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La cuisson vapeur est un mode de cuisson des aliments désormais traditionnel comme la cuisson à l’eau, au bain-marie, la cuisson au four, le rôtissage, la cuisson à la poêle, la friture, la grillade, la cuisson sous-vide et la cuisson au micro-ondes.
Principe de la cuisson vapeur
La cuisson à la vapeur consiste à cuire des aliments crus en utilisant une source de chaleur contrairement aux aliments fermentés. Dans un récipient fermé (cuit vapeur, cocotte-minute, panier en bambou), posé sur une source de chaleur, les aliments placés dans un panier en haut du récipient, cuisent grâce à de la vapeur d'eau en ébullition contenue dans le bas du récipient, sans la toucher.
Les avantages de la cuisson vapeur
La cuisson vapeur présente de nombreux avantages :
- Il n'y a quasiment pas de pertes minérales et vitaminiques : ni par évaporation car le récipient est fermé, ni par diffusion dans l'eau car les aliments ne touchent pas l'eau, ni par destruction thermique (mis à part la vitamine C) car la cuisson est à basse température (< 100°C) et rapide.
- Il n'y a pas de formation de composés toxiques : pas de formation d'AGE, ni de composés issus du « brûlage » d'un aliment.
- La cuisson est dite light car elle ne nécessite aucun ajout de matières grasses. La matière grasse peut-être ajoutée après cuisson, par exemple un filet d'huile de lin très digeste et source importante d'oméga 3.
- Le goût des aliments est préservé car non dilué dans un liquide.
Les inconvénients de la cuisson vapeur
- La cuisson vapeur ne permet pas le jeu de contraste de textures sur un même aliment tel qu'une enveloppe croquante et cœur fondant. Elle stimule par conséquent peu la zone du plaisir du cerveau.
- Les aliments cuits vapeur, sans aucun ajout, peuvent être fades.
Les aliments qui se cuisent vapeur
Beaucoup d'aliments et de recettes peuvent être cuits à la vapeur. L'alimentation en Asie et l'alimentation en Afrique du Nord comptent d'ailleurs de nombreuses recettes qui nécessitent une cuisson vapeur. Se cuisent vapeur :
- La très grande majorité des viandes y compris le bœuf contrairement à une fausse idée largement répandue. Par exemple au Maroc, la viande de bœuf, cuit vapeur, est consommée saupoudrée de cumin.
- Les fruits et légumes.
- Les ravioles, riz et la semoule de couscous.
- Certains desserts comme les flans ou des gâteaux comme le moelleux au chocolat.
Les astuces pour réussir une cuisson vapeur
Pour réussir une cuisson vapeur, le but va être de :
- Respecter les temps de cuisson de votre préparation sous peine d'avoir des aliments trop mous.
- Renforcer l'arôme des aliments en additionnant à l'eau de cuisson un bouillon cube, des aromates, des épices entières ou en poudre.