Conserver les aliments sans réfrigérateur

Zoom sur les aliments pouvant être conservés sans réfrigérateur

Tout commence par le choix des aliments. Ils sont, selon leur composition, plus ou moins périssables et nécessitent d'observer des règles de conservation plus ou moins strictes.

Les aliments qui ne peuvent pas se passer de réfrigération

Certains aliments ne peuvent se passer de réfrigérateur pour leur conservation, car ils se dégradent vite et sont alors impropres à la consommation, s'ils ne sont pas conservés à des températures basses. C'est le cas :

• du poisson frais, des fruits de mer, de la viande fraîche ;
• du lait entamé, des yaourts, des fromages frais contenant beaucoup d'eau comme la mozzarella par exemple.

Il est également dangereux de conserver certains restes de plats préparés, qui ne se prêtent pas à l'appertisation.

Les aliments qui nécessitent un traitement pour une conservation hors réfrigérateur

Certains aliments nécessitent de suivre des règles strictes pour se conserver sans réfrigérateur. C'est le cas des produits animaux cuisinés : viandes, charcuteries, poissons, fruits de mer, mais aussi des plats de légumes, de légumineuses, de féculents.

Ces produits alimentaires doivent subir un traitement thermique pour se conserver ou une modification de leur composition et de leur environnement. Ce sont des aliments qui se conservent donc grâce à l'appertisation ou à la déshydratation.

Les aliments qui se conservent hors réfrigérateur sans traitement particulier

Certains se conservent très bien sans réfrigérateur : œufs, végétaux frais, les aliments séchés.

Seules quelques précautions de stockage s'imposent, rendez-vous directement à l’étape 4.

1. Choisissez la bonne méthode de conservation hors réfrigérateur

Parmi les méthodes de conservation hors réfrigérateur des aliments, il y a l'appertisation et la déshydratation. Leur but est d'éviter l'intrusion, la formation et le développement de micro-organismes, en agissant sur un des facteurs qui leur est favorable : température, eau et/ou air.

• L'appertisation consiste à stériliser des aliments placés dans des contenant hermétiquement fermés, à l'abri de l'air et contaminants extérieurs, en les soumettant à une source de chaleur suffisante pour engendrer la destruction de germes pouvant altérer la salubrité des aliments. On obtient ainsi des « conserves ». Tous les produits végétaux et animaux peuvent être ainsi conservés une année entière : des cuidités ou préparations à base de fruits ou légumes ou bien des recettes à base de viande, de poisson, de légumineuses, de féculents.
• La déshydratation consiste à retirer l'eau des aliments en les soumettant à une source de chaleur modérée. L'eau étant une condition de l'altération de la salubrité des aliments, en déshydratant un aliment, celui-ci a alors une composition qui lui permet de se conserver à température ambiante, sans danger, pendant plusieurs mois. Les fruits, les légumes, les herbes aromatiques, la viande, le poisson s'y prêtent bien. Ces aliments peuvent ensuite se consommer ainsi ou être réhydratés dans de l'eau avant d'être consommés.

Ces 2 procédés de conservation des aliments se distinguent de la congélation qui tue ou stoppe la croissance et la prolifération de micro-organismes pathogènes par l'action de températures négatives. Ils permettent la conservation sur le long terme à température ambiante.

2. Veillez à l'hygiène des aliments avant l'appertisation ou la déshydratation

Avant d'appertiser ou de déshydrater des aliments :

• Les végétaux frais nécessitent d'être débarrassés de certaines impuretés pour être conservés. Pour cela vous devez laver vos végétaux avec leur peau à l'aide d'une brosse et d'eau additionnée de bicarbonate de soude.
• Les viandes, poissons, plats ou autres produits alimentaires destinés à être déshydratés ou appertisés doivent l'être juste après l'achat ou la préparation ou être conservés correctement (respect du temps et de la température de conservation propre à la denrée alimentaire) jusqu'à l'appertisation ou la déshydratation, afin d'éviter toute présence de molécule indésirable, potentiellement dangereuse.

3. Cas 1 : Appertisez vos aliments

• Lavez et désinfectez votre espace de travail, vos ustensiles de cuisine avec de l'eau chaude additionnée de vinaigre blanc.
• Faites-en autant avec les bocaux qui contiendront les aliments, puis plongez-les dans de l'eau bouillante et les essuyer avec un chiffon propre.
• Blanchissez les légumes (plongez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante salée), précuisez les aliments ou cuisinez les aliments à appertiser – étape très importante car ce premier traitement thermique assainit les aliments en détruisant les éventuels éléments pathogènes mais cela permet en plus de maîtriser la teneur en eau des aliments.
• Remplissez des bocaux préalablement désinfectés.
• Recouvrez les aliments ou préparations d'un jus (huile, marinade salée, eau salée, eau sucrée, jus de cuisson par exemple). Cela permet le transfert de la chaleur de manière uniforme lors de la stérilisation.
• Fermez les bocaux.
• Placez les bocaux de manière à ce qu'ils soient calés dans un autocuiseur avec le fond recouvert d'un torchon ou dans un stérilisateur, recouvrez-les totalement d'eau.
• Fermez votre autocuiseur ou stérilisateur et respectez le temps de cuisson nécessaire à la stérilisation de vos denrées alimentaires.
• Stoppez ensuite la source de chaleur, ouvrez votre autocuiseur ou stérilisateur et laissez l'eau refroidir naturellement avant de récupérer vos conserves.

3. Cas 2 : Déshydratez vos aliments

• Lavez et désinfectez votre espace de travail, vos ustensiles de cuisine avec de l'eau chaude additionnée de vinaigre blanc.
• Faites-en autant avec les bocaux qui contiendront les aliments déshydratés, puis plongez-les dans de l'eau bouillante et les essuyer avec un chiffon propre.
• Coupez des morceaux de viande, de fruits, de légumes, de taille et épaisseur identiques.
• Salez les morceaux de viande.
• Disposez-les bien à plat sur une plaque.
• Enfournez dans un déshydrateur ou dans un four à très faible température (60 à 90 °C).
• Épongez régulièrement avec un essuie-tout.
• Éteignez votre déshydrateur ou votre four quand il n'y a plus d'humidité apparente. Cela prend plusieurs heures.
• Placez les aliments séchés dans un pot en verre.

4. Stockez correctement les aliments à conserver sans réfrigérateur

Quels que soient les aliments à conserver sans réfrigérateur, quel que soit le traitement qu'ils ont subi ou pas, 2 règles sont à observer :

• Le stockage doit se faire de préférence à l'abri de la lumière, dans une pièce sombre et fraîche.
• Pour la conservation des végétaux frais, quelques précautions supplémentaires s'imposent : il s'agit d'humidifier légèrement les légumes et fruits à l'aide d'un brumisateur de temps en temps. Ils doivent être entreposés à plat, l'un à côté de l'autre, dans des cagettes ou des paniers en osiers. Les carottes et poireaux peuvent être conservés dans un bac de sable.