Viande de boucherie, volailles, produits tripiers doivent être conservés en suivant des règles d'hygiènes strictes car ils sont susceptibles de contenir des germes pathogènes pouvant engendrer des intoxications alimentaires graves. De la boucherie à l'assiette, toutes les étapes à suivre pour bien conserver la viande, maintenir la chaîne du froid et consommer une viande salubre.
1. Achetez de la viande bien fraiche pour la conserver plus longtemps
Conservez uniquement de la viande bien fraîche. Pour cela, assurez-vous de bien choisir la viande à la boucherie :
- Vérifiez les dates d'emballage et limite de conservation signalées sur l'emballage lorsque vous achetez la viande préemballée. Idéalement n'achetez que de la viande mise en conditionnement le jour même.
- L'emballage doit être intact et ne doit pas avoir gonflé.
- On reconnaît la viande bien fraîche à plusieurs signes :
- L’aspect de la viande ne doit pas être visqueux. La viscosité montre un début de « travail » bactérien.
- La couleur de la viande est très importante. La volaille a une couleur blanc bleuté à jaune, le bœuf à une couleur rouge vif à brun, le porc a une couleur rose grisée. Les traces vertes, noires ou un dépôt blanchâtre indiquent une viande avariée.
- L’odeur de la viande est un critère essentiel de fraîcheur. Toute odeur suspecte doit vous alerter sur un manque de fraîcheur.
2. Transportez la viande sans rompre la chaîne du froid
Le transport de la viande de la boucherie à votre domicile ne doit pas être l'occasion de rompre la chaîne du froid :
- Rendez-vous à la boucherie ou au rayon boucherie de votre supermarché à la fin de vos courses.
- Placez la viande dans un sac isotherme avec un pain de glace.
3. Observez une hygiène rigoureuse pour conserver la viande
Les règles d'hygiène suivantes sont indispensables pour assurer la salubrité de la viande. Elles évitent la contamination de la viande par des micro-organismes pathogènes issus du milieu ambiant.
- Lavez et désinfectez le plan de travail sur lequel vous allez déposer la viande.
- Nettoyez tous les ustensiles de cuisine destinés à être en contact avec la viande crue.
- Lavez-vous les mains avec du savon et de l'eau tiède.
Le couple temps-température a quant à lui une influence sur le développement de micro-organismes pathogènes au sein de la viande. Ne laissez la viande à température ambiante que pour une durée minimale.
Avertissement : la viande hachée est plus vulnérable que les autres car le hachage peut disperser la flore bactérienne présente à la surface de la viande au sein de la viande.
4. Conditionnez bien la viande pour la conserver
Au niveau du conditionnement de la viande à conserver, observez les gestes suivants :
- Laissez la viande préemballée, sous atmosphère protectrice ou sous vide d'air dans son emballage d'origine.
- Laissez la viande achetée à la coupe dans son papier paraffiné, en plaçant une assiette en dessous ou dans une assiette que vous filmez si trop de sang s'écoule du papier paraffiné.
5. Conservez la viande au réfrigérateur
Dans le réfrigérateur, au niveau du rangement :
- La viande crue doit être placée dans l'endroit le plus froid du réfrigérateur. C’est-à-dire sur l'étage inférieur, situé juste au-dessus du bac à légumes.
- Les viandes préemballées, avec du film alimentaire étirable, doivent respirer. N'empilez pas ces viandes ainsi emballées l'une sur l'autre.
Les viandes ainsi réfrigérées peuvent se conserver d’une demi-journée à plusieurs jours :
- Conservez la viande hachée 12 heures maximum au réfrigérateur.
- Conservez les produits tripiers 24 heures maximum au réfrigérateur.
- Conservez la viande de boucherie 72 heures maximum au réfrigérateur.
- Conservez les volailles 72 heures maximum au réfrigérateur.
- Conservez la saucisserie et les farces 24 à 48 heures maximum au réfrigérateur.
Si vous prévoyez de congeler la viande, quelle que soit la viande gardez-la au préalable 12 heures maximum au réfrigérateur.
Note : les viandes préemballées, sous atmosphères protectrices et sous-vide d'air affichent des DLC (dates limites de conservation) sur l'emballage. Préférez consommer la viande avant le terme de sa DLC. La DLC de la viande emballée sous-vide d'air peut être de 3 semaines. C'est normal pour deux raisons : seule la viande très très fraîche est mise sous-vide immédiatement, évitant ainsi les contaminations extérieures et l'absence d'oxygène prive les bactéries d'un milieu favorable à leur développement.