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Les protéines comme les glucides et les graisses, sont des macronutriments, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme.
Définition des protéines
Les protéines sont un enchaînement d'acides aminés (leurs unités). Ce sont des macronutriments, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme comme les graisses et contrairement aux glucides.
Leur spécificité est qu'elles sont source d'azote, indispensable à l'organisme.
Le rôle des protéines
Le rôle des protéines est à la fois structural et fonctionnel. Les protéines sont :
- constitutives de toutes les cellules de l'organisme (la peau, les cheveux, les phanères, les os, les muscles, les organes, le sang…) ;
- indispensables au renouvellement cellulaire car elles remplacent les protéines usées ou non efficaces (elles servent notamment à réparer les tissus lésés) ;
- compensatrices des pertes azotées du corps (perte de cheveux, transpiration, respiration, pertes fécales et urinaires...) ;
- constitutives de l'architecture cellulaire : elles forment une trame de la membrane des cellules ;
- nécessaires pour la contraction musculaire et donc à l'origine des mouvements ;
- à l’œuvre dans toutes les fonctions vitales de l'organisme : les hormones, les neurotransmetteurs et les enzymes sont des protéines ;
- un carburant énergétique pour l'organisme en cas de jeûne prolongé ou en cas de manque de glucose disponible pour l'organisme. Elles produisent du glucose via une voie métabolique appelée la néoglucogenèse.
Besoins quantitatifs en protéines
Le besoin minimal du corps en protéines est de 0,8 g par kilo du poids corporel par jour, soit 11 à 15 % de l'AET (apport énergétique total).
Les besoins en protéines sont accrus en cas de :
- croissance, pour le développement des cellules et des tissus : l'alimentation des nourrissons, des enfants, et des adolescents doit donc être adaptée ;
- grossesse, pour le développement des tissus maternels et du fœtus ;
- allaitement pour répondre au besoin de lactation, car le lait doit contenir des protéines que l'organisme humain n'est pas en mesure de fabriquer ;
- pratique d'un sport qui développe la masse musculaire ;
- circonstances pathologiques : fractures, brûlures, lésions avec cicatrisation, maladies catabolisantes.
À noter : les personnes âgées doivent également augmenter leur apport en protéines, car le renouvellement cellulaire se fait plus difficilement avec l'âge.
Les besoins qualitatifs en protéines
L'organisme est capable de synthétiser tous les acides aminés (unités des protéines) à l'exception de 9 d'entre eux : valine, isoleucine, leucine, histidine, lysine, méthionine, phénylalanine, tryptophane, thréonine. Ce sont donc des acides aminés dits essentiels, car ils doivent absolument être fournis à l'organisme, en quantité suffisante, tous les jours.
- Un aliment source de protéines qui contiennent les 9 acides aminés constitue une source de protéine de bonne qualité. Ce sont les protéines animales (viande poisson, fruits de mer, œuf, lait et produit laitiers animaux).
- Les autres protéines présentent des facteurs limitants. On doit réaliser une complémentarité entre les protéines alimentaires. Ce sont les céréales, les légumineuses, les légumes, les oléagineux.
Bon à savoir : différentes méthodes existent pour évaluer la qualité des protéines : le CEP, le CUD, la VB, l'index disco, l'indice chimique et l'UPN.
Protéines et risques pour la santé
En cas d'excès de consommation de protéines animales (viande, poisson, œuf), fréquents au cours des régimes minceur hyperprotéinés, il y a un risque de fatigue du foie et des reins qui sont sursollicités par le traitement des déchets que ces protéines génèrent dans l'organisme. Il y a également un risque de dérégulation du PH de l'organisme, pourtant essentiel à son bon fonctionnement. Par ailleurs, une enquête prospective a montré une association entre une forte consommation de protéines (viande et poisson mais pas les œufs) et le risque de maladies inflammatoires des intestins (MICI).
En cas d'insuffisance de consommation de protéines, il existe un risque de carence protéique, avec une perte de masse musculaire, une baisse du système immunitaire et une asthénie.
Certains modes de cuisson engendrent une réaction de Maillard. Ce sont les cuissons à températures élevées qui donnent naissance à des composés bruns issus de la combinaison de protéines et de glucides. Ce phénomène diminue l'utilisation des protéines par le corps et produit des AGE, des molécules qui encrassent l'organisme.
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