Riz gluant

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Le riz gluant appelé également riz glutineux ou riz collant, est une variété de riz cultivée en Asie depuis 4 000 ans, que l'on peut acheter dans toute épicerie asiatique. Les glucides complexes qu'il contient se présentent sous forme d'amidon dont la structure particulière lui confère une consistance collante type moelleuse.

Légèrement moins riche en glucides que le riz blanc, son apport en protéines est aussi faible (2 %). D'une saveur très douce, le riz gluant se prête à des préparations aussi bien salées que sucrées.

Toutes les infos dans notre article.

Riz gluant : qu'est-ce que c'est ?

Le riz gluant est un riz collant qui a un aspect plus nacré qu'un riz thaï normal. C'est une variété de riz qui se prête bien pour des recettes nécessitant un riz qui « colle » sans être gélatineux.

La grande différence avec un riz classique, c'est sa cuisson à la vapeur précédée d'un trempage de 5 à 12 heures.

Étonnant : le riz gluant qui constitue la base de l'alimentation chinoise et du Sud-Est asiatique, était également utilisé par les bâtisseurs chinois depuis 1 500 ans. Associé à de la chaux, il formait un très bon mortier employé pour monter des murs, etc. grâce à l'amylopectine qu'il contient (un des composants de l'amidon). (Source : Pour la science)

Caractéristiques du riz gluant

Le riz gluant a la particularité d'être très collant une fois cuit.

Cette propriété est due à la composition de son amidon (glucide complexe du riz) très riche en amylopectine, l'un des constituants de l'amidon qui rend le riz collant.

Bon à savoir : pour les personnes intolérantes au gluten, le riz gluant tout comme le riz blanc normal, ne contient pas de gluten.

Tableau comparatif des éléments nutritifs de 100 g de riz gluant et de 100 g de riz blanc cuit

Éléments nutritifs

Teneur moyenne pour 100 g de riz blanc cuit

Teneur moyenne pour 100 g de riz gluant cuit

Protéines (g)

2,49

2,02

Glucides (g)

  • dont amidon (g)
  • dont sucres simples

28,7

  • 26
  • 0,09

21,09

  • 21
  • 0,1

Lipides (g)

0,9

0,19

Fibres (g )

< 1,1

1

Sodium (mg)

117

5

Potassium (mg)

29,9

10

Calcium (mg)

8,17

2

Cholestérol (mg)

0,3

0

Vitamine C (mg)

0

0

Eau (g/100 g)

66,5

76,63

Énergie (kcal/100 g)

Énergie (KJ/100g)

134

569

97

405

Sources : table de composition nutritionnelle Ciqual 2013 de l'ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail) et USDA (United States Department of Agriculture)

Bienfaits nutritionnels du riz gluant

Le riz gluant présente les intérêts nutritionnels suivants :

  • Richesse en glucides lents dits complexes qui apportent de l'énergie sur le long terme, donc très utiles lors de la pratique d'activités physiques.
  • Pouvoir satiétant élevé évitant ainsi les fringales et grignotages de l'après-midi.
  • Index glycémique modéré (64) comme le riz blanc, ce qui convient aux personnes diabétiques.

Bon à savoir : les aliments riches en amylopectine ont un index glycémique plus élevé que les aliments riches en amylose (autre composant de l'amidon). Le blé renferme en moyenne 25 % d'amylose et 75 % d'amylopectine, comme la plupart des riz de consommation courante. La façon de cuire le riz aura également un impact sur l'index glycémique au-delà de sa teneur en amylopectine. L'amidon du riz cuit dans l'eau sera gélatinisé, donc facilement transformé en glucose par les sucs digestifs.

Riz gluant : comment le préparer ?

Le riz gluant ne se prépare pas à la dernière minute. Avant de le cuire, il faut le laisser tremper idéalement pendant toute une nuit ou au moins 4 à 5 heures pour le riz gluant blanc.

Le lendemain, le riz est rincé sous l'eau du robinet au moins trois fois. Une fois égoutté, le riz est déposé dans un panier vapeur (ou un panier en bambou couvert posé sur une casserole d'eau bouillante) pour cuire durant 30 minutes.

Dès qu'il est cuit, il faut laisser le riz reposer quelques instants, Il est alors bien brillant.

On peut bien sûr utiliser un rice cooker (cuiseur à riz).

Le riz gluant cuit peut être utilisé de nombreuses façons :

  • En accompagnement d'un poulet enroulé dans des feuilles de lotus ou d'une toute autre viande.
  • Mélangé avec des shiitakés, champignons parfumés très consommés en Asie.
  • En gâteau comme celui préparé au nouvel an chinois : le gâteau de riz aux huit trésors (avec fruits secs et oléagineux).
  • En boulettes nappées de lait de coco sucré bouillant, dégustées une fois refroidies et accompagnées de fruits frais ou cuits.

Bon à savoir : l'amidon se gélatinise lorsqu'il est cuit en présence d'eau, phénomène bien visible par le gonflement du riz à la cuisson à l'eau, contrairement à la cuisson vapeur du riz gluant qui gonfle peu.

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