Intérêts nutritionnels des abats

Mets d'exception pour les uns, aliments repoussants pour d'autres, les produits tripiers occupent un statut particulier dans notre alimentation.

Riches en saveur, faciles à accommoder, ils représentent une source intéressante de protéines, vitamines et minéraux. Le point dans notre astuce.

Diversité des produits tripiers ou abats

Deux groupes d'abats

Le terme « abats » désigne l'ensemble des parties d'un animal qui ne sont pas considérées comme de la viande de boucherie.

Il s'agit de divers organes et glandes, ou des extrémités de l'animal. Ils font partie du « cinquième quartier » et sont parfois nommés « les accessoires ».

Ils sont dissociés en deux groupes :

• Les abats blancs comme les tripes, la fraise (membrane qui enveloppe les intestins), le gras double, les oreilles, les pieds, la panse, la tête... Ils sont préparés à abattoir avant d'être commercialisés : blanchis, voire partiellement cuits ;
• Les abats rouges, ou « nobles » comme le foie, les rognons (reins), le cœur, la langue, la rate, le museau, les rognons, la queue, la joue, le ris (thymus), la cervelle, la hampe et l'onglet (diaphragme), l'amourette (moelle épinière)... Ils sont vendus sans transformation préalable.
• En fonction des animaux (bœuf, mouton, volaille, porc), les abats consommés varient ; le porc est l'animal qui offre la plus grande diversité de produits tripiers.

Des produits réglementés

Avec la survenue de crises sanitaires liées à l'élevage de certains animaux (crise de « la vache folle », « tremblante » du mouton), la réglementation concernant la commercialisation des abats bovins et ovins est particulièrement stricte.

Par exemple, la cervelle et la moelle épinière de bœuf sont interdites depuis 1996, elles ont cependant été ré-autorisées pour les animaux de moins de 12 mois depuis 2002.

Abats, des aliments nourrissants

Les abats présentent un intérêt nutritionnel, tout en coûtant moins cher que la viande. Ces produits sont des denrées fragiles, à consommer rapidement après achat. La plupart supportent mal la congélation.

Les abats sont riches en protéines : comme la viande et le poisson, les abats sont une source importante de protéines : ils en renferment de 19 à 25 g pour 100 g.

Ils ont également l'avantage d'être pauvres en graisses (2 à 6 g pour 100 g), donc peu caloriques. Ils ont de plus un pouvoir rassasiant important et représentent donc un atout minceur intéressant.

Le plein de vitamines

Les produits tripiers sont riches en vitamines. Ils contiennent notamment :

• des vitamines A et C, qui ne sont pas présentes dans les morceaux de viande ;
• des vitamines du groupe B : B1, B2, B3, B5, B6, B8, qui interviennent au niveau du système nerveux et immunitaire par exemple ;
• ils sont également source de vitamine B12, rencontrée uniquement dans les produits animaux, qui permet de lutter contre l'anémie.

Abats : richesse en minéraux

Les abats apportent certains minéraux particulièrement utiles au fonctionnement de notre organisme :

• Du fer, sous forme héminique, facilement absorbé. Par exemple, 100 g de foies de volaille cuits apportent 9 mg de fer, alors que les apports journaliers recommandés sont de 10 mg quotidien pour les hommes, 16 à 20 mg pour les femmes.
• Du zinc, qui joue un rôle dans notre immunité, participe aux fonctions reproductives et neurologiques, contribue à la formation des os.
• Du phosphore, impliqué dans la production d'énergie de notre organisme, et qui assure une bonne minéralisation osseuse et dentaire.

Consommation d'abats : prudence dans certains cas !

Certaines personnes doivent cependant limiter, voire éviter de consommer des abats :

• En cas d’hypercholestérolémie, car ils contiennent jusqu'à trois fois plus de cholestérol que la viande. Le produits tripier le plus riche en cholestérol est la cervelle.
• En cas de goutte, car ils contiennent de l'acide urique.
• En cours de grossesse, car la vitamine A à haute dose peut avoir des impacts néfastes sur le développement du fœtus.

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