La conservation des pommes et des poires après la récolte

En bref

• La récolte des pommes et des poires s’étale de fin août à fin novembre selon les variétés.
• Les fruits climactériques continuent à mûrir après la cueillette grâce à la transformation de l’amidon en sucres.
• Le stockage idéal nécessite un local frais, sombre et bien aéré avec une température stable entre 5 et 12°C.
• Le séchage traditionnel ou moderne permet de conserver les fruits plusieurs mois voire plusieurs années.

Le bon moment pour la récolte des fruits

La cueillette des pommes et des poires doit intervenir au stade de maturité spécifique à chaque cultivar. Le fruit se détache facilement en tournant autour du pédoncule lorsqu’il atteint ce stade optimal. Les fruits immatures présentent un goût farineux et une texture dure, tandis que les fruits cueillis à maturité restent fermes sans être durs.

Les poires d’été comme la William’s mûrissent sur l’arbre et se conservent difficilement. À l’inverse, les poires d’hiver sont récoltées avant maturité complète, avec une teneur élevée en amidon. Cette caractéristique permet une maturation progressive durant l’automne et l’hiver. La teneur en sucre, mesurée en degrés Brix, atteint au moins 13% pour une poire mature.

Les pommes destinées au stockage doivent être récoltées avant maturité totale. Ramasser tous les fruits, même ceux peu mûrs, car ils mûriront après la cueillette. Les fruits tombés à terre ne se conservent pas bien à cause des dommages subis lors de la chute.

Comment conserver les pommes et les poires en hiver ?

La conservation des pommes poires nécessite des conditions précises pour maintenir la qualité des fruits plusieurs mois. Les cageots en bois en bon état, éventuellement désinfectés à l’eau de Javel diluée puis séchés, constituent un support adapté. Les fruits doivent être disposés à plat, en une seule couche, les pommes tête en bas.

Le local de stockage doit être frais, avec une température de 6 à 10°C pour un stockage classique. Un local hors gel, sombre et bien aéré offre des conditions optimales. La température idéale évolue selon la saison : 12°C en automne, puis 5°C en hiver. L’humidité relative doit se situer entre 60 et 65%, pouvant atteindre 80% dans certains cas.

La mise au frais rapide après la récolte préserve la qualité des fruits. Une récolte à haute température ou un stockage prolongé détériore rapidement les caractéristiques organoleptiques. La conservation des fruits en atmosphère contrôlée, avec un faible taux d’oxygène et une haute teneur en CO2, prolonge la durée de stockage.

Les variétés adaptées à la conservation longue durée

Le choix de la variété détermine la durée possible de conservation des pommes et des poires. Les variétés de début d’hiver comme la Comtesse de Paris, récoltée en octobre, se conservent jusqu’en décembre ou janvier. La Charles Ernest présente également une conservation courte.

Les variétés d’hiver offrent une conservation moyenne. La Doyenne d’Alençon atteint sa maturité en janvier et se conserve jusqu’en mars dans de bonnes conditions. Les variétés de fin d’hiver ou de printemps permettent un stockage prolongé. La Bergamote Esperen se conserve jusqu’à fin avril dans un réfrigérateur adapté.

Les pommes de variétés Jonagored et Golden présentent une excellente capacité de conservation parmi les pommes fruits. Les pommes à maturité précoce, récoltées en été et automne, produisent plus d’éthylène et se révèlent plus sensibles aux dommages que les pommes d’hiver.

Les bonnes pratiques pour un stockage réussi

La récolte ne doit pas intervenir par temps humide. Si cette situation se présente, les fruits doivent sécher une semaine dans un local aéré avant le stockage. Le tri des fruits constitue une étape indispensable : les fruits abîmés ou tachés doivent être retirés pour éviter la contamination des autres.

L’aération du local de stockage permet d’éliminer le gaz éthylène produit par les fruits climactériques et d’éviter le développement de maladies comme le Penicillium. Une surveillance régulière permet de retirer rapidement les fruits pourris et de stopper la propagation de la pourriture. Les poires en conservation nécessitent une attention particulière pour détecter le début de maturation.

La manipulation délicate à la récolte limite les chocs et les frottements qui compromettent la conservation. Certaines poires commerciales ont un pédoncule trempé dans de la cire rouge pour limiter l’évaporation et améliorer la conservation. L’humidité relative élevée, entre 90 et 95%, limite la perte d’eau des fruits en stockage.

La transformation des pommes poires pour prolonger la conservation

Le séchage des fruits représente une méthode ancestrale de conservation. Les poires tapées, spécialité de Touraine et d’Anjou, constituent un procédé médiéval toujours pratiqué. Cette technique utilise des variétés spécifiques comme la Queue de Rat, la Colmar, la Japoule ou la Poire de Curé.

Le procédé traditionnel commence par l’épluchage des fruits et leur disposition sur des clayettes en bois. L’enfournement à 80-100°C pendant 36 à 72 heures précède un retournement et un second passage au four. Les fruits sont ensuite tapés avec un ustensile pour les aplatir et extraire l’air et l’eau. Une nouvelle déshydratation d’une journée achève le processus. Les galettes obtenues, de 2 cm d’épaisseur, se conservent plusieurs années dans des bocaux.

La déshydratation moderne au four ménager offre une alternative accessible. Les tranches de fruits sont déposées sur du papier sulfurisé et séchées à 65-100°C pendant au moins 2 heures, avec un retournement à mi-temps. L’humidité finale doit être inférieure à 12% pour assurer une bonne conservation. La congélation des fruits du verger constitue une autre option pour prolonger la disponibilité des pommes poires.

Bon à savoir

Les fruits climactériques comme les pommes et les poires continuent à mûrir après la récolte. Les enzymes, appelées diastases, transforment lentement l’amidon en sucre durant l’automne et l’hiver. Cette maturation progressive explique pourquoi les poires d’hiver récoltées en octobre atteignent leur maturité gustative plusieurs mois après la cueillette.

La production de poires tapées a connu son apogée au XIXe siècle, avec 150 tonnes produites vers 1850 à Turquant et Rivarennes. Offertes à Louis X en 1312, les poires tapées étaient utilisées par les marins pour leurs propriétés antiscorbutiques. Après un déclin entre les deux guerres mondiales, des passionnés ont relancé cette production traditionnelle.