Épeautre

Longtemps oubliée, cette céréale ancienne a été redécouverte ces dernières années pour ses qualités nutritionnelles remarquables et ses propriétés médicinales.

Comment cultive-t-on l'épeautre et quelles sont ces qualités nutritives que nous évoquons ? Faisons le point ensemble.

Épeautre : la reine des céréales selon Hildegarde de Bingen

Médecine et épeautre

L'épeautre est au cœur de la médecine d'Hildegarde, bénédictine du XII°siècle, reconnue comme la première naturaliste, naturopathe, et la première femme médecin d'Allemagne. Sa médecine se base sur les forces curatives des trois règnes de la création (animal, minéral et végétal), et en particulier sur l'observation des plantes.

« La création contient des subtilités cachées », écrit-elle.

Le docteur Hertzka découvre vers 1938 ses écrits en latin, entre autre « Physica, les causes et les remèdes », et les met en pratique. Son travail est alors poursuivi par W. Strehlow, docteur en biochimie et naturopathe. En France, c'est le naturopathe D. Maurin qui redécouvre les écrits d'Hildegarde. Ils nous enseignent les bienfaits de l'épeautre.

Épeautre pour soigner l'être humain

L'épeautre prévient les maladies et aide à guérir celles qui naissent de l'intestin :

• maladies gastro-intestinales : diarrhée, colite ulcéreuse, maladie de Crohn, constipation, diverticulite, hémorroïdes ;
• allergies d'origine alimentaire ;
• rhume des foins ;
• asthme ;
• diabète ;
• excès de lipides dans le sang ;
• maladies rhumatismales ;
• dépression ;
• tumeurs.

L'épeautre « comme un baume de l'intérieur » (Hildegarde). Après un repas d'épeautre, le corps éprouve une sensation de chaleur qui part de l'estomac et de l'intestin, puis il arrive dans le sang et aux centres nerveux. Alors les vaisseaux se dilatent, le sang circule mieux.

Nous ressentons aussi une sensation de satiété légère, et de bonne humeur. La capacité de concentration augmente, ainsi que les performances physiques.

Hildegarde écrit : « L'épeautre est la meilleure des céréales ; il est chaud, gras et vigoureux et plus doux que d'autres espèces de céréales. Il donne à celui qui en mange une chair et un sang sains et il met l'esprit de l'homme de bonne humeur. Quelle que soit la forme sous laquelle les hommes le mangent, que ce soit du pain ou dans d'autres aliments, il est bienfaisant et doux.

Et lorsque l'on est malade au point de ne pouvoir manger, il faut prendre les graines entières de l'épeautre et les faire bouillir dans de l'eau en ajoutant de la graisse ou du jaune d' œuf, de sorte qu'il ait meilleur goût et qu'on l'absorbe plus facilement ; donner cela au malade et il sera guéri intérieurement comme par un onguent bienfaisant et sain. » (écrits datant du XII°siècle)

Culture de l'épeautre

Épeautre : céréale modeste et écologique

L'épeautre,Triticum spelta, appartient à la famille des graminées (poaceae). C'est un grain rustique, difficile à décortiquer du fait de sa double enveloppe, la balle, qui exige plus de travail qu'une autre céréale.

Mais en même temps, la balle protège l'épeautre des maladies, des retombées radioactives et de la pollution. L'épeautre n'est pas attaqué par les champignons, il ne contient donc pas de moisissures et leurs toxines, contrairement aux autres céréales.

Du fait de sa rusticité, il n'a pas besoin d'engrais, de pesticides et de fongicides, ce qui est un avantage en agriculture bio, et épargne le sol et les nappes phréatiques. Il peut pousser à plus de 1 000 m d'altitude sous des climats rudes, sur des terrains pauvres, en résistant à la forte chaleur, au grand froid, à l'humidité et à la sécheresse.

Il est cultivé en Alsace, Belgique, Allemagne, Autriche, Suisse.Les variétés d'épeautre très anciennes sont recommandées car l'épeautre doit être cultivé non hybridé (sans être croisé avec le blé) pour garder ses propriétés.

