Coquille Saint Jacques

Peu calorique si elle n'est pas associée à une sauce grasse, la coquille Saint-Jacques représente un aliment de choix pour ceux qui surveillent leur poids, avec une richesse en protéines de bonne qualité et une source intéressante de minéraux (iode, sélénium, zinc) et vitamines, notamment la vitamine B12, importante pour notre système nerveux. Découvrons tout ce qu'il faut savoir sur la coquille Saint-Jacques.

Coquille Saint-Jacques : qu'est-ce que c'est ?

Historique

La coquille Saint-Jacques doit son nom aux pèlerins qui se rendaient à Saint-Jacques-de-Compostelle en Espagne et qui ramassaient sur les plages ce bivalve pour l'accrocher à leurs habits. Un geste en l'honneur de leur apôtre et un souvenir de leur long voyage qu'ils ramenaient chez eux.

Caractéristiques

La coquille Saint Jacques, ou Pecten maximus, de la famille des Pectinidés de l'ordre des Filibranches, est très appréciée des consommateurs au moment des fêtes et dont la noix peut se déguster dans sa coquille directement cuite au four ou seule, rapidement poêlée.

Elle fait partie des mollusques ; plus précisément des bivalves dont la coquille est double, c'est-à-dire constituée de deux valves :

• La valve supérieure est plate avec des côtes, de couleur rouge-brun.
• Sa taille minimale de commercialisation à l'échelle communautaire est de 10 cm, sauf en mer d'Irlande et Manche Est où elle est fixée à 11 cm.
• Le corail, parfois servi avec la noix dans les assiettes des restaurateurs, est en fait la glande génitale de la coquille. Comme c'est une espèce hermaphrodite, la glande comprend une partie supérieure mâle de couleur jaune-blanchâtre et une partie supérieure femelle, de couleur rouge orangé.

La coquille Saint-Jacques européenne consommée en France provient de gisements localisés en Manche Est (dont la baie de Seine), Manche Ouest (dont la baie de Saint-Brieuc), la rade de Brest, la baie du Pertuis Charentais, la mer d'Irlande et les eaux écossaises.

La coquille Saint-Jacques est pêchée à la drague à coquille, un engin très lourd qui racle les fonds sablo-vaseux. Sa pêche très réglementée est autorisée en France par arrêté ministériel, d'octobre à mai.

Informations nutritionnelles de la coquille Saint-Jacques

Valeurs nutritionnelles de 100 g de coquille Saint-Jacques, noix et corail, crue.

Éléments nutritifs	Teneur moyenne
Protéines (g/100 g)	17
Glucides (g/100 g)	0,956
Lipides (g/100 g)	1,31
Cholestérol (mg/100 g)	42,2
Calcium (mg/100 g)	176
Fer (mg/100 g)	1,16
Phosphore (mg /100 g)	225
Potassium (mg/100 g)	388
Magnésium (mg/100 g)	51,4
Sélénium (µg/100 g)	21,4
Zinc (mg/100 g)	2,91
Iode (µg/100 g)	42,6
Vitamine B12 (µg/100 g)	4,99
Énergie (kcal/100 g) Énergie (KJ/100 g)	83,6 354

Source : table Ciqual de l'ANSES 2013 (Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation, environnement, travail).

Coquille Saint Jacques : quels bienfaits ?

D'un point de vue nutritionnel, la coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des « Viandes, poissons, œufs », car elle partage avec ces aliments des caractéristiques communes, notamment une richesse en protéines.

La coquille Saint-Jacques représente un aliment de choix pour les consommateurs car elle présente de nombreux bienfaits :

• Richesse en protéines de très bonne qualité (17%) avec la présence de tous les acides aminés (constituants des protéines) essentiels, que notre organisme ne sait pas fabriquer. Elles jouent un rôle important dans la formation et le renouvellement de nos cellules.
• Richesse en vitamine B12 (4,99 µg/100 g), seulement présente dans le règne animal, essentielle au bon fonctionnement du système nerveux (Apport nutritionnel conseillé ou ANC de 2,4 µg/jour).
• Grande richesse en minéraux et plus particulièrement en sélénium (21,4 µg/100 g, ANC : 55 à 70 µg/j) au fort pouvoir antioxydant, en zinc, un oligo-élément qui stimule notre système immunitaire.
• Source intéressante en iode (42,6 µg/100 g) dont la carence peut entraîner un dysfonctionnement de la thyroïde avec pour symptômes une fatigue, une déprime et du surpoids (ANC : 150 µg/j).
• Aliment peu calorique (83,6 kcal/100 g) avec un faible apport en matières grasses (1,3 %), ce qui en fait un plat de choix pour les personnes souhaitant faire attention à leur poids.

Coquille Saint-Jacques : comment la manger ?

La coquille Saint-Jacques peut figurer parmi les entrées d'un menu ou en plat. Elle peut se déguster :

• En carpaccio : coupée en fines tranches arrosées d'un jus de citron et d'un trait d'huile d'olive.
• Poêlée : avec une noix de beurre demi-sel ou à l'huile d'olive selon les goûts, ail et persil pour les amateurs ou sur une fondue de poireaux. La noix est cuite en 2 minutes de chaque côté, soit 5 minutes environ au total, selon la coloration souhaitée.
• Dans sa coquille : cuite au four, accompagnée d'une sauce au beurre ou à la bretonne recouverte d'une fine couche de farce croustillante.