Céréale proche de l'épeautre, on le connaissait il y a 12 000 ans dans le croissant fertile. Puis, il a été oublié au profit du blé qui présentait des rendements plus élevés.
Aujourd'hui, on le redécouvre avec enthousiasme pour ses qualités nutritives exceptionnelles et sa faible teneur en gluten. Petit tour d'horizon.
Botanique du petit épeautre
Le petit épeautre, Triticum monococcum, et Triticum dicoccum pour le petit épeautre italien, est une céréale issue d'une graminée dite vêtue : il faut la décortiquer avant de la consommer. L'enveloppe qui recouvre le grain s'appelle la balle :
- Le petit épeautre est une céréale à coque.
- Son épi est caractérisé par la présence d'une barbe de grande dimension et par l'alignement symétrique de ses grains.
- Il donne un grain tendre qui peut être consommé comme du riz. Il demande un délicat travail de décorticage.
- Son cycle végétatif est le plus long des céréales : 11 mois en terre.
- Ce n'est pas de l'épeautre, mais c'est son nom familier. Il a une balle (enveloppe) importante qui le rapproche de l'épeautre. On l'appelle petit épeautre car il présente un grain fin et long, tandis que le grain de l'épeautre est plus gros et arrondi.
À noter : la graminée du petit épeautre de Haute Provence n'a subi aucune manipulation génétique (au contraire du petit épeautre italien). Il n'y a donc aucun croisement avec le blé, aucune hybridation, contrairement à l'épeautre. Le petit épeautre ne contient pas le gluten du blé. Le risque d'allergie est de ce fait diminué.
Culture du petit épeautre
Le petit épeautre ou engrain est cultivé dans la Drôme et majoritairement dans les Alpes de Haute Provence à plus de 400 mètres d'altitude, sur un sol calcaire, dans un climat chaud et sec.
Sa culture alterne avec les champs de lavande et les champs de pois. Il s'adapte très bien aux terres sèches et pauvres. C'est une céréale vigoureuse qui n'a pas besoin d'engrais et de traitement contre les maladies. Il est cultivé le plus souvent en agriculture biologique. Mais il a un petit rendement, et est donc assez onéreux.
Bon à savoir : depuis 1997, le petit épeautre de Haute Provence possède le label IGP : indication géographique protégée.
Composition et bienfaits du petit épeautre
Le petit épeautre est très digeste car très riche en fibres. Il se distingue des autres céréales par la richesse et la qualité de ses protéines et sa faible teneur en gluten :
- Il est très riche en magnésium, ce qui lui donne de grandes propriétés sédatives et anti-stress.
- Il est très riche aussi en calcium : on en trouve autant dans 100 g de grains que dans deux verres de lait. Il favorise aussi l'absorption du calcium par les os.
- Il possède un faible taux en gluten : 7 % . Des études prouveraient que le gluten qu'il contient ne serait pas toxique et rendrait le petit épeautre plus digeste et moins allergisant.
- Il est riche en lipides : il en comprend 2 fois plus que le blé.
- Il est riche en protéines : 11,8 g pour 100 g : elles-mêmes comprenant les 8 acides aminés essentiels, c'est-à-dire les 8 que notre corps ne sait pas synthétiser alors qu'ils sont indispensables pour vivre : tryptophane, méthionine, phénylalanine, thréonine, valine, leucine, isoleucine, lysine. Cette dernière a un taux élevé. Elle est indispensable au système immunitaire pour la formation des anticorps. Elle intervient aussi dans le métabolisme des glucides.
- Il fournit 7,65 g de fibres alimentaires, ce qui favorise la satiété et une bonne digestibilité.
- Il est très riche en glucides : 75 g pour 100 g. Les réserves énergétiques du petit épeautre sont grandes pour croître dans les sols les plus pauvres.
- Il comprend des vitamines :
- B1 : qui assure le bon fonctionnement du système nerveux ;
- B3 : qui régule le taux de cholestérol ;
- B5 : qui a un rôle anti-infectieux et cicatrisant.
- Enfin, il est riche en oligoéléments : notamment en fer et en zinc qui ont des propriétés antioxydantes puissantes pour lutter contre le vieillissement cellulaire.
Bon à savoir : les caroténoïdes, substances antioxydantes contenues dans le petit épeautre, donnent au grain une couleur jaune orangée.
Petit épeautre en cuisine
Sa saveur est fine, tendre, sucrée. Sa texture est légèrement croquante. Il est cuisiné sous forme de :
- farine complète, semi-complète, ou blanche : pour la préparation de pain, pâtisseries, galettes, crêpes ;
- pâtes ;
- semoule pour les potages ;
- grains, grains perlés ou soufflés ;
- galettes soufflées ;
- flocons ;
- bière de petit épeautre.
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