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Le rôtissage est un mode de cuisson gustativement idéal pour préparer les viandes, comme la cuisson au four ou à la poêle. Cependant, la création quasi inévitable d'AGE la rend plutôt néfaste pour la santé.
Principe du rôtissage
Le rôtissage consiste à exposer un aliment à une très forte source de chaleur sèche, ce qui induit une cuisson par concentration (évacuation de l'eau de l'aliment).
Le rôtissage d'un aliment peut se faire dans un four classique avec le choix d'un thermostat élevé ou bien dans un four spécifique, autrement appelé une rôtissoire (four doté d'un tourne broche et destiné uniquement au rôtissage des aliments).
Les aliments qui se prêtent bien au rôtissage
Il s'agira surtout de ces deux catégories d'aliments :
- Les viandes, en particulier les volailles (poulet, oie, canard, cailles par exemple) sont les aliments pour lesquels le rôtissage est particulièrement indiqué. Le filet et le rumsteck, l'épaule et le gigot d'agneau, le carré de porc également.
- Les poissons, surtout les poissons entiers.
Préparer un aliment pour le rôtissage
Chaque étape est essentielle pour réussir parfaitement le rôtissage d'un aliment.
- Déposer l'aliment dans un plat adéquat (supportant les hautes températures), sur le lèche-frite du four ou embrochez-le pour une cuisson à la broche (en plaçant le lèche frite juste en dessous pour récupérer les jus lors de la cuisson).
- Saler, poivrer, épicer éventuellement l'aliment à rôtir.
- Enrober cet aliment de matière grasse (idéalement une huile végétale supportant les hautes températures).Un rosbif peut être bardé de lard pour ne pas sécher. Si la matière grasse utilisée est du beurre, celui-ci doit être clarifié au préalable pour ne pas engendrer la formation de composés nocifs.
- En cours de cuisson, badigeonner régulièrement la pièce à cuire avec un corps gras ou le jus récupéré dans le lèche-frite ou le plat (surtout lorsqu'il s'agit d'un aliment gras comme le canard) afin que l'aliment ne sèche pas.
- Toujours respecter les temps de cuisson pour ne pas que l'aliment sèche.
Avantages du rôtissage
Le rôtissage présente de nombreuses avantages, essentiellement en terme de qualités organoleptiques (saveur, odeur, couleur), très peu en revanche du point de vue nutritionnel.
- Au niveau de la texture : elle favorise les enveloppes craquantes de l'aliment, le cœur tendre. Ce contraste de textures stimule fortement la partie du plaisir du cerveau. Les industriels du secteur de l'agro-alimentaire investissent des sommes colossales pour obtenir ces contrastes de texture.
- Au niveau du goût : les saveurs sont exacerbées et il y a apparition d'un goût de fumé appétissant.
- Au niveau de l'odorat : l'odeur d'un aliment rôti est alléchante.
- Aspect appétissant : cela est dû à une réaction appelée réaction de Maillard (sorte de caramélisation de l'aliment).
- Le rôtissage à la broche permet une cuisson absolument homogène.
Inconvénients du rôtissage
Le rôtissage n'est pas la solution miracle pour autant :
- La réaction de maillard fortement induite par le rôtissage engendre la formation d'AGE, composés néfastes pour la santé.
- Il y a un risque de formation de composés cancérigène, car le risque de création de particules trop cuites, légèrement cramoisies, est élevé.
Astuces pour bien réussir son rôtissage
Pour un rôtissage réussi et sain :
- Il s'agit de bien respecter les temps et températures de cuisson afin de ne pas assécher l'aliment, ce qui aurait pour conséquence l'annulation des qualités organoleptiques produites par ce type de cuisson.
- Faire mariner les pièces de viande ou de volaille avant de les rôtir, limite la formation d'AGE.