Séparer les blancs des jaunes

Sommaire

Séparer les bancs des jaunes d’œuf est essentiel pour réaliser certaines recettes. Parmi toutes les méthodes qui permettent d'y arriver, en voici deux traditionnelles qui nécessite peu ou pas de matériel. À vous de sélectionner la méthode qui vous convient le mieux pour séparer les blancs des jaunes.

1. Sélectionnez des œufs bien frais pour séparer les blancs des jaunes

La membrane qui entoure le jaune d’œuf est plus robuste lorsque l'œuf est bien frais. Séparer le blanc du jaune d'un œuf frais est donc plus facile car vous ne risquez pas de voir du jaune d’œuf se répandre dans le blanc d’œuf.

Astuce : pour vérifier la fraîcheur d'un œuf, placez-le dans une casserole d'eau. Plus vite il coule et touche le fond, plus il est frais.

2. Réfrigérez les œufs

Si les œufs sont conservés à température ambiante au supermarché, il convient de les réfrigérer une fois chez vous, comme indiqué sur l'emballage. Cela permet de les conserver frais plus longtemps et c'est en plus une solution idéale pour une meilleure résistance du jaune lors de la séparation des blancs et des jaunes.

Astuce : si votre recette nécessite des blancs ou des jaunes à température ambiante, séparez les blancs des jaunes d’œufs tout droit sortis du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante quelques minutes, couverts d'un film alimentaire.

3. Lavez les œufs

Avant de procéder à la séparation des blancs et des jaunes d'œufs, suivez ces recommandations :

  • Avant de casser la coquille d'un œuf, lavez-la à grande eau, en exerçant un léger frottement avec les doigts, afin de vous assurer qu'aucune impureté ne glisse dans votre préparation.
  • Lavez-vous soigneusement les mains à l'eau tiède et au savon.
  • Séchez-vous les mains avec un torchon propre ou de l'essuie-tout.

Important : les coquilles d’œufs sont recouvertes d'une cuticule qui les protège d'une pénétration bactérienne. Les laver au moment de leur achat ou de leur réfrigération les prive de cette protection et peut même les rendre impropres à la consommation. C'est pour cette raison que les œufs ne doivent être lavés qu'au moment de leur utilisation.

4. Si vous avez plusieurs œufs à séparer, soyez méthodique

Deux petits ramequins et deux petits saladiers sont nécessaires pour séparer les blancs des jaunes d’œufs.

  • Les deux ramequins serviront à réceptionner les blancs et les jaunes d’œufs après cassage de la coquille.
  • Les deux saladiers serviront à stocker les blancs et les jaunes d’œufs déjà séparés, en vue de leur utilisation.

En procédant ainsi, vous n'aurez pas à jeter les œufs déjà séparés si : 

  • vous tombez sur un œuf impropre à la consommation ;
  • par inadvertance un morceau de coquille tombe ;
  • vous mélangez du jaune d’œuf au blanc d’œuf.

5. Méthode 1 : cassez vos œufs sur le bord d'un saladier

Cette méthode est sans conteste la plus couramment utilisée. Rapide, elle nécessite peu de matériel.

  • Cassez l’œuf en son milieu sur le bord du saladier, du ramequin ou du plan de travail propre, d'un mouvement précis, ferme et rapide.
  • Tournez la partie fissurée de l’œuf vers le haut.
  • Au-dessus du ramequin réceptionnant le blanc d’œuf, tenez une moitié de l’œuf dans chaque main et à l'aide de vos pouces séparez délicatement les deux moitiés. Faites passer le jaune d’œuf d'une moitié de coquille à l'autre afin de permettre à tout le blanc de s'écouler dans le ramequin en dessous.
  • Déposez le jaune dans l'autre ramequin.
  • Vérifiez la fraîcheur des blancs et des jaunes, l'absence de coquille ou de jaune dans le blanc.
  • Transvasez-les dans les saladiers destinés à stocker les blancs et les jaunes séparés en vue de leur préparation.
  • Recommencez l'opération avec un autre œuf.

Remarque : il est inutile et même déconseillé de séparer le blanc des jaunes d’œuf dans le but de ne consommer que le blanc d’œuf : le cholestérol alimentaire contenu dans le jaune est protecteur contre les maladies neurodégénératives et n'est en aucun cas impliqué dans les maladies cardiovasculaires.

Certains cassent les œufs d'une seule main. Le jaune est alors retenu par la paume de la main tandis que le blanc s'écoule entre les doigts. Cette méthode est déconseillée car le blanc et le jaune entrent directement en contact avec la main. Cela multiplie le risque de contamination bactérienne.

Bon à savoir : si votre paume de main est grasse malgré un lavage soigneux, cela empêchera le blanc de monter en neige.

Méthode 2 : séparez le blanc des jaunes à l'aide d'ustensiles de cuisine

Entonnoir ou séparateur d’œuf, fonctionnent de la même manière et sont nécessaires pour cette méthode.

  • Cassez l’œuf en son milieu sur le bord du saladier.
  • Tournez la partie fissurée de l’œuf vers le haut.
  • Positionnez l'entonnoir ou le séparateur d’œuf au-dessus du ramequin réceptionnant le blanc.
  • Tenez une moitié de l’œuf dans chaque main et à l'aide de vos pouces, séparez délicatement les deux moitiés pour ne pas faire tomber des morceaux de coquille.
  • Déposez l'œuf dans l'entonnoir.
  • Tandis que le jaune d’œuf va être retenu par l'entonnoir ou le séparateur, le blanc va s'écouler dans le saladier. N'hésitez pas à secouer un peu votre ustensile si le jaune gêne le passage du blanc.
  • Déposez le jaune dans l'autre ramequin.
  • Vérifiez la fraîcheur des blancs et des jaunes, l'absence de coquille ou de jaune dans le blanc.
  • Transvasez-les dans les saladiers destinés à stocker les blancs et les jaunes séparés en vue de leur utilisation.
  • Recommencez l'opération avec un autre œuf.

Astuce : blancs et jaunes peuvent se congeler. Ne les jetez donc pas si votre recette ne nécessite que des blancs ou que des jaunes mais transvasez-les dans des boîtes hermétiques en verre et placez-les immédiatement au congélateur.

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