La chaîne du chaud, comme la chaîne du froid et l'hygiène des aliments, est une mesure de sécurité alimentaire qui assure la salubrité des aliments.
Le principe de la chaîne du chaud
Le grand principe de la chaîne du chaud s'appelle la « liaison chaude ». Les aliments et préparations chauds doivent être conservés à une température égale ou supérieure à +63°C. Cette température doit être vérifiée minutieusement à l'aide de thermomètre alimentaire, dans la restauration.
Cette température minimale permet de maintenir les aliments à l'écart de la multiplication d'agents pathogènes, qui pourraient engendrer une intoxication alimentaire.
Respect de la chaîne du chaud à la maison ou en restauration
Il s'agit de maintenir les plats à +63°C minimum, avant de les servir avec :
- un bain-marie ;
- le four, en activant la fonction maintien au chaud du four.
À noter : si cela n'est pas possible, à la maison, la préparation doit être placée au réfrigérateur (surtout ne pas la conserver à température ambiante) et remise en température juste avant le service.
La chaîne du chaud en restauration collective
La liaison chaude y est finement maîtrisée.
Les textes de lois relatifs à la liaison chaude
- Arrêté du 29 septembre 1997 qui fixe les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
- Arrêté du 20 juillet 1998 qui fixe les conditions techniques et hygiéniques dans le transport des aliments.
- Le paquet hygiène.
L'outil pour le respect de la liaison chaude en restauration collective
L'HACCP (Hazard analysis critical control point) est un « outil » à destination des professionnels de l'alimentation, qui fixe les mesures pour identifier les dangers, vérifier la salubrité des aliments et déterminer des mesures appropriées pour le respect de l'hygiène alimentaire.
Les partenaires de la liaison chaude dans le cadre de l'hygiène alimentaire
- L'ARS : Agence régionale de santé (ex-DDASS) ;
- La DDPP : Direction départementale de la protection de la population.
Bon à savoir : les résultats des contrôles sanitaires dans le secteur alimentaire (restaurants, cantines,commerces alimentaires, abattoirs...) sont disponibles à compter du 3 avril 2017 sur le site internet www.alim-confiance.gouv.fr. À partir du nom ou de l'adresse d'un établissement, l'usager peut connaître son niveau d'hygiène à la date de la dernière inspection : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » ou « à corriger de manière urgente ».
Les buts de la chaîne du chaud
Ils sont doubles :
- Elle permet de consommer des aliments salubres et de maîtriser le risque d'intoxication alimentaire.
- Elle permet de maintenir les aliments au chaud sans les cuire.
Aussi dans la rubrique :
L'hygiène alimentaire
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- Hygiène et sécurité
- Procédés de conservation