Le poisson est une denrée très périssable. Afin qu'il conserve ses propriétés nutritives et organoleptiques (chair, couleur, goût) et qu'il soit salubre, des précautions sont à prendre. Que votre poisson vienne d'être pêché ou qu'il sorte tout juste de chez le poissonnier, voici les étapes de conservation incontournables pour conserver le poisson dans les meilleures conditions.
1. Ayez les bons réflexes en achetant votre poisson pour mieux le conserver
À la poissonnerie
Le poisson est soigneusement déposé sur un lit de glace, à une température de conservation variant entre 0 et 2 °C. Ces conditions optimales de conservation, vont être plus ou moins rompues après votre achat. Afin de déguster un poisson avec toutes ses qualités, suivez les recommandations suivantes.
- Rendez-vous chez votre poissonnerie ou au rayon poissonnerie de votre magasin à la fin de vos courses.
- Choisissez du poisson entier avec une surface visqueuse et luisante et des écailles brillantes, humides et bien dessinées. L’œil du poisson doit être clair, brillant et vif. Les pupilles ne doivent surtout pas être noires ou opaques. Sa chair doit être ferme et élastique au toucher. Le poisson ou filet de poisson ne doit sentir ni une odeur d'ammoniaque, ni faisandée. Un poisson vidé doit avoir une paroi abdominale claire, la colonne vertébrale doit bien adhérer à la chair et s'il reste du sang, il doit être rouge vif.
- Pour limiter le temps d'exposition à température ambiante à la maison, faites préparer votre poisson chez votre poissonnier (étêtage, éviscération, écaillage, filetage). Il a l'habitude des gestes et travaille très rapidement.
- Placez le poisson dans un sac isotherme ou dans une glacière idéalement équipés d'un pain de glace.
- Rentrez rapidement à votre domicile.
En cas de pêche
- Tuez le poisson immédiatement après capture pour éviter la formation d'acide lactique et posez-le dans un contenant hermétique, sur un bloc de glace, à l'abri du soleil.
- Éviscérez-le rapidement.
- Une fois éviscérez, ne le rincez pas à grande eau. Nettoyez-le avec un papier absorbant humide.
2. Préparez votre poisson pour sa conservation
Dès votre retour à la maison, occupez-vous de votre poisson, sans tarder, en observant les précautions suivantes :
- Évitez de contaminer votre poisson avec les bactéries environnantes. Pour cela observez une hygiène rigoureuse : le plan de travail de votre cuisine doit être lavé et désinfecté, les ustensiles que vous utilisez pour manipuler le poisson ou pour l'entreposer doivent être propres et vos mains doivent être lavées à l'eau tiède avec du savon.
- Ne lavez sous un filet d'eau froide que les poissons entiers, protégés par leur peau, pas les filets.
- Épongez votre poisson afin d'ôter tout excédent d'eau. L'eau est une composante favorable à la multiplication bactériologique.
- Salez votre poisson éventuellement si vous prévoyez simplement de le réfrigérer (pas de le congeler). Le sel est bactériostatique.
- Placez le poisson dans une boite de conservation hermétique en verre, dans une assiette creuse filmée ou sous-vide d'air (certains poissons déjà conditionnés sous vide d'air sont disponibles dans les poissonneries de supermarché), car la plupart des bactéries présentent sur le poisson sont des bactéries aérobies, qui ont besoin d'oxygène pour se développer.
3. Placez votre poisson au réfrigérateur
Votre réfrigérateur a une température variable de 4 à 6 °C, selon ses différentes zones. Placez le poisson en bas du réfrigérateur, au-dessus du bac à légumes. Le temps de conservation est alors de 48 heures.
4. Placez votre poisson au congélateur pour le conserver plus longtemps
Si vous désirez conserver votre poisson au-delà de 48 heures, congelez-le. Veillez à congeler uniquement du poisson frais, idéalement du jour, vidé et lavé.
- Sortez votre poisson du réfrigérateur juste avant sa congélation.
- Observez les mêmes règles d'hygiène que celles décrites à l'étape 2 :
- le plan de travail de votre cuisine doit être lavé et désinfecté ;
- les ustensiles que vous utilisez pour manipuler le poisson ou pour l'entreposer doivent être propres ;
- vos mains doivent être lavées à l'eau tiède avec du savon.
- Placez votre poisson à plat dans un sac de congélation qui se ferme idéalement avec un zip, en veillant à chasser un maximum d'air ou bien dans une boîte de congélation en verre, en prenant soin de déposer délicatement vos poissons ou filets de poissons les uns sur les autres.
- Placez ensuite le poisson ainsi conditionné dans votre congélateur.
Au congélateur, les durées de conservation sont variables :
- Les poissons gras : thon, sardine, maquereaux, harengs, saumon, se conservent ainsi 3 à 4 mois.
- Les poissons maigres se conservent ainsi 6 mois.