Les pommes et les poires sont des fruits dits « de garde », qui peuvent être conservés tels quels tout l'hiver, sans congélation ni stérilisation. Cueillez-les en septembre et croquez-les en mars !
Pour conserver les fruits du jardin tout l'hiver, respectez bien les différentes étapes et astuces regroupées dans cette fiche pratique.
1. Cueillez les fruits au bon moment
Pour se conserver longtemps en bon état, les fruits doivent être cueillis exactement au bon moment, ni trop tôt, ni trop tard.
Pommes
- Guettez le moment où les premières pommes se détachent seules de l’arbre et tombent par terre : c’est le moment idéal pour faire votre récolte.
- Avec les pommes tombées par terre, toujours un peu abîmées par leur chute, faites des compotes, mais ne cherchez pas à les conserver. Par contre, c’est le moment de cueillir sur l’arbre les pommes à conserver tout l’hiver.
- Essayez de faire tourner doucement la pomme autour de son pédoncule : si elle vient sans difficulté, c'est juste le moment d’effectuer votre récolte.
- À ce moment, cueillez en même temps toutes les pommes de l'arbre, y compris les moins avancées, qui continueront à mûrir après la cueillette.
- Évitez de cueillir vos pommes par temps de pluie. Dans le même ordre d’idée, attendez que la rosée du matin se soit entièrement résorbée.
Poires
- Les poires se cueillent un peu moins mûres que les pommes, sans attendre que les premiers fruits tombent naturellement au sol.
- Surveillez bien le moment où quelques poires commencent à changer de couleur.
- Vous pouvez alors cueillir toutes les poires de l'arbre, même celles qui vous paraissent trop vertes, elles mûriront sans problème par la suite.
- Prenez la poire et soulevez-la légèrement de façon à ce qu’elle se détache elle-même en gardant son pédoncule.
- Comme pour les pommes, évitez de cueillir les poires par temps de pluie et attendez bien que la rosée du matin se soit entièrement résorbée.
À savoir : toutes les variétés de poires ne se conservent pas. Ainsi les Williams ne sont pas des fruits de garde. Par contre les variétés suivantes se conservent bien : Beurré d’ Anjou, Beurré d’Hardenpont, Doyenné du Comice, Doyenné d’hiver, Duchesse d’hiver, Figue d’Alençon, Royale d’hiver, Saint-Germain d’hiver, Tardive de Toulouse, Triomphe de Jodoigne…
Manipulez vos fruits avec délicatesse
- Cueillez vos fruits en douceur, en les déposant au fur et à mesure dans un panier.
- Ne remplissez pas trop le panier de peur d’abîmer les fruits du fond.
Ne gardez que des fruits parfaitement sains. Éliminez sans hésitation les pommes ou les poires qui présenteraient une tache quelconque : utilisez-les pour faire des compotes que vous pourrez alors congeler.
2. Conservez les fruits en cagettes ou en tonneau
Il existe deux méthodes principales pour conserver les fruits : en cagettes ou en tonneau.
En cagettes
- Récupérez des cagettes en bois au marché.
- Désinfectez-les en passant dessus une éponge imbibée d’eau de javel diluée.
- Laissez bien sécher les cagettes, puis tapissez-les de papier (par exemple vieux journaux) afin de protéger les fruits d’éventuels clous ou échardes.
- Placez les fruits un à un au fond de la cagette, sur une seule couche.
- Rangez toujours les poires debout.
- Veillez à ce qu’aucun fruit n'en touche un autre : d’une part, cela permet une bonne circulation de l’air ; d’autre part, si un fruit pourrissait, vous éviteriez ainsi qu’il contamine tous les autres.
En tonneau
Le stockage des fruits en tonneau, dans du sable sec, permet de les conserver très longtemps (jusqu'en mai) tout en préservant au mieux leur parfum.
- Procurez-vous un grand contenant de 75 litres au moins (tonneau en bois de récupération ou simplement une grande poubelle).
- Disposez au fond du récipient une couche de sable parfaitement sec.
- Disposez sur le sable une couche de pommes ou de poires.
- Recouvrez les fruits entièrement de sable.
- Continuez ainsi jusqu’en haut du récipient en terminant par une couche de sable.
Note : pour conserver les poires par cette méthode, la coutume ancienne recommandait de les emballer individuellement dans du papier de soie avant de les ranger dans le tonneau.
3. Choisissez l’endroit où conserver vos fruits
Le plus difficile dans la conservation des fruits est de trouver le bon endroit pour les stocker dans les meilleures conditions. L'idéal serait une pièce :
- Fraîche, avec une température si possible comprise entre 6 et 12 °C.
- Sombre.
- Bien aérée et à l’abri du gel.
La cave est généralement l’endroit qui correspond le mieux à ces conditions.
4. Précautions et astuces pour optimiser la conservation des fruits
Pommes
Si vous avez opté pour la conservation des pommes en cagettes :
- Retournez régulièrement les pommes dans leur cagette (1 fois tous les 10 jours environ), afin de mieux répartir le sucre dans les fruits.
- Profitez-en pour vérifier qu’aucune pomme n’est abîmée : si c’est le cas, retirez-la immédiatement.
- Surveillez vos pommes pour voir si elles se rident : dans ce cas, elles n’ont pas assez d’humidité. Remédiez-y de 2 façons :
- Placez une bassine d’eau dans la pièce, à proximité des fruits.
- Couvrez chaque cagette d’un film alimentaire étirable perforé en quelques endroits.
Poires
Vous avez certainement remarqué dans le commerce des poires au pédoncule enrobé de cire rouge. Destinée à éviter la déshydratation du fruit, c’est une méthode que vous pouvez parfaitement reproduire :
- Juste après la cueillette, faites fondre une ou deux bougies au bain-marie et trempez chaque pédoncule dans la bougie fondue. La couleur rouge n’est évidemment pas obligatoire.
- Utilisez cette méthode aussi bien pour les poires rangées en cagettes qu’en tonneau.