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La farine de seigle est obtenue à partir du seigle, céréale du genre Secale, botaniquement proche du blé (genre triticum).
Particulièrement consommée dans les pays nordiques, la farine de seigle présente des intérêts nutritionnels notables, notamment une richesse en fibres si elle est complète, en potassium et en magnésium mais aussi en polyphénols (sorte d'antioxydant) qui protégeraient des maladies du cœur et de certains cancers.
Même si sa teneur en gluten est inférieure à celle du blé, la farine de seigle est contre-indiquée dans un régime sans gluten et pour les personnes aux intestins sensibles du fait de sa richesse en cellulose et son.
Le point dans notre article.
Caractéristiques de la farine de seigle
La farine de seigle, très utilisée dans les pays scandinaves pour fabriquer du pain de seigle, présente les mêmes intérêts nutritionnels que la céréale brute. Riche en son et en cellulose, la farine de seigle permet de compléter ses besoins en calcium, potassium, magnésium et fer, si elle est choisie complète.
Plus grise que la farine de blé tendre (ou froment), la farine de seigle doit être stockée dans un endroit frais et sec.
Bon à savoir : l'acide phytique (ou phytate) présent dans les fibres des céréales peut diminuer l'absorption des minéraux en se liant à eux, devenant des phytates de calcium, de fer, etc. Mais les méthodes de panification sur levain naturel avec une longue fermentation (en pétrissant la veille de la cuisson), détruisent presque entièrement l'acide phytique.
Tableau comparatif entre la farine de seigle et la farine de blé pour 100 g :
|
Éléments nutritifs |
Farine de seigle Type 130 |
Farine de blé type 55 (pour pain courant type baguette) |
|---|---|---|
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Protéines (g/100 g) |
9,1 |
11,7 |
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Glucides (g/100 g) dont sucres |
65,9 2,07 |
69,3 1,82 |
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Fibres (g/100 g) |
10,6 |
3,9 |
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Lipides (g/100 g) |
1,26 |
0,8 |
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Magnésium (mg/100 g) |
62,8 |
24,8 |
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Phosphore (mg/100 g) |
233 |
106 |
|
Potassium (mg/100 g) |
380 |
158 |
|
Calcium |
29,9 |
24 |
|
Fer |
2,05 |
0,89 |
|
Eau (g/100 g) |
11,8 |
13,9 |
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Énergie (kcal/100 g) Énergie (KJ/100 g) |
333 1410 |
339 1440 |
Source : table de composition nutritionnelle Ciqual 2013 de l'ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail).
Bon à savoir : tout comme la farine de blé, la farine de seigle peut être de différents types selon son taux de résidus minéraux (ou taux de cendres). Une farine type 55 et 65 utilisée pour la fabrication du pain blanc, contiendra moins de minéraux et fibres que la farine type 110 (farine complète) et 150 à 170 (farine intégrale).
Farine de seigle : quels bienfaits ?
La consommation de farine de seigle, de préférence complète, est indiquée dans les cas suivants :
- Régime riche en cellulose et en son qui permet d'accélérer un transit paresseux.
- Augmentation de ses apports en minéraux comme le magnésium, potassium, phosphore, calcium et fer.
- Augmentation de ses apports en glucides complexes ou « sucres lents », apportant une énergie sur le long terme, utile pour les sportifs notamment mais aussi pour les adolescents.
- Aliment de choix pour les personnes diabétiques grâce à son index glycémique bas (provoque une faible augmentation du taux de sucre dans le sang).
- Effet rassasiant plus important que dans la farine de blé courante.
- Régime pauvre en lipides du fait de sa très faible teneur en matières grasses.
Bon à savoir : la farine de seigle contient des antioxydants qui permettraient de lutter contre le vieillissement cellulaire, en prévenant l'apparition de certains cancers et maladies cardiovasculaires.
Contre-indications de la consommation de farine de seigle
La consommation de farine de seigle peut être contre-indiquée dans les cas suivants :
- Régime sans fibres végétales : pour les personnes sensibles, une consommation trop importante de produits contenant de la farine de seigle peut irriter les intestins, entraînant des ballonnements voire une diarrhée.
- Régime sans résidus visant à diminuer la fréquence et l'abondance des selles.
- Régime sans gluten : même si la farine de seigle contient moins de gluten que la farine de blé, elle reste interdite en cas de maladie cœliaque.
- Régime hypocalorique : la farine de seigle et les produits qui en contiennent comme le pain, doivent être consommés en quantité limitée, adaptée à son activité physique.
Farine de seigle : comment l'utiliser ?
La farine de seigle est utilisée pour la fabrication du pain de seigle à la mie dense et colorée. Sa saveur rustique et corsée est idéale pour faire du pain d'épices mais aussi pour réaliser des gaufres et autres biscuits.
Bon à savoir : lorsque l'on utilise une farine complète ou intégrale, il est préférable de la choisir bio pour limiter la présence de produits chimiques type pesticides.