soupape, laissez cuire maximum 5 minutes (si les fleurettes sont grosses). 3 minutes suffisent pour des petites fleurettes.
- Retirez immédiatement du feu.
- Ouvrez le couvercle sans plus attendre, car sinon la cuisson se prolongera et vos fleurettes seront trop molles.
- Retirez le panier vapeur et servez le brocoli nature ou assaisonné selon votre goût.
4. Faites cuire les brocolis à la poêle ou à la sauteuse
Sélectionnez une poêle ou une sauteuse permettant de contenir toutes les fleurettes en une seule couche.
- Ajoutez une matière grasse (huile d'olive ou huile de coco pour une saveur plus exotique) dans votre ustensile de cuisson.
- Posez-le sur une source de chaleur et laissez chauffer, à feu doux, la matière grasse.
Astuce : vous pouvez faire suer des oignons (ou de l'échalote) émincés avant de déposer vos brocolis.
- Ajoutez vos fleurettes de brocolis.
- Assaisonnez : salez, poivrez, épicez selon votre goût.
- Couvrez à mi-hauteur d'un liquide de mouillement : bouillon, sauce tomate liquide, lait de coco, crème fleurette, etc. selon votre goût.
- Couvrez et laissez cuire environ 20 minutes. Surveillez la cuisson en piquant les fleurettes avec la pointe d'un couteau.
5. Faites cuire les brocolis à l'anglaise
Pour cuire les brocolis à l'anglaise :
Important : suivez scrupuleusement les étapes de cuisson, sous peine d'avoir des brocolis trop gorgés d'eau et ramollis.
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau additionnée d'une pincée généreuse de bicarbonate de sodium pour garder intacte la belle robe verte des fleurettes. Vous pouvez aussi les faire cuire dans une eau pétillante.
- Pendant ce temps, préparez un grand saladier rempli d'eau fraîche et de glaçon.
- Dès l'ébullition, ajoutez vos fleurettes de brocoli.
- Laissez cuire 2 minutes maximum.
- Placez les fleurettes de brocoli dans une passoire.
- Transférez-les immédiatement dans l'eau glacée.
- Puis à nouveau placez-les dans la passoire.
Conseil : réchauffez vos brocolis et mangez-les nature ou assaisonnés selon vos goûts, par exemple nappés d'une béchamel. Vous pouvez aussi, les consommer froids, en salade.
6. Faites rôtir les brocolis
Pour faire rôtir les brocolis :
- Séchez bien vos fleurettes de brocolis si elles viennent d'être lavées.
- Faites préchauffer votre four à 200 °C.
- Étalez vos fleurettes de brocolis sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou dans un plat allant au four.
- Nappez-les d'un filet d'huile généreux.
- Salez et poivrez, éventuellement épicez.
- Enfournez.
- Laissez cuire 20 à 30 minutes, selon la taille des brocolis.
Bon à savoir : c'est sans doute la méthode de cuisson du brocoli la moins bonne pour la santé car elle se fait à haute température, ce qui altère la qualité nutritionnelle du brocoli et génère une réaction de Maillard soit une dorure qui cache en fait des molécules très oxydantes pour l'organisme. Le résultat reste cependant délicieusement croquant et les saveurs sont très concentrées.