Pâtes sans gluten

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Les pâtes sans gluten ressemblent aux pâtes traditionnelles de blé, à la seule différence qu'elles sont fabriquées à partir de farine de maïs ou farine de riz. L'avantage principal réside en l'absence de gluten, la protéine responsable de la destruction progressive des cellules de l'intestin grêle chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou intolérance au gluten.

Les pâtes sans gluten représentent ainsi un très bon substitut aux pâtes traditionnelles chez ces personnes au régime sans gluten strict à vie, en permettant de varier leurs menus. En revanche, elles présentent un index glycémique élevé et n'ont pas un intérêt nutritionnel particulier par rapport aux pâtes classiques dans le cadre d'une alimentation équilibrée. Faisons le point ensemble.

Caractéristiques des pâtes sans gluten

Les pâtes sans gluten font partie du groupe alimentaire des céréales, pain, féculents tout comme les pâtes alimentaires classiques obtenues à partir du blé, du fait de leur richesse en amidon.

Le gluten étant un groupe de protéines contenues dans le blé mais aussi dans d'autres céréales telles le seigle, l'avoine et l'orge, il peut provoquer des problèmes de digestion et de malabsorption des nutriments (protéines, fer, vitamines, minéraux) chez les personnes intolérantes.

Les pâtes sans gluten sont donc fabriquées à partir de céréales ne contenant pas ce type de protéines. Les industriels utilisent les farines de riz et de maïs (parfois de quinoa) dont le mélange permet d'obtenir une couleur et une texture ressemblant aux pâtes de blé.

L'ajout d'acides gras mono et diglycérides, émulsifiant extrait d'huiles végétales, remplace le rôle du gluten en favorisant une meilleure tenue des pâtes. Malgré tout, les pâtes sans gluten sont plus cassantes et moins élastiques que les traditionnelles au blé.

Bon à savoir : l'intolérance au gluten, autrement appelée maladie cœliaque, est une vraie pathologie qui concerne 1 % de la population française. Les personnes qui en sont atteintes doivent suivre un régime sans gluten strict tout au long de leur vie. Il existe depuis quelques années un engouement pour les produits sans gluten, protéine qui serait pour certains responsable de nombreux maux, du mal de ventre aux ballonnements ou encore d'une baisse de vitalité et diarrhées.

Valeur nutritionnelle des pâtes sans gluten

Les pâtes sans gluten apportent quasiment autant d'énergie que les pâtes alimentaires de blé. En revanche, leur composition nutritionnelle diffère et s'apparente à celle des ingrédients de leur fabrication, généralement les farines de maïs et de riz.

Les pâtes sans gluten sont ainsi moins riches en protéines que les pâtes au blé. Elles contiennent également plus de glucides sous forme d'amidon et de sucre simple.

Tableau comparatif des éléments nutritifs de 100 g de pâtes sans gluten et de 100 g de pâtes au blé complet, crues

Éléments nutritifs

Pâtes sans gluten

Pâtes au blé complet

Protéines (g)

8,3

11,8

Glucides (g)

  • dont sucres

78

  • 4,4

67,6

  • 1,8

Lipides (g)

  • dont acides gras saturés (g)

1,5

  • 0,4

2,2

  • 0,3

Fibres (g )

2

6,1

Sodium (mg)

0,28

4,21

Énergie (kcal/100 g)

Énergie (KJ/100g)

363

1539

350

1500

Source : table Ciqual de l'ANSES 2013 (agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail) et Schär, spécialiste des produits sans gluten.

Bon à savoir : confectionnées à base de farine de maïs et de farine de riz, les pâtes sans gluten ainsi que de nombreux produits sans gluten, présentent un index glycémique plus élevé que les pâtes classiques au blé, c'est-à-dire qu'elles font élever davantage le taux de sucre dans le sang. Consommées seules, elles sont donc déconseillées pour les personnes diabétiques.

Avantages de la consommation de pâtes sans gluten

Faire le choix de consommer des pâtes sans gluten présente des avantages indéniables aux personnes intolérantes à ce groupe de protéines et à d'autres qui se disent hypersensibles au gluten :

  • Suppression des ballonnements et douleurs abdominales.
  • Suppression des diarrhées.
  • Amélioration de l'absorption des nutriments.
  • Reconstitution progressive des villosités intestinales avec un retour à la normale au bout de plusieurs mois voire quelques années d'abstinence au gluten.
  • Regain de vitalité et meilleure forme générale.

Pâtes sans gluten, comment les préparer?

Les pâtes sans gluten se cuisent comme les pâtes alimentaires de blé, dans de l'eau bouillante salée. Le temps de cuisson dépend de la forme des pâtes. Attention toutefois à ne pas les laisser cuire trop longtemps car elles se casseront beaucoup plus que les pâtes traditionnelles.

Après cuisson, les pâtes sans gluten s'accommodent selon ses goûts et envies, avec une sauce tomate et basilic, associées à des légumes et volailles ou fruits de mer, etc.

Bon à savoir : les pâtes sans gluten fabriquées uniquement avec de la farine de riz sont en général blanches ou brunes si le riz est complet. La couleur jaune des pâtes sans gluten sont celles qui contiennent de la farine de maïs.

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