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S'il est souvent cantonné à la garniture de pizzas ou à la case apéro, l'anchois n'en reste pas moins un mets de choix. En effet, ce petit poisson salé est intéressant à tout point de vue, tant pour ses qualités gustatives que nutritionnelles.
N'attendez pas qu'il soit éteint pour regretter qu'il ne soit pas dans votre assiette ! Le point sur un poisson qui mérite que l'on s'y arrête.
Quand et comment consommer l'anchois ?
Types d'anchois
L'anchois est un petit poisson au corps allongé et cylindrique qui vit dans les eaux côtières. Le terme "anchois" désigne en fait plusieurs espèces appartenant à la même famille.
On trouvera principalement deux sortes d'anchois selon leur localisation :
- Les anchois littoraux d'eaux saumâtres : on les trouve principalement sur nos côtes (sud Bretagne et embouchure de la Gironde), en méditerranée et dans l'étang de Thau.
- Les anchois du large : on les trouve dans le golfe de Gascogne jusqu'en octobre. Ils ne reviennent sur le littoral qu'avec le retour du printemps.
Les saisons propices à l'anchois sont le printemps et l'automne, particulièrement les mois d'avril, mai et juin et septembre.
Utilisation en cuisine
Les anchois en conserve sont souvent préparés au sel (il faut alors les rincer sous l'eau avant de les incorporer à une préparation) ou à l’huile.
Ils peuvent aussi se consommer grillé, frit, en escabèche (ail, oignons et tomates) ou en assaisonnement pour des quiches, tartes, pissaladières ou sauces de viande.
Bon à savoir : Selon l'IRD, en Méditerranée, les anchois côtiers sont recherchés par les connaisseurs en raison de leur valeur gustative, supérieure à celle des anchois du large. Ces petits anchois côtiers - leur taille de dépasse pas 12 centimètres - sont par conséquent vendus beaucoup plus cher auprès des mareyeurs français, espagnols ou italiens.
Bienfaits de l'anchois
Au même titre que les poissons gras tels que le thon, le maquereau ou la sardine, l'anchois renferme de fortes qualités nutritives, telles que :
- de la vitamine A : l'anchois est un des poissons les plus riches en vitamine A, une vitamine antioxydante qui protège l'organisme de l'attaque des radicaux libres ;
- du fer et des vitamines PP ;
- des Oméga 3 (acides gras monoinsaturés et polyinsaturés) : bénéfiques pour le cœur et les vaisseaux.
Anchois : un poisson menacé
Comme beaucoup d'autres poissons ces dix dernières années, l'anchois est aujourd'hui une espèce menacée. Victime de la surpêche et étant un poisson à vie courte (4 ans), les stocks se vident et l'anchois est aujourd'hui un poisson dont la consommation est à surveiller, selon l'Ifremer.
Il est à noter que l'anchois est un poisson peu affecté par la pollution au mercure qui frappe certaines espèces de poissons et que sa consommation est donc sans danger pour l'homme.
Cependant les poissons crus, ou marinés peuvent contenir des bactéries que seule la cuisson peut détruire. Il est donc recommandé d'en éviter la consommation aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Attention : au sel ou à l'huile, les bocaux d'anchois restent des semi-conserves qui doivent toujours être conservées au frais. En effet, les anchois sont trop fragiles pour supporter la chaleur de la stérilisation.
Pour en apprendre plus sur ce que le poisson peut faire pour vous :
- Peu importe celui que vous choisissez, vous aurez toujours 7 bonnes raisons de manger du poisson.
- Pour un régime alimentaire sain, il est aussi important de manger équilibré. Voici quelques règles simples pour y parvenir.
- L'anchois est loin d'être le seul poisson aux qualités nutritionnelles indéniables. Eglefin, anguille, mulet : autant de pistes pour diversifier vos menus.