Amidon de maïs

L'amidon de maïs, également appelé fécule de maïs au supermarché, est un glucide complexe contenu dans le grain du maïs. Une fois chauffé, il gonfle pour former un gel très épais. On l'utilise ainsi très largement dans l'industrie agro-alimentaire. Le point maintenant.

Amidon de maïs : caractéristiques

L'amidon de maïs est le glucide complexe contenu dans la fécule de maïs appelée dans le commerce Maïzena. Il est le principal constituant du grain de maïs (89 %) et est constitué de deux polymères du glucose (macromolécule constituée de la répétition de nombreuses sous-unités), l'amylose, polymère linéaire et l'amylopectine, composée également d'unités de glucose sous forme ramifiée.

L'amidon de maïs est insoluble dans l'eau, tout comme l'amidon de blé, de pomme de terre ou de tapioca. Il est seulement en suspension dans l'eau froide et se dépose si l'on cesse de remuer les grains d'amidon. Il forme une solution colloïdale (une suspension homogène) à 70 °C qui épaissit pour donner un gel appelé empois d'amidon. Chaque grain se gonfle d'eau jusqu'à augmenter 30 fois son volume ! Une propriété physique très importante que l'on exploite en cuisine.

La fécule de maïs se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine, extraite de l'amidon du maïs. L'empois d'amidon de maïs n'est pas translucide mais blanc.

Valeurs nutritionnelles de 100 g d'amidon de maïs

Éléments nutritifs	Teneur moyenne
Protéines (g/100 g)	0,43
Glucides (g/100 g)	89,6
Lipides (g/100 g)	0,25
Fibres (mg/100 g)	0,87
Fer (mg/100 g)	0,38
Magnésium (mg/100 g)	3,5
Sodium (mg/100 g)	10,2
Phosphore (mg / 100 g)	56
Calcium (mg/100 g)	6
Sélénium (µg/100 g)	2,8
Vitamine B9 (µg/100 g)	1
Énergie (kcal/100 g) Énergie (KJ/100g)	364 1550

Source : Table Ciqual de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail).

Bienfaits de l'amidon de maïs

L'intérêt de l'amidon en général, qu'il soit de maïs ou de blé, est d'être un glucide complexe (ou glucide lent), dont la dégradation intestinale est lente, libérant ainsi du glucose (sucre simple qui peut passer dans le sang) à un rythme régulier.

Parmi les bienfaits de l'amidon de maïs, on peut noter :

• Un apport énergétique important sous forme de glucides complexes, dont la digestion lente permet d'avoir de l'énergie sur le long terme. Il est donc intéressant à consommer avant la pratique d'une activité physique.
• Absence de gluten : intéressant pour les personnes intolérantes à cette protéine contenue essentiellement dans les céréales de blé, seigle, avoine, orge.
• L'amidon de maïs permet de rendre les gâteaux plus légers, dans le sens plus aérés. L'idéal étant de faire moitié-moitié, c'est-à-dire mélanger de la farine de blé à l'amidon de maïs pour que le gâteau tienne mieux, grâce aux protéines de la farine de blé (l'amidon de maïs en contenant presque pas).

Comment consommer l'amidon de maïs ?

L'amidon de maïs contenu dans la fécule de maïs ou Maïzena (marque commerciale), peut s'utiliser en pâtisserie, pour réaliser des gâteaux ou de la pâte à crêpe. De part sa composition, l'amidon de maïs contenu dans la maïzena épaissit trois fois plus que celui de la farine de blé et peut être utilisé dans des préparations culinaires salées, pour épaissir une sauce par exemple.

Sur le plan industriel, la production d'amidon est effectuée à partir du maïs. Cet amidon sera utilisé pour la préparation de sauces industrielles, entremets, gâteaux mais aussi dans des potages, de la charcuterie, des pâtes, etc.

L'amidon de maïs peut aussi être transformé pour la fabrication de glucose ou de fructose, que l'on retrouvera dans de nombreux produits alimentaires. Une partie de l'amidon de maïs est également utilisée vers diverses industries non alimentaires.