Parmi les produits de la mer, la seiche mérite une belle place dans nos assiettes tant par la facilité de sa préparation que par ses bienfaits nutritionnels, avec un apport intéressant en protéines (16 % environ) et seulement 1 % de matières grasses. L'encre qu'elle produit pour se défendre peut être retirée ou utilisée pour confectionner une sauce ou encore pour colorer des aliments comme les pâtes alimentaires ou un risotto. Zoom sur la seiche, ses bienfaits et ses qualités nutritionnelles dans la suite de notre article.
Quelles sont les caractéristiques de la seiche ?
La seiche ou seiche commune (Sepia officinalis, appellation latine) est un mollusque céphalopode de 10 à 40 cm qui possède une coquille interne calcifiée appelée os de seiche (que l'on retrouve souvent sur les bords de plage). Composée de 8 bras munis de ventouses et de 2 tentacules pour attraper sa proie, la seiche peut envoyer un jet d'encre sur son agresseur pour se défendre.
On pêche la seiche sur tout le littoral français, entre octobre et mars, soit au casier, soit au chalut de fond mais aussi avec un filet ou à la turlutte, sorte de leurre spécifique. On la rencontre dans les fonds sablonneux ou dans les rochers, jusqu'à 100 m de profondeur. La seiche ne vit pas longtemps, seulement 2 à 3 ans. Une fois qu'elle s'est reproduite au printemps le long des côtes, elle meurt.
Informations nutritionnelles de la seiche
La seiche fait partie des mollusques relativement riches en protéines et peu caloriques avec seulement 1 % de matières grasses.
| Constituants alimentaires | Teneur moyenne |
|---|---|
| Protéines (g / 100 g) | 15,8 |
| Glucides (g / 100 g) | 1,22 |
| Lipides (g / 100 g) | 1 |
| Cholestérol (mg / 100g) | 112 |
| Fibres alimentaires (g / 100g) | 0 |
| Sel chlorure de sodium (g / 100g) | 1,26 |
| Iode (µg / 100g) | 21 |
| Fer (mg / 100g) | 3,26 |
| Sélénium (µg / 100g) | 65 |
| Calcium (mg / 100g) | 45,8 |
| Vitamine B9 (µg / 100g) | 16 |
| Vitamine B12 (µg / 100g) | 3 |
| Énergie (kcal / 100g) | 77 |
Source : Table Ciqual de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail).
Bienfaits de la seiche
En nutrition, la seiche fait partie du groupe alimentaire des « Viandes Poissons Œufs » caractérisé par une richesse en protéines (en moyenne 20 %). Parmi les bienfaits de la seiche, on peut noter :
- Un apport en protéines intéressant (15,8 %), qui permet le renouvellement cellulaire de notre organisme.
- Une faible teneur en graisses : seulement 1 % de lipides, ce qui en fait un aliment de choix pour les personnes surveillant leur poids.
- Grande richesse en sélénium (65 µg / 100 g) : 100 g de seiche couvrent les besoins journaliers estimés entre 50 et 60 µg pour les adultes. Cet oligo-élément a une action anti-oxydante en éliminant les radicaux libres responsables du vieillissement de nos cellules.
- Une source intéressante de vitamine B12 : une portion de 100 g de seiche suffit à couvrir les besoins journaliers d'un adulte en vitamine B12 (Apports Nutritionnels Conseillés ou ANC = 2,4 µg/jour). Cette vitamine apportée uniquement par les produits animaux, a un rôle primordial dans la maturation des globules rouges et dans le maintien de l'intégrité du système nerveux.
- Un apport intéressant en iode (21 µg / 100g) pour atteindre les 150 µg / jour recommandés pour un adulte. Cet oligo-élément que l'organisme doit trouver dans les aliments, a un rôle très important dans la composition des hormones produites par la glande thyroïde (régulation du métabolisme de base, entre autres).
- Un complément intéressant en fer (3,26 mg / 100 g) même si la seiche ne se place pas en tête des produits de la mer riches en ce minéral : ce sont les clovisses, les moules et les coques qui détiennent le record (de 20 à 26 mg / 100 g).
Consommation de la seiche
La pêche de la seiche en France représente 21 500 tonnes par an. On peut l'acheter sur l'étal du poissonnier entière ou uniquement le blanc.
L'idéal est de la consommer le jour même de l'achat ou la garder au froid (à + 2 °C) durant un jour. Le poissonnier pourra la préparer, c'est-à-dire enlever l'os et la vider de son encre, opération délicate et très salissante ! Certains restaurateurs utilisent cette encre pour en faire une sauce.
Afin de ne pas être caoutchouteuse, la seiche se cuit très peu. Le plus simple est de la faire revenir sur une plancha ou dans une poêle avec un fond d'huile d'olive durant 3 minutes, en ajoutant de l'ail et du persil. Pour accompagner une belle salade verte et quelques crudités, ou encore pour agrémenter un risotto, c'est parfait et très léger.
Certains préfèrent une cuisson longue en commençant la cuisson à froid à la poêle puis après avoir jeté le 1er jus laissent cuire 3/4 d'heure en ajoutant une garniture (tomates, poivron, etc.) les 15 dernières minutes (pâtes, légumes, selon son envie).