Viande maturée

La viande maturée est un produit de très grande qualité dont le processus de maturation plus long que la moyenne (supérieur à 15 jours) permet d'obtenir une viande très goûteuse et d'une extrême tendreté.

Les parties nobles de la viande de bœuf racée bien persillée (gras intramusculaire) conviennent le mieux à la maturation, c'est-à-dire qu'ils sont conservés au froid, de 15 à 70 jours, parfois même 100 jours. On vous dit tout dans cet article.

Viande maturée : définition

Une viande maturée est une viande qui a subi un processus de maturation consistant à faire reposer certains morceaux sur l'os pendant un laps de temps déterminé pour en affiner le goût.

Les carcasses de chaque animal de boucherie sont ainsi mises à maturer (ou rassir) dans une chambre froide à + 2 °C afin d'éliminer la rigidité cadavérique par l'action d'enzymes (la protéase) qui dégradent les protéines de la structure du muscle, le rendant plus tendre. C'est la transformation du muscle en viande, qui modifie la couleur, le goût et la texture de la viande.

Dans le cas de la viande maturée telle qu'on la désigne aujourd'hui, les bouchers choisissent les plus beaux morceaux suffisamment gras (côte de bœuf, entrecôte, faux-filet, aloyau) issus de races nobles (Charolais, Wagyu, Angus) et les laissent s'affiner bien au-delà des 15 jours conventionnels d'une maturation classique : au minimum durant 4 semaines jusqu'à plusieurs mois.

La viande développe ainsi de nouveaux parfums, devient très goûteuse et d'une extrême tendreté.

Caractéristiques de la viande maturée

Dans la filière industrielle, la maturation de la viande bovine se fait souvent sous vide, ce qui a pour avantage de limiter les pertes d'eau au cours du stockage. On parle alors de « wet aging » ou « maturation humide ».

La maturation à sec ou « dry aging » est une méthode de maturation particulière qui consiste à appliquer l'approche traditionnelle de la maturation, sans conditionnement, à des pièces de viande les plus nobles, et disposant d'une couverture de graisses. Les pièces sont suspendues à des crochets ou posées sur une étagère, ce qui permet une circulation de l'air nécessaire à leur croûtage.

Les boucheries de renom, en France comme à l'étranger, réservent leurs plus belles côtes de bœuf, entrecôtes et faux-filets pour une maturation optimale dans leur cave dédiée à l'affinage, dont la température et l'humidité sont extrêmement contrôlées.

Tout en respectant les bonnes pratiques d'hygiène pour éviter la prolifération de bactéries pathogènes (dangereuses), les bouchers laissent leurs viandes s'affiner avec le temps, pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Pour une viande maturée de qualité, il faut :

• une qualité initiale de la viande optimale : choix d'animaux élevés en plein air à l'herbe dans de bonnes conditions ;
• une viande suffisamment grasse en couverture avec un fort persillé (teneur en gras intramusculaire) : les carcasses de bœuf de catégorie supérieure sont idéales pour être vieillies à sec ;
• des conditions de stockage idéales en température, humidité et circulation de l'air.

Une longue maturation entraîne une évaporation de l'eau contenue dans la viande. Celle-ci sera plus concentrée en goût et saveurs. Cette perte peut atteindre jusqu'à 60 % du poids initial, justifiant ainsi des prix pouvant être très élevés, de 65 à 150 €, voire 200 € le kilo.

Viande maturée : quelle préparation ?

Voici quelques conseils pour préparer une viande maturée :

• Dans l'idéal, la viande maturée doit être sortie du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson, voire 1 à 2 heures avant.
• Elle peut être grillée, poêlée ou cuite au four selon le goût de chacun. Pour les vrais amateurs, elle offre toutes ses qualités organoleptiques (saveur, odeur, couleur) servie bleue et chaude.
• Pour une cuisson au four, il est préférable de faire revenir la viande dans un premier temps à la poêle avec une noix de matière grasse, puis de l'enfourner. Elle conservera ainsi tout son jus.