Les cellules de refroidissement se sont imposées dans le secteur alimentaire pour le respect de la réglementation. D'abord presque obligatoires, elles ont su convaincre par leurs multiples usages pour les professionnels (permettant notamment une meilleure organisation du travail et la diminution des pertes). La capacité de la cellule de refroidissement et sa puissance frigorifique sont souvent les premiers points regardés lors de l'achat, mais d'autres éléments sont à prendre en compte.
Qu'est-ce qu'une cellule de refroidissement ?
Le fonctionnement de la cellule de refroidissement
Une cellule de refroidissement permet de baisser la température d'un aliment de 65°C à 10°C en moins de deux heures, manutention comprise. Il s'agit de températures extrêmes qui empêchent la prolifération des bactéries potentiellement pathogènes. Le refroidissement rapide limite l'évaporation d'eau, ce qui permet de mieux conserver la saveur et la texture des aliments.
Les deux types de cellules de refroidissement
Il existe deux types de cellules de refroidissement :
- Le froid cryogénique, qui nécessite du gaz carbonique ou de l'azote liquide, est utilisé par les grandes collectivités ou dans l'industrie agroalimentaire.
- Le froid mécanique, plus cher à l'installation mais au coût de maintenance inférieur, est majoritaire dans la restauration traditionnelle comme commerciale.
Les deux sortes de condensateurs pour le froid mécanique
Pour le froid mécanique, on trouve deux sortes de condensateur :
- Le condensateur à air est bruyant et dégage de la chaleur. Pourtant, il est souvent préféré car il ne consomme rien d'autre que l'air ambiant.
- Le condensateur à eau est compact et plus silencieux, mais consomme beaucoup de liquide, ce qui refroidit ses utilisateurs.
La composition d'une cellule de refroidissement
Une cellule de refroidissement est équipée a minima de parois isolantes, d'un condensateur, et d'un ventilateur intérieur puissant. Elle doit aussi disposer d'un signal (sonore ou visuel) pour annoncer la fin du cycle de refroidissement et d'un système, basé sur des sondes, qui règle automatiquement la température idéale.
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Dans quel cas utilise-t-on une cellule de refroidissement ?
En restauration
Elle est notamment utilisée en restauration pour tout ce qui concerne la liaison froide, c'est-à-dire les aliments qui, après cuisson, sont conservés au frais jusqu'au moment de leur service (quiches, viandes, légumes...). La cellule de refroidissement peut contribuer au façonnage des plats chauds, comme le poulet en gelée.
En pâtisserie
Elle sert aussi en pâtisserie pour tous les gâteaux ou entremets qui doivent être conservés au frais. Sa rapidité facilite d'ailleurs la prise de toutes les mousses ou préparations à base de gélatine.
Le contrôle des stocks
Elle permet aux professionnels de contrôler leur stock et de pouvoir anticiper sur leurs menus, puisque les assiettes peuvent s'y conserver plusieurs jours sans perdre leur allure ni leur goût.
Bon à savoir : on peut cuisiner des plats en grande quantité puis les placer en barquettes individuelles pour la vente ou la livraison (en camion réfrigéré) grâce à cet appareil.
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Quels sont les critères de choix d'une cellule de refroidissement ?
Tout le monde n'a pas les mêmes besoins. Avant l'achat, il faudra prendre en compte les caractéristiques qui suivent.
La capacité
Elle peut varier de 10 à 160 kg. La différence est donc très importante.
La puissance frigorifique
C'est la puissance pour obtenir un refroidissement rapide. L'air à l'intérieur de la cellule doit être largement inférieur à celui des aliments. Une température de -25°C est donc nécessaire pour parvenir sans délai à un aliment conservé à 10°C.
La largeur des plaques
Elle ne sera pas la même en pâtisserie qu'en restauration traditionnelle, principalement en fonction de la taille du four. Il faut vérifier que votre cellule vous permet de transiter facilement de l'un à l'autre en évitant les manipulations inutiles.
Le niveau sonore
La cellule de refroidissement en fonction doit émettre un bruit inférieur à 50 dB pour que le son reste supportable.
La facilité d'accès aux ventilateurs
Ils devront être nettoyés deux fois par an, il est donc préférable de pouvoir y accéder facilement.
La configuration
Il existe des modèles qui se glissent sous le comptoir, d'autres qui peuvent accueillir des chariots à roulettes. Il faudra sélectionner la machine qui correspond le mieux à votre utilisation.
Acheter ou louer une cellule de refroidissement ?
Acheter
Les cellules de refroidissement coûtent entre 3 000 € pour les petits modèles, sous comptoirs, à 15 000 € pour les modèles verticaux, avec un prix moyen de 8 000 €. On les trouve chez tous les spécialistes de fournitures alimentaires destinés aux professionnels, en ligne ou non.
Bon à savoir : on trouve également des cellules de refroidissement pour les particuliers exigeants. De taille réduite par rapport à celles réservées aux commerçants, elles coûtent plus de 2 000 €.
Louer
Pour une utilisation ponctuelle, par exemple à l'occasion d'une fête, il peut être plus intéressant de louer la cellule de refroidissement. Des loueurs proposent ainsi des offres à moins de 10 € par jour, ce qui peut être aussi utile pour une personne qui se lance dans une activité de traiteur sans avoir la possibilité d'investir immédiatement. Des offres de location-achat sont aussi mises en place pour étaler les dépenses.