Conserver les champignons

Sommaire

Les amateurs de champignons passent des heures à arpenter les bois ou les prés afin d'obtenir une belle récolte. Il serait dommage de ne pas savoir la conserver ensuite. D'autant plus qu'il existe plusieurs méthodes de conservation simples et faciles à mettre en pratique. Suivez nos conseils pour conserver les champignons et vous régaler de leur saveur tout au long de l'année.

1. Commencez par nettoyer vos champignons sur le lieu de cueillette

Veillez à cueillir délicatement vos champignons.

  • Retirez les pieds terreux à l'aide d'un couteau.
  • Frottez les champignons à l'aide d'une brosse à dent souple. Soyez délicat.
  • Faites un tri entre ceux qui sont abîmés et qui devront être mangés tout de suite et les plus beaux qui pourront être conservés plus longtemps.

2. Finalisez le nettoyage à la maison pour mieux conserver les champignons

La façon dont vous lavez les champignons est importante. Il faut veiller à ne pas les gorger d'eau.

  • Placez les champignons dans un récipient d'eau froide avec quelques gouttes de vinaigre blanc ou de citron.
  • Brassez-les délicatement mais rapidement.
  • Retirez les champignons un à un à la main.

Bon à savoir : certains font blanchir les champignons 1 à 5 minutes dans de l'eau bouillante salée pour être sûr d'avoir éliminé toute trace d'agents indésirables.

  • Posez-les sur un torchon propre ou un essuie tout.

Conseil : ne laissez surtout pas tremper les champignons de longues minutes dans l'eau car ils sont très spongieux. Ils absorberaient trop d'eau et leur texture et saveur en pâtiraient.

3. Réfrigérez les champignons pour les conserver

  • Enveloppez vos champignons d'un torchon propre ou placez-les dans un sac en papier.
  • Déposez-les dans le bac du réfrigérateur pendant maximum 2 à 3 jours.

4. Congelez les champignons pour les conserver

  • Faites blanchir les champignons 5 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de vinaigre blanc.
  • Émincez finement les champignons (sauf si ce sont des petits champignons).
  • Faites les bien sécher à l'aide d'un torchon propre ou d'essuie-tout.
  • Placez-les dans un sac à congélation.
  • Fermez le sac à congélation.
  • Placez-le au congélateur. Ils se conservent ainsi de manière optimale pendant 6 mois.

Astuce : vous pouvez cuisiner en poêlée vos champignons avant de les congeler.

5. Mettez les champignons en bocaux pour les conserver

  • Émincez finement les champignons (sauf si ce sont des petits champignons).
  • Faites blanchir les champignons 2 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de vinaigre blanc en respectant les ratios suivants : pour 1 litre d'eau, 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de vinaigre.
  • Versez-les délicatement dans une passoire.
  • Garnissez vos bocaux préalablement lavés et séchés avec ces champignons ou morceaux de champignon.
  • Remplissez-les d'eau salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau).
  • Fermez les bocaux.
  • Stérilisez-les 2 heures à 100 °C dans un stérilisateur.
  • Une fois refroidis, sortez-les du stérilisateur.
  • Conservez-les dans une pièce sombre et fraîche pendant 1 an.

Astuce : cette solution est à privilégier pour les récoltes abondantes.

6. Faites sécher les champignons pour les conserver

  • Émincez finement les champignons (sauf si ce sont des petits champignons).
  • Faites les bien sécher à l'aide d'un torchon propre ou d'essuie-tout.
  • Prenez un long fil au bout duquel vous accrochez une aiguille.
  • Réalisez une guirlande avec les champignons et ce fil. Prenez soin de bien espacer les champignons ou morceaux de champignon. L'air doit circuler.
  • Accrochez cette guirlande à l'extérieur, au soleil (en prenant soin de la rentrer la nuit pour éviter l'humidité nocturne) ou dans un endroit fermé mais sec pendant au moins 4 jours.
  • Placez-les dans un bocal préalablement nettoyé et surtout bien séché.
  • Fermez le bocal.
  • Placez-le dans un endroit sec.

Astuce : vous pouvez recréer les conditions du séchage dans votre four, en enfournant les champignons ou morceaux de champignons étalés sur la grille ou la plaque du four, à 60 °C, pendant au moins 4 heures, en veillant à les retourner à après 2 heures de séchage.

Les champignons se conservent ainsi pendant 1 an.

7. Conservez les champignons dans du vinaigre

  • Faites blanchir les champignons 10 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de vinaigre blanc et d'autres condiments au choix tels que grains de poivre, piment oiseau, laurier, échalotes.
  • Égouttez-les.
  • Placez-les ensuite dans un bocal préalablement lavé et séché.
  • Couvrez-les d'un vinaigre au choix : de riz, de xérès, blanc, etc.
  • Fermez le bocal.
  • Entreposez dans un endroit frais et sombre.

Attendez au minimum 3 semaines avant de les consommer. Ils se conservent ainsi facilement pendant 1 an.

8. Faites confire les champignons pour les conserver

Les champignons se font confire dans la graisse : soit dans l'huile, soit dans la graisse animale comme la graisse de canard.

  • Faites blanchir des petits champignons 5 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de vinaigre blanc.
  • Égouttez-les.
  • Placez-les ensuite dans un bocal préalablement lavé et séché. Entre chaque couche de champignons, ajoutez des condiments de votre choix : laurier, piment, herbes de Provence.
  • Couvrez-les d'un corps gras au choix : graisse de canard liquéfiée, graisse de coco, huile de noix, d'olive, de noisette, de colza, etc.
  • Fermez le bocal.
  • Entreposez dans un endroit frais et sombre.

Attendez 1 semaine avant de les consommer. Ils se conservent ainsi facilement pendant 1 an.

9. Conservez les champignons au sel

  • Faites blanchir des petits champignons 5 minutes dans de l'eau bouillante salée additionnée de vinaigre blanc.
  • Égouttez-les.
  • Placez-les ensuite dans un bocal préalablement lavé et séché et contenant une couche de gros sel.
  • Entre chaque couche de champignons, ajoutez du gros sel.
  • Terminez par une couche de gros sel.
  • Fermez le bocal.
  • Entreposez dans un endroit frais et sombre.
  • Rincez les champignons avant de les consommer.

Attendez 3 semaines avant de les consommer. Ils se conservent ainsi facilement pendant 1 an.

Ces pros peuvent vous aider