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Le poivre blanc provient du même arbre que le poivre noir, de la famille des Pipéracées. Les grains de poivre mûrs