8 révélations sur les œufs

Depuis 2004, la réglementation européenne impose aux producteurs d'apposer un code barre sur chaque œuf : par exemple 0FRRS12. Celui-ci apporte de nombreuses informations utiles.

• Le premier chiffre correspond aux conditions d'élevage de la poule : 0 pour un élevage en plein air et bio ; 1 pour un élevage en plein air avec ou sans le Label rouge ; 2 pour un élevage au sol ; 3 pour un élevage en cage.
• Les deux lettres qui suivent indiquent le pays de production : FR pour la France, BE pour la Belgique…
• Les chiffres ou les lettres qui suivent correspondent au numéro du producteur. Ce qui assure une traçabilité maximale.

L'œuf apporte 12 g de protéines aux 100 g, répartis de manière presque équitable entre le blanc et le jaune. 

Ces protéines sont considérées comme des références par les nutritionnistes car elles sont « complètes », c'est-à-dire qu'elles contiennent tous les acides aminés existants (ce qui est rarement le cas pour les autres aliments). Elles servent d’ailleurs de référence à l’Organisation mondiale de la santé (OMS) pour évaluer la qualité des protéines des autres aliments.

L'œuf contient donc notamment les neuf acides aminés dits « essentiels » que l'organisme ne peut pas synthétiser seul.

Vous ne savez pas si l'œuf (cru) que vous avez entre les mains est encore frais ou si, au contraire, il ne doit pas être consommé ? Il existe quelques astuces pour en avoir le cœur net.

• Astuce n°1 : plongez votre œuf dans un bol d'eau. S'il reste au fond du bol, il est frais. S'il remonte à la surface, il ne l'est plus. Explication : au fur et à mesure que l'œuf vieillit, une « chambre à air » de plus en plus grande se forme entre la membrane intérieure et la membrane extérieure de l'œuf. Plus l'œuf est vieux, plus il y a d'air à l'intérieur, et donc plus il flotte.
• Astuce n°2 : secouez l'œuf près de votre oreille. Si vous n'entendez pas de bruit particulier, l'œuf est frais. Au contraire, si vous l'entendez bouger, il l'est moins. Explication : quand l'œuf est frais, le blanc est plus ferme, donc il bouge moins.
• Astuce n°3 : cassez-le et observez-le. Un œuf bien frais a un blanc épais et un jaune ferme, centré et rebondi.

L'œuf, et en particulier le jaune d'œuf, contient des antioxydants puissants, en particulier de la lutéine et de la zéaxanthine qu’on retrouve également dans la rétine de l’œil. 

Ces deux composés protègent les yeux contre de nombreuses maladies, notamment celles liées à l'âge (dégénérescence maculaire liée à l'âge ou DMLA, cataracte…). Ils ont également une action protectrice contre les ultraviolets.

L'œuf a longtemps été accusé de favoriser la montée du taux de cholestérol. En effet, le jaune d'œuf en contient beaucoup : 195 mg pour 1 œuf moyen. Voilà pourquoi, autrefois, on déconseillait sa consommation aux personnes souffrant d'hypercholestérolémie.

Aujourd'hui, on sait que le cholestérol des aliments n'a que peu d'influence sur le taux de cholestérol sanguin. Près des deux tiers du cholestérol sont en effet produits de façon naturelle par l'organisme, et plus précisément par le foie. Les personnes qui souffrent d'un taux de cholestérol élevé peuvent donc sans problème consommer des œufs, jusqu'à deux ou trois par semaine.

Par ailleurs, une étude parue dans le British Medical Journal indique que les personnes consommant des œufs chaque jour présentent une baisse de 18 % du risque de mourir d'une maladie cardiovasculaire. Leur risque d'accident vasculaire cérébral hémorragique est diminué de 26 % et celui de décès par AVC hémorragique de 28 %. Enfin, ils ont un risque de cardiopathie ischémique réduit de 12 %.

La DCR (Date de consommation recommandée) de l'œuf est de 28 jours après la pointe. Ne le consommez pas au-delà car vous risquez une intoxication alimentaire. Sachez également que plus l'œuf est frais, plus il peut être utilisé de multiples façons. 

• Jusqu'à 9 jours après la ponte (œuf extra-frais) : il peut être utilisé pour des préparations à cru comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat, ou pour des cuissons rapides (œufs à la coque, œufs brouillés…). 
• Jusqu'à 14 jours après la ponte : pour les cuissons un peu plus longues, comme les œufs au plat. 
• Jusqu'à 21 jours après la ponte : pour les omelettes (non baveuses). 
• Jusqu'à 28 jours après la ponte : pour les cuissons longues, comme les gâteaux, les œufs durs…

Conserver des œufs au congélateur, c'est tout à fait possible, à condition de le faire dans les règles de l'art.

• Pour congeler des œufs entiers : battez-les en omelette puis verser celle-ci dans une boîte hermétique. Vous pourrez les utiliser pour faire une omelette.
• Pour congeler des blancs seuls : battez-les légèrement et versez-les dans les compartiments d'un bac à glaçons (un blanc par compartiment). De cette manière, vous pourrez les décongeler un par un. Ces blancs peuvent être utilisés pour faire des meringues par exemple.
• Pour congeler des jaunes seuls : battez-les avec un peu de sucre ou de sel, en fonction de leur utilisation future (dans une quiche, un cake, un gâteau…).

Les œufs ne sont pas seulement utilisés dans l'industrie agro-alimentaire pour la fabrication de biscuits, pâtisseries ou pâtes. Ils sont également employés dans l'industrie pharmaceutique ou cosmétique.

• Dans l'industrie pharmaceutique : le jaune sert par exemple dans la fabrication des vaccins. Et le blanc, riche en lyzozyme, une substance antibactérienne, entre dans la composition de certains médicaments. On le trouve sous le nom de code 1105.
• Dans l'industrie cosmétique : on utilise aussi la lyzozyme issue du blanc. Mais aussi la lécithine contenue dans le jaune, qui sert d'émulsifiant dans les crèmes, les laits pour le corps, les fonds de teint…

Les œufs ont encore bien d'autres secrets à nous révéler. Beauté, jardin, maison : l'œuf sert à tout ! PagesJaunes vous guide pour bien l'utiliser.

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