Acide palmitique ou hexadécanoïque

L'acide palmitique fait partie de la famille des lipides, plus précisément des acides gras saturés. C'est d'ailleurs le plus abondant de ce type d'acides gras, présent aussi bien dans le monde animal que végétal, comme dans l'huile de palme d'où provient son nom. Son rôle énergétique et structurel est intéressant, mais consommé en excès, l'acide palmitique augmente les risques de maladies cardiovasculaires. Le point.

Acide palmitique : qu'est-ce que c'est ?

L'acide palmitique fait partie des acides gras saturés contenus dans les aliments d'origine animale mais aussi dans les matières grasses végétales, comme l'huile de palme dont il tire son nom. L'acide palmitique porte également le nom d'acide hexadécanoïque et s'écrit AG C16 (C signifiant Carbone), dont la formule exacte est C₁₆H₃₂O_2.

Un acide gras saturé, comme l'acide palmitique, est un acide gras ayant des atomes de carbone complètement saturés en hydrogène. On le retrouve très largement dans l'industrie alimentaire (biscuiterie, margarine, etc.). En règle générale, les matières grasses riches en acides gras saturés sont solides à température ambiante, comme l'huile de palme. 

La structure chimique de l'acide palmitique ne comporte pas de double liaison alors que c'est le cas pour les acides gras mono-insaturés (une double liaison) et polyinsaturés (plusieurs doubles liaisons).

 

Teneur en acide gras palmitique de différents aliments pour 100 g

Aliments (pour 100 g)	Teneur moyenne en acide palmitique (g / 100 g)
Huile de palme raffinée	43,5
Beurre de cacao	25,4
Graisse de canard	24,7
Beurre à 82 % de MG	23,2
Margarine à 70 % de MG	18,2
Huile de sardine	16,6
Mascarpone	12,2
Huile de foie de morue	12,1
Biscuit apéritif, crackers	10,7
Tomme de Savoie	10,6
Cantal	10,2
Huile de soja	10
Chocolat noir à 70 % de cacao	9,59
Crottin de chèvre au lait cru	9,5
Raclette	9,04
Rillettes de porc	8,91
Pâte feuilletée cuite	8,75
Huile de noix	7,15
Brie	7,08
Barre chocolatée biscuitée Feuilleté au fromage	6,84

Source : Table Ciqual de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail).

Acide palmitique : est-ce bon pour notre santé ?

L'acide palmitique consommé sans excès, présente des bienfaits pour notre santé :

• Il consiste en un apport énergétique provenant soit de notre alimentation, soit de la production par notre foie capable de le synthétiser. Un gramme d'acide gras apporte 9 kcal ou 38 KJ.
• Il possède un rôle structurel indispensable au bon fonctionnement de notre organisme en se combinant à nos cellules (foie, pancréas, estomac entre autres) pour améliorer leur activité.

Consommé en excès (dans de nombreux gâteaux industriels, pâte à tartiner, etc.), l'acide palmitique présente des inconvénients sur notre santé d'autant plus que cette huile est hydrogénée pour améliorer sa consistance, augmentant ainsi sa concentration en acide gras saturé (environ 50 %) :

• Hypercholestérolémiant, favorisant en partie le mauvais cholestérol (LDL cholestérol).
• Augmente les risques d'infarctus.
• Augmentation des risques d'AVC (Accident vasculaire cérébral).

Et si on adaptait notre consommation d'acide palmitique ?

L'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) recommande de ne pas dépasser un apport journalier en AGS (Acides Gras Saturés) de plus de 12 %.

Concernant l'acide palmitique (ainsi que l'acide myristique et laurique) considéré comme athérogène en cas d'excès (c'est-à-dire qu'il produit des plaques d'athérome constituée de gras, obstruant la paroi des artères), les apports nutritionnels conseillés (ANC) ne doivent pas dépasser 8 % de l'apport énergétique total.

Il convient donc de limiter les pâtisseries et biscuits industriels, pâte à tartiner industrielle à base d'huile de palme, le beurre (10 à 20 g par jour) et de privilégier les huiles d'olive, de colza et de tournesol, sans oublier les poissons gras et fruits oléagineux pour augmenter les « bons » acides gras, les fameux oméga 3.