Poivre rouge

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Le poivre rouge est un poivre vert qui est arrivé à pleine maturité. Il s'agit du Piper Nigrum, originaire du Sud Ouest de l'Inde. Vert, noir, blanc ou rouge, c'est toujours le même fruit qui pousse en grappes sur des sortes de lianes formant le poivrier et qui appartiennent à la famille botanique des Pipéracées. En général, les grains de poivre sont cueillis lorsqu'ils se colorent de jaune puis mis à sécher pour devenir noir. Les grains de poivre rouge ont donc atteint une pleine maturité naturellement. Parmi les plus connus, le poivre de Kampot et de Pondichéry. Comme tous les autres poivres, le poivre blanc stimule les sécrétions digestives mais peut être irritant consommé en grande quantité ou chez les personnes dyspeptiques.

Qu'est-ce que le poivre rouge ?

Au lieu d'être récolté vert à jaune comme pour le poivre noir, le poivre rouge va être récolté mûr, caractérisé par une belle couleur rouge-orangé. Il sera ensuite séché à l'ombre pour qu'il garde sa couleur rouge sombre.

Bon à savoir : le poivre servait autrefois de monnaie d'échange lors de rançons ou encore de redevance au Moyen Âge. On retrouve dans des manuscrits anciens un passage racontant l'exigence de Clovis envers le monastère de Corbie de lui fournir un revenu annuel de trente livres de poivre.

Caractéristiques du poivre rouge

Le poivre rouge provient du poivrier, une plante appelée Piper Nigrum originaire de la côte de Malabar au Sud Ouest de l'Inde et ressemblant à une liane qui produit des grappes de petits fruits verts. Au fur et à mesure de la maturité de la plante, les fruits passent du vert au jaune puis du jaune au rouge lorsqu'ils sont bien mûrs.

Pour faire du poivre noir, on cueille les grains jaunis, avant qu'ils soient mûrs. En revanche, il faut attendre 9 mois pour que les grains deviennent rouges pour être récoltés et séchés à l'ombre. C'est pour cette raison que cette variété de poivre est plus coûteuse.

Bon à savoir : il existe des baies roses entières déshydratées qui ressemblent au poivre rouge. D'une famille botanique différente, ces baies sont légèrement piquantes et amères avec une saveur fruitée et poivrée. Ce ne sont pas des poivres.

Bienfaits nutritionnels du poivre rouge

Le poivre rouge présente les mêmes intérêts nutritionnels que le poivre noir, à savoir :

  • Excitant des sécrétions digestives : le poivre stimule la sécrétion de sucs gastriques ce qui aide à la digestion des aliments.
  • Action carminative, c'est-à-dire qu'il aide à limiter les flatulences.
  • Action orexigène : c'est-à-dire qu'il stimule l'appétit.
  • Recommandé en cas de nausées et ballonnements.
  • La pipérine qu'il contient favorise l'assimilation de la curcumine (du curcuma) connue pour ses propriétés anti-inflammatoires. C'est pourquoi le poivre est souvent couplé au curcuma dans les compléments alimentaires.

Bon à savoir : le côté piquant du poivre est dû à la pipérine, substance contenue dans l'enveloppe du poivre appelée péricarpe. Pour les personnes qui désirent un poivre moins fort, mieux vaut choisir le poivre blanc qui est un poivre rouge débarrassé de son enveloppe.

Contre-indications de la consommation de poivre rouge

Le poivre rouge, comme tous les autres poivres, peut être déconseillé dans certains cas :

  • troubles digestifs et brûlures au niveau de l'intestin ;
  • chez les personnes souffrant d'une maladie digestive inflammatoire dont les symptômes seraient exacerbés par une consommation excessive de poivre et d'épices en général.

En effet, la pipérine pousse les jonctions serrées de la muqueuse intestinale à ­s’ouvrir, aggravant la perméabilité intestinale chez les personnes présentant un « leaky gut syndrom » (hyperperméabilité intestinale).

Consommation du poivre rouge

Plus rond en bouche que le poivre noir, le poivre rouge présente des notes de fruits confits. Le poivre rouge se marie bien avec des viandes blanches mais aussi en version sucrée sur une tarte aux pommes ou une glace vanille pour étonner vos convives.

Moins puissant et moins piquant que le noir, le poivre rouge de Kampot (au Cambodge) présente des saveurs fruitées et épicées avec un goût de citron qui s'accommode bien avec des viandes fortes, faisandées comme le gibier. Ses puissants arômes en font aussi un poivre pour desserts avec des notes de caramel, vanille et miel.

Le poivre rouge de Pondichéry, très intense, révèle son côté piquant en fin de bouche. Son arôme puissant convient à de nombreux plats cuisinés ou tout simplement sur un chèvre frais.

Bon à savoir : le poivre de Kampot (nom d'une province du Sud du Cambodge) considéré comme l'un des meilleurs poivre au monde, se décline en version noir, blanc et rouge. Très apprécié et réputé, il bénéficie depuis 2010 d'une Indication Géographique Protégée ou IGP, label qui garantit une qualité constante du produit cultivé entre mer et montagne.

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