Thinkstock
Aussi appelées « beurres d'oléagineux » car elles sont très grasses, les purées d’oléagineux sont des concentrés d'acides gras de très bonne qualité. Leurs graisses mono et polyinsaturées sont notamment bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Faire de la purée d'amande ou d'oléagineux soi-même est très facile et vous garantit une préparation sans additifs, sans sel, sans sucre ajouté et permet des économies conséquentes. Voici pas à pas comment réaliser une délicieuse purée d'oléagineux.
1. Sélectionnez un oléagineux
Les purées d’oléagineux sont réalisées à partir de fruits ou de graines riches en huile :
- arachides ;
- pistaches ;
- lin ;
- chia ;
- courge ;
- tournesol ;
- sésame ;
- amandes ;
- noix de coco, noix de Grenoble, noix de cajou, noix de pécan, noix de macadamia, noix du Brésil ;
- noisettes.
Choisissez-les en fonction de leur goût et de ce que vous souhaitez faire de votre purée d'oléagineux :
- pour tartiner : beurre de noix de coco, purée de cajou, purée de pistache en tête ;
- pour faire des smoothies soyeux : toutes les purées d'oléagineux s'y prêtent additionnés à du lait et à quelques fruits ou légumes (ex : beurre de noix de coco + lait de coco + baies rouges) ;
- pour épaissir une sauce ou un velouté : beurre de cacahuète ou purées d'amande ou de noisette sont les plus appréciées ;
- pour remplacer le beurre en pâtisserie : les purées de noisette (surtout pour les desserts à base de chocolat) ou d'amande (notamment pour les desserts à base de chantilly et de fruits rouges) sont les plus couramment utilisées mais toutes les purées d'oléagineux peuvent convenir. Beaucoup de desserts venus des États-Unis utilisent le beurre de cacahuète en guise de matière grasse. Pour 10 g de beurre, comptez 10 g de purée d'oléagineux.
Astuce : vous pouvez marier les graines et les noix entre elles. Laissez libre cours à votre imagination culinaire. Quelques exemples : noisettes + noix de macadamia, graines de lin + amandes, graines de sésame + arachides.
2. Faites tremper vos oléagineux
C'est une étape essentielle qui a pour but :
- de supprimer les facteurs antinutritionnels des oléagineux (ces petites molécules qui peuvent freiner l'utilisation par notre organisme des nutriments et minéraux bénéfiques contenus dans ces noix) ;
- de multiplier leur teneur en nutriments et en minéraux en amorçant un processus de germination ;
- de les ramollir pour mieux les travailler ensuite ;
- de rendre la purée plus digeste (essentiel pour les personnes aux intestins fragiles).
Pour cela, rien de plus simple que de faire tremper vos oléagineux :
- mettez les oléagineux sélectionnés dans un grand saladier d'eau pendant toute une nuit ;
- le lendemain, égouttez-les ;
- séchez-les avec un torchon propre.
Bon à savoir : le trempage raccourcit la durée de conservation de la purée à cause de l'humidité qu'il engendre. Le temps de conservation d'une purée d'oléagineux maison est de plusieurs mois à température ambiante dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.
3. Réalisez la purée d’oléagineux
Mieux vaut presser à froid et si possible à la main (mais un Blender fera l’affaire) les graines et fruits oléagineux dont les propriétés sont très fragiles. Ils sont bourrés de vitamines liposolubles et de minéraux : vitamines A, E, potassium, magnésium et calcium. Ce sont aussi de bonnes sources de vitamines du groupe B et de fibres.
Bon à savoir : il y a très peu de glucides dans les oléagineux mais beaucoup de protéines et de lipides, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les régimes low carb et notamment pour le régime cétogène.
Il est recommandé de faire griller les oléagineux avant de les réduire en purée mais cette étape est facultative et a essentiellement pour but de jouer sur les saveurs.
- Faites chauffer une poêle sans matière grasse.
- Ajoutez les noix dans la poêle bien chaude, sur feu vif.
- Faites torréfier les oléagineux, à sec, pendant 2 minutes environ, en prenant soin de les faire bouger dans la poêle.
- Placez-les dans une assiette.
- Assaisonnez-les avec du sel et/ou du sucre, des épices comme de la vanille, de la cannelle ou du poivre, de l'hydrolat d'oranger, des écorces d’agrumes, etc.
- Mixez-les par à-coups dans le Blender jusqu'à obtenir une purée lisse.
Astuce : ajoutez de l'huile pour faciliter le mixage. Si vous utilisez votre purée dans des préparations froides, utilisez de l'huile de noisette, de noix, d'argan, des huiles goûteuses mais qui ne supportent pas la cuisson. Pour les préparations que vous comptez utiliser en cuisson, privilégiez l'huile d'arachide, de tournesol, de coco, d'olive ou encore de la 4 huiles.