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Depuis quelques années, le vinaigre balsamique rencontre un franc succès et l'on a vu l'offre se diversifier sur les rayons des magasins. Son goût légèrement acidulé et sa texture sirupeuse égayent nos salades et leur donnent un goût particulier.
Ce zoom sur le vinaigre balsamique vous fera découvrir ce beau produit, sa valeur nutritionnelle et vous dira comment en choisir un de qualité.
Vinaigre balsamique : un vinaigre qui n'en est pas un
Fabrication
Le vinaigre balsamique, comme ne l'indique pas son nom, n'est en réalité pas un véritable vinaigre. En effet, le vrai vinaigre est obtenu par fermentation acétique de l'alcool issu du vin, de la bière, du cidre, etc.
Fabriqué traditionnellement à Modène, dans le nord de l'Italie, le vinaigre balsamique est fabriqué de la façon suivante :
- il est issu de la cuisson du moût de raisin ;
- cette cuisson concentre les sucres et permet d'obtenir un sirop à la couleur brune caractéristique ;
- ce sirop est ensuite placé dans des tonneaux en bois de différentes essences, selon les saveurs que l'on veut donner au vinaigre ;
- le processus de fermentation démarre pour une durée d'au moins 12 ans ;
- le vinaigre se concentre petit à petit dans le tonneau, sous l'effet de la chaleur ;
- tout au long du processus, il est transvasé dans des tonnelets de plus en plus petits.
Bon à savoir : il en existe toutes sortes de qualités sur le marché et les écarts de prix s'en ressentent. Mais sachez que les vinaigres balsamiques les moins chers sont des vinaigres de vin simplement colorés et aromatisés au caramel.
Pour bien le choisir
L’appellation n'étant pas protégée, quelques conseils vous seront précieux pour choisir un "vrai" vinaigre balsamique :
- Privilégiez les bouteilles mentionnant "aceto balsamico di Modena", accompagnée de l'IGP. Ce type de vinaigre a été vieilli entre 3 et 5 ans.
- Vérifiez que le terme "moût de raisin" apparaisse avant "vinaigre" dans la liste des ingrédients.
- Le vinaigre balsamique le plus haut de gamme porte la mention "aceto balsamico tradizionale di Modena.
Effets du vinaigre balsamique sur la santé
Le vinaigre balsamique est moins sain que les véritables vinaigres :
- le caramel servant à colorer et aromatiser les vinaigres balsamiques de mauvaise qualité est considéré comme un cancérigène possible ;
- le vinaigre balsamique est également 6 à 8 fois plus riche en sucre que les vinaigres classiques.
Conseil : mieux vaut donc veiller à ne pas en abuser.
Pour en savoir plus :
- Oubliez l'assaisonnement des salades, le vinaigre ne se limite pas à son utilisation alimentaire : véritable multitâches, il dégraisse, désinfecte, enlève le calcaire, adoucit et soigne même les bobos. Voici 10 utilisations non-alimentaires du vinaigre.
- Un organisme trop fortement chargé en acides est synonyme de maladies. Apprenez à alcaliniser votre organisme.
- Pour apporter à votre sol les amendements, fertilisants et entretiens adaptés, et choisir les plantes qui vont s’y plaire, utilisez du vinaigre pour analyser votre terre.