Beurre ou margarine : composition, effets sur la santé et usages en cuisine

En bref

• Le beurre contient environ 60 à 63 % de graisses saturées et apporte des vitamines A, D, E et K naturellement présentes.
• La margarine se compose d’huiles végétales et affiche une teneur plus élevée en acides gras insaturés, notamment des oméga-3 et oméga-6.
• Les deux produits fournissent environ 740 kcal pour 100 g et contiennent au minimum 80 % de matières grasses.
• Le beurre supporte mal les cuissons à haute température, tandis que la margarine présente un point de fumée plus élevé.

Quelle est la composition nutritionnelle du beurre et de la margarine ?

Le beurre se fabrique par barattage de la crème laitière, ce qui en fait un produit d’origine animale. Sa teneur en graisses saturées atteint 60 à 63 g pour 100 g. Il renferme également du cholestérol, des protéines de lait et des vitamines liposolubles. Les vitamines A, D, E et K sont naturellement présentes dans les matières grasses d’origine laitière, ainsi que du calcium.

La margarine résulte d’une émulsion d’huiles végétales, parfois hydrogénées. Les huiles de tournesol, de colza, de maïs ou de palme constituent sa base. Ce produit industriel contient moins de graisses saturées que le beurre, avec environ 10 g pour 100 g. En revanche, les lipides insaturés représentent 90 % des matières grasses totales. Certaines margarines reçoivent un enrichissement en phytostérols ou en oméga-3.

Les deux produits affichent une valeur énergétique similaire de 740 kcal pour 100 g. La teneur minimale en matières grasses doit atteindre 80 % pour porter l’appellation de beurre ou de margarine. Les versions allégées, appelées tartinades, présentent des compositions différentes et ne respectent pas ce seuil réglementaire.

Comment les graisses saturées et insaturées influencent-elles la santé cardiovasculaire ?

Les acides gras saturés présents dans le beurre sont nécessaires au fonctionnement de l’organisme. Une consommation excessive peut néanmoins augmenter le taux de cholestérol LDL, dit « mauvais cholestérol ». Le risque cardiovasculaire lié aux graisses saturées se trouve majoré par une alimentation riche en glucides et un déséquilibre entre oméga-6 et oméga-3.

Le cholestérol alimentaire contenu dans le beurre n’est pas le facteur principal du risque cardiovasculaire. L’oxydation du cholestérol pose davantage problème. Le tabac, l’alcool, l’excès de sucre, le stress et la pollution favorisent cette oxydation. Les antioxydants et un mode de vie sain permettent de prévenir ce phénomène.

La margarine, riche en acides gras insaturés, a longtemps été présentée comme une alternative favorable. Certaines margarines contenaient des graisses hydrogénées, sources de gras trans nocifs pour la santé. Ces gras trans augmentent le cholestérol LDL et diminuent le cholestérol HDL, dit « bon cholestérol ». Les réglementations actuelles interdisent les gras trans dans plusieurs pays.

Les margarines enrichies en phytostérols réduisent l’absorption du cholestérol alimentaire. Ces substances végétales diminuent également l’absorption des vitamines A, D, E et K. Le déséquilibre entre oméga-6, souvent excessifs, et oméga-3, insuffisants, persiste avec la margarine. Un rapport oméga-6/oméga-3 élevé peut favoriser l’inflammation.

Quelles sont les différences entre le beurre et la margarine en cuisine ?

Le beurre apporte un goût riche et authentique aux préparations culinaires. Il reste difficile à remplacer en pâtisserie et dans les sauces où sa saveur joue un rôle central. Sa texture onctueuse et son caractère traditionnel en font un ingrédient prisé. La cuisson à chaleur douce convient mieux au beurre, qui supporte mal les températures élevées.

La margarine offre une texture homogène et se tartine facilement, même froide. Son point de fumée plus élevé la rend adaptée aux cuissons à haute température. En pâtisserie, elle donne une texture légère et aérée aux préparations. Les biscuits préparés avec de la margarine présentent une croûte plus croustillante.

Les huiles de canola et de tournesol restent préférables pour les cuissons à haute température. Le beurre peut former des composés cancérigènes lorsqu’il brunit. Le ghee ou beurre clarifié résiste mieux à la chaleur car il ne contient plus d’eau ni de protéines de lait. Cette alternative permet de conserver le goût du beurre tout en supportant des températures plus élevées.

Comment choisir entre le beurre et la margarine selon ses besoins ?

Une consommation modérée de beurre, entre 10 et 15 g par jour, correspond à une portion individuelle. Le beurre cru, non pasteurisé, et issu de l’agriculture biologique offre une qualité supérieure. Les beurres de printemps, de couleur jaune et de texture onctueuse, contiennent davantage d’oméga-3. Les filières oméga-3, comme certains labels spécifiques, proposent des produits enrichis naturellement.

La margarine convient particulièrement aux personnes végétaliennes et aux personnes intolérantes au lactose. Le choix d’une margarine biologique, sans enrichissement en phytostérols, s’avère préférable. Le rapport oméga-6/oméga-3 doit rester le plus bas possible, idéalement inférieur à 4. Les oméga-3 d’origine marine, EPA et DHA, présentent une meilleure qualité que les oméga-3 végétaux.

Les allégations marketing sur les margarines peuvent induire en erreur. Les produits mentionnant l’huile d’avocat ou d’olive en contiennent souvent très peu. La lecture attentive des étiquettes permet de vérifier la composition réelle. Certaines margarines contiennent des traces de produits laitiers malgré une présentation végétale.

Le remplacement du beurre par de la margarine n’apporte pas d’avantage santé démontré pour la population générale. Les deux produits restent riches en calories et en matières grasses. La qualité des ingrédients et la modération dans la consommation importent davantage que le choix entre ces deux options. Les alternatives au beurre existent pour varier les sources de matières grasses.

Peut-on fabriquer du beurre à la maison ?

La fabrication maison du beurre nécessite de la crème à fouetter contenant au minimum 30 % de matières grasses. Un bol, un batteur électrique, une passoire et de l’eau froide suffisent. Le processus consiste à fouetter la crème froide jusqu’à la séparation du beurre et du petit-lait. Le beurre obtenu se rince à l’eau froide pour éliminer les résidus de lait.

Le salage reste facultatif et permet de prolonger la conservation. Le beurre peut recevoir des ajouts comme des herbes, de l’ail ou du miel pour personnaliser le goût. Le beurre maison offre une fraîcheur et une saveur supérieures aux produits industriels. Sa conservation au réfrigérateur doit rester limitée en raison de l’absence de conservateurs.