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L'anguille est un poisson serpentiforme, aux moeurs surprenantes. En effet, elle naît et évolue dans les eaux douces mais se reproduit en mer.
De ces habitudes étranges, l'anguille tire une saveur particulière, très appréciée dans les assiettes. Comment choisir son anguille et quels bienfaits santé attendre d'elle ? Le point dans notre astuce.
Bien choisir son anguille
La première chose à savoir c'est que, si elle n'est pas fumée, l'anguille doit être achetée vivante :
- En effet, sa chair s'altère et son sang peut libérer des substances toxiques si elle est tuée à l'avance.
- L'anguille peut être achetée et consommée à deux stades de sa vie :
- Acquise en civelle (bébé poisson de 5 à 10 cm), elle sera consommée en friture.
- Adulte (poisson de 60 cm), elle devra être dépouillée et découpée juste avant d'être préparée.
- Le poissonnier peut se charger de cette tâche.
- Dans tous les cas, au moment de l'achat, l'anguille vivante doit être presque noire, brillante et visqueuse.
Pas envie de cuisiner ? Vous pouvez acquérir votre anguille déjà fumée. C'est aussi un plat très savoureux. On la déguste alors en toast ou en salade.
À noter : pour cuisiner l'anguille, différentes recettes peuvent être envisagées. La plus connue est la matelote, ragoût de poisson, plat traditionnel du Bourguignon. Sachez également que l'anguille se marie très bien avec un vin blanc sec.
Bienfaits santé de l'anguille
L'anguille est un poisson gras. Ce sont cependant des bonnes graisses que ce poisson contient :
- oméga 3 ;
- acides gras mono-insaturés, etc.
Ceux-ci ont notamment un effet positif sur :
- l'activité cardiovasculaire ;
- le cholestérol, qu'ils peuvent réguler, mais aussi faire baisser.
L'anguille est aussi riche en phosphore, un élément bon pour la mémoire.
Attention : l'anguille est calorique pour un poisson, surtout si elle est fumée (jusqu'à 305 kcalories pour 100 g). Toutefois, elle apporte rapidement une sensation de satiété.
Anguille : à consommer avec modération
Si elle est excellente pour la santé, l'anguille peut contenir certains polluants, notamment des PCB :
- Les PCB sont des polychlorobiphényles. Il s'agit d'une substance hautement toxique.
- Pendant un temps, elle a été utilisée par l'homme pour ses qualités d'isolant électrique, dans l'industrie du chlore.
- Aujourd'hui, les retombées environnementales sont nombreuses, sur terre comme dans les mers en raison de leur caractère de polluants organiques persistants. Cela signifie que ces substances se désagrègent très peu dans l’environnement et s’accumulent dans différents milieux, et en particulier le sol.
- Les anguilles, qui se nourrissent dans les sédiments, sont donc particulièrement concernées par cette pollution.
- Or, une exposition trop élevée aux PCB, par le biais de l'alimentation, est toxique et cancérigène pour l'homme et pour le fœtus (ils sont impliqués dans le risque de développement de mélanomes malins).
Ainsi, sa consommation doit être limitée à deux portions par mois (recommandations de l'Anses), même si elle n'est pas interdite. Elle est toutefois formellement déconseillée aux enfants et femmes enceintes.
Pour approfondir :
- La richesse en acides gras est l'un des points forts de l'anguille. Attention toutefois, les acides gras ne sont pas tous bons pour la santé.
- Découvrez 7 bonnes raisons de manger du poisson.
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