Comment conserver les fruits de mer

Zoom sur la conservation des fruits de mer

Conservez uniquement des fruits de mer très frais, de première qualité. Pour cela, achetez-les dans une poissonnerie ou celle de votre supermarché et assurez-vous de la bonne réputation du lieu. Il doit notamment être doté d'un lave-mains apparent.

Veillez à ce que :

• les fruits de mer soient disposés sur un lit de glace, sans être recouverts de givre ;
• les coquilles des divers fruits de mer soient fermées. Si elles sont légèrement entrouvertes, tapez-les doucement sur la coquille. Elles doivent alors se refermer aussitôt ;
• crabes, langoustes et homards gesticulent.

Si vous achetez vos fruits de mer en supermarché :

• Rendez-vous à la poissonnerie en dernier.
• Transportez vos fruits de mer dans un sac isotherme ou mieux dans une glacière avec des pains de glace surtout si votre trajet excède 30 minutes ou s'il fait chaud.

1. Veillez rigoureusement à l'hygiène pour conserver des fruits de mer

Une fois à la maison, suivez les conseils d'hygiène suivants :

• Lavez et désinfectez le plan de travail de votre cuisine.
• Lavez soigneusement les contenants qui vont accueillir les fruits de mer, ainsi que les ustensiles destinés à les manipuler.
• Lavez vos mains avec du savon et de l'eau tiède avant toute manipulation et entre chaque manipulation de fruits de mer crus.
• Utilisez de l'essuie-tout pour vous sécher les mains.
• Nettoyez les fruits de mer à coquille que vous souhaitez écailler à l'eau fraîche jusqu'à ce que l'eau soit claire.

2. Choisissez les bons contenants de conservation pour vos fruits de mer

Il est important de conditionner correctement vos fruits de mer avant de les placer au réfrigérateur ou au congélateur. Cette étape doit se faire très rapidement car il est impératif que les fruits de mer restent peu de temps à température ambiante.

• Placez les fruits de mers vivants (langoustes, homards, coques, noix de saint-jacques, palourdes, huîtres, moules) et dans leur jus dans des plats en verre, recouverts d'un essuie-tout ou d'un linge humide. Ne rajoutez pas d'eau et surtout ne fermez pas hermétiquement. Ils doivent rester vivants.
• Placez les fruits de mer crus mais non vivants (pétoncles, crevettes par exemple) ou cuits (escargots de mer, crevettes, crabes par exemple) dans des contenants hermétiques de préférence en verre.

3. Placez vos fruits de mer au réfrigérateur pour les conserver

Votre réfrigérateur doit être réglé sur 4° C. Le froid se répartissant différemment selon les zones du réfrigérateur, vos fruits de mer doivent être placés dans un endroit précis du réfrigérateur :

• Les fruits de mer crus doivent être conservés sur l'étage inférieur de réfrigérateur.
  • Les crabes, langoustes et homards crus se conservent 1 jour.
  • Les crevettes, pétoncles crus se conservent 2 jours.
  • Les coques et moules crues se conservent 2 jours.
  • Les huîtres crues se conservent 7 jours.

• Les fruits de mer cuits doivent être conservés sur l'étage supérieur du réfrigérateur. La durée de conservation est de 18 à 24 heures.

4. Congelez les fruits de mer pour les conserver

Congelez uniquement des fruits de mer achetés ou pêchés le jour même. La température idéale de votre congélateur doit être comprise entre - 18° C à - 20° C. Cette technique de conservation rallonge la durée de conservation de 1 à 3 mois selon le fruit de mer. Vous pouvez congeler des fruits de mer crus ou cuits. La procédure de congélation diffère selon les espèces.

• Congelez du homard avec sa coquille, précuit 8 minutes dans l'eau bouillante. La durée de conservation est de 1 mois.
• Congelez de la chair de homard mais aussi de tourteau, d'araignée de mer, cuits selon votre recette et écaillés. La durée de conservation est de 1 mois.
• Congelez des langoustes cuites selon votre recette, avec ou sans carapace. La durée de conservation est de 1 mois.
• Congelez crues des coques, palourdes, huîtres ou noix de saint-jacques, de préférence écaillées et bien nettoyées. Le mieux est de les placer sur une plaque allant au congélateur ou dans des moules à glaçon si leur chair est de petite taille. Une fois congelés, détachez-les et placez-les dans un contenant hermétique. La durée de conservation est de 3 mois environ.
• Congelez des moules crues nettoyées, dans leur jus, avec ou sans leur coquille. La durée de conservation est de 3 mois.
• Cuisinez impérativement crevettes et pétoncles crus avant de les congeler. La durée de conservation est de 1 mois.

Quelques précautions supplémentaires :

• Sortez vos fruits de mer uniquement au moment de leur préparation pour la congélation, en veillant à observer ces règles d'hygiènes : lavage et désinfection du plan de travail, lavage des contenants qui vont accueillir les fruits de mer, ainsi que des ustensiles destinés à les manipuler, lavage des mains.
• Congelez des portions relatives à un seul repas.
• Placez les fruits de mer crus ou cuits, cuisinés ou pas, dans un récipient hermétique ou un sac congélation, idéalement une boîte à congélation en verre, en ayant pris soin d'expulser un maximum d'air.
• Laissez un espace d'un pouce entre les fruits de mer et le couvercle du contenant, si vous placez vos fruits de mer dans une boîte à congélation.