Épeautre : céréale d'exception d'une grande qualité nutritive

Trois grands symposiums scientifiques à l'université d'Hohenheim et de Potenza confirment les indications écrites par Hildegarde au Moyen Age : « L'épeautre donne un sang de qualité, renforce le développement musculaire et donne un esprit joyeux ».

Le professeur Weuffen a étudié la composition de l'épeautre. Il contient :

• Des protéines vitales de grande qualité : 12 à 20 % selon les variétés. Les protéines sont constituées de 20 acides aminés, dont 8 essentiels, qui ne sont pas synthétisés par l'organisme. L'épeautre contient ces 8 acides aminés.
• Jusqu'à 75 % d'hydrates de carbones complexes, des fibres et cellulose végétales.
• Des minéraux et oligoéléments nécessaires aux os et articulations. Ils assurent une réserve basique pour protéger le corps contre l'acidose.
• Des lipides et vitamines liposolubles ADE antioxydantes.
• Des vitamines B1, B2, B6, solubles dans l'eau.
• Du magnésium : 4 fois plus que le riz, 10 à 15 fois plus que le blé. Cette forte teneur fait de l'épeautre l'aliment de la bonne humeur.
• Du fer, du zinc, du cuivre, du calcium, du sodium, du potassium.
• De nombreuses substances essentielles, comme le thiocyanate et la rhodanide. Ils agissent sur le développement cellulaire, favorisent la croissance, jouent un rôle anti-inflammatoire, préviennent les tumeurs, sont anti-allergiques, et favorisent la production de la moelle rouge, ce qui stimule l'immunité et donne au sang une remarquable qualité.
• Peu de phytates (présents dans les céréales, ils empêchent la fixation du calcium). L'épeautre en contient 40 % de moins que le blé.

Épeautre : une céréale qui nourrit

Hildegarde citait l'épeautre comme le grain le plus tendre parmi les céréales connues il y a 850 ans. Cette céréale au goût subtile, très proche de celui du blé peut être cuisinée sous différentes formes.

D'une façon générale elle peut se substituer quotidiennement à toutes les recettes à base de blé et se décliner à l'infini :

• Des grains, grains concassés, égrugés : grains décortiqués qui ont une mouture plus fine que le concassé. Les grains se font cuire comme le riz après avoir trempé 12 heures, puis avoir été rincés. Ils peuvent être cuits avec de l'hysope, du serpolet, du galanga, du pyrèthre (épices d'Hildegarde).
• De la semoule, du couscous (5 minutes de cuisson) pour des salades froides, des potages.
• Des flocons, du muesli, des pétales.
• Des biscottes.
• De la farine intégrale, semi-complète, ou blanche. Avec elle, on fabrique le pain d'épeautre, des crêpes, galettes, pâtisseries, pâte à pizza.
• De la levure.
• Du café d'épeautre : décoction à base de grains d'épeautre grillés. Ce café aide à la digestion.
• De la bière d'épeautre.

Bonne idée : balles d'épeautre pour fabriquer un oreiller

Utilisées dans les coussins, elles ont des qualités relaxantes. En effet, les balles d'épeautre diffusent leurs propriétés doucement dans l'air, et sont respirées. Elles contiennent 90 % d'acide silicique :

• Les balles d'épeautre régulent l'humidité et emmagasinent la chaleur du corps. Par l'oreiller, elles agissent sur les douleurs dorsales car elles sont riches en silice. L'oreiller soutient les vertèbres cervicales en prenant la forme du cou de manière apaisante.
• De plus, les balles favorisent une bonne circulation sanguine. On peut glisser l'oreiller sous les jambes pour leur bien être.
• Elles ont également un effet bénéfique sur les cheveux, la peau, les yeux et renforcent les défenses immunitaires.

Pour aller plus loin :

• Vous souffrez d'une allergie au gluten ? Informez-vous sur les aliments sans gluten pour adapter votre alimentation.
• Croisement de plantes : principe et utilité.
• La médecine d'Hildegarde est souvent comparée à la médecine chinoise et à l'ayurveda. Quelles sont les différences ? Nous faisons le point.