Qualités nutritionnelles et critères de choix des encornets

Farcis ou fricassés, préparés à l'armoricaine ou ingrédient de base d'une salade fraîcheur, les façons de cuisiner l'encornet sont multiples.

Ce produit de la mer est une solution originale pour varier les sources de protéines de nos repas et apporter un petit goût de sud dans nos assiettes.

Zoom sur les bienfaits des encornets.

L'encornet : mollusque marin

L'encornet est également appelé calamar ou calmar. Cet animal :

• est un mollusque qui appartient à la classe des céphalopodes, organismes invertébrés vivant dans les océans ;
• se décline sous la forme de 300 espèces différentes ;
• a un corps allongé et étroit, avec des nageoires triangulaires qui lui donnent une forme de losange, et est doté de 8 bras et 2 tentacules.

Un produit de la pêche

Les encornets que nous trouvons sur les étals des marchés et dans les magasins sont pêchés en mer ; il n'existe pas d'élevage actuellement, ou uniquement sous forme expérimentale.

En France, nos côtes sont fréquentées par le calmar commun, Loligo vulgaris. Cette ressource est exploitée par différentes techniques :

• au filet ;
• à la turlutte, également appelée calamarette, qui se présente sous la forme d'un leurre portant une collerette d'hameçons ;
• au chalut de fond.

L'espèce est disponible en quantité de janvier à mars et d'août à septembre.

Des espèces de qualité moindre sont également proposées aux consommateurs. Il s'agit notamment de l'encornet rouge argentin (Illex argentinus) ou du calmar géant (Dosidicus gigas), surnommé « pota ».

Bien sélectionner ses encornets

Le calmar est un produit à chair maigre, de couleur blanche et de texture ferme ; on consomme la chair ou les tentacules. Pour choisir un encornet frais et profiter ainsi de ses qualités de manière optimale, on est attentif :

• à l'aspect de sa peau : elle doit être irisée et ferme au toucher ;
• à l'odeur dégagée, iodée sans être trop prononcée ;
• à ses tentacules, qui ne doivent pas détacher du reste du corps.

Ce produit, cuit ou cru, doit être consommé très rapidement, sa conservation ne doit pas excéder 1 ou 2 jours au réfrigérateur.

L'encornet est également disponible sous forme congelée, entier ou découpé (tentacules, tubes, anneaux...), séchée, en conserve ou en marinade.

Bienfaits nutritionnels des encornets

L'encornet est une bonne source de protéines : 15,5 g pour 100 g de produit. Ce n'est pas un aliment calorique (92 kcal pour 100 g)... À condition de ne pas le consommer frit !

Il contient une faible quantité de lipides, mais sous une forme particulièrement intéressante puisqu'il s'agit d'oméga 3, acides gras polyinsaturés, aux effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.

Ces oméga 3 apparaissent sous deux formes : l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et l’acide docosahexaénoïque (ADH).

La consommation de 75 g de calmar apporte 0,4 g de ces composés, et certains scientifiques suggèrent que leurs effets bénéfiques se feraient ressentir dès un apport de 0,25 g.

Richesse en micronutriments

L'encornet apporte également une variété intéressante de micronutriments :

• des minéraux, et notamment du phosphore, indispensable pour la santé des os et des dents et du magnésium, qui intervient par exemple dans le fonctionnement de notre système immunitaire ;
• des oligo-éléments antioxydants comme le zinc, le sélénium, le cuivre ;
• des vitamines, notamment du groupe B (B2, B3, B5, B12) et la vitamine E, puissant antioxydant.

Mais attention aux teneur en sel et cholestérol

Le calmar est un aliment riche en sodium, il convient donc de le consommer avec modération en cas d'hypertension artérielle. Il apporte également du cholestérol (233 mg pour 100 g).

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