Thinkstock
Nouvelle tendance culinaire qui commence à être adoptée par les plus grands chefs, la cuisson à basse température est idéale pour préserver à la fois les qualités gustatives et nutritives de vos plats.
Une cuisson d'autant plus facile à réaliser que la plupart des fours sont maintenant équipés d'une fonction « basse température », encore faut-il connaître tous les détails de cette technique qui pourrait bien changer votre façon de cuisiner.
Le point maintenant.
Qu'est-ce que la cuisson basse température ?
On parle de cuisson à basse température uniquement lorsque celle-ci ne dépasse pas les 100 C°. Mais attention, pour que vos plats restent bien cuits, il va falloir allonger le temps de cuisson.
Par exemple : la cuisson d'un gigot d'agneau à basse température va vous prendre environ 6h au lieu de 4h à 220C°.
Grâce au réglage du thermostat présent sur la plupart des modèles de fours, il est ainsi possible de réaliser une cuisson basse température chez soi.
L’avantage de ce mode de cuisson est qu'il permet :
- de ne pas détruire les fibres contenues dans les aliments ;
- de garder une chair tendre (viande, poissons, fruits, etc.) ;
- de limiter la perte de vitamines et minéraux ;
- de préserver le jus qui ne s'évapore pas.
- de consommer jusqu'à 20 % d'électricité en moins par rapport à une cuisson classique ;
- et de réduire les salissures dans votre four en limitant les projections de graisse et les dégagements de fumée.
Cette technique de cuisson présente cependant l'inconvénient de multiplier le temps de cuisson des aliments. Il est alors bon d'enfourner le plat longtemps à l'avance pour ne pas faire patienter ses invités.
Malgré tout, certains cuisiniers réussissent à jouer de ce temps perdu pour faire « infuser » plus longtemps des plats qui n'en deviennent que plus savoureux.
Cuisson basse température : pour quels aliments ?
La cuisson à basse température peut être utilisée pour n'importe quel aliment, et notamment pour les viandes qui resteront ainsi tendres et juteuses. Attention tout de même, les pièces les moins grasses et les moins nerveuses sont à privilégier :
- pour le bœuf : le filet ou l’entrecôte ;
- pour le veau : le filet, les rognons ou la noix ;
- pour l'agneau : le filet ou le carré.
En outre, la cuisson à basse température est vivement recommandée pour des préparations telles que les confits, les terrines ou encore les plats cuits à l'étouffée.
Conseils de préparation des cuissons basse température
Pour réussir parfaitement sa cuisson basse température :
- préchauffez votre four ainsi que le plat qui va recevoir les aliments ;
- pour les viandes, n’hésitez pas à les colorer sur toutes les faces à feu vif avant de les enfourner ;
- à la fin de la cuisson, laissez reposer votre viande 10 minutes au chaud.
Bon à savoir : il est tout de même conseillé de cuire les viandes à plus de 70 C° pour être sûr que toutes les bactéries soient éliminées.
Envie d'aller plus loin sur le sujet ?
- Bien pratique, notre tableau de conversion entre le thermostat et les températures !
- Manger de la viande : quel impact sur la santé ?
- D'autres types de cuisson permettent de préserver les aliments. Zoom sur la cuisson vapeur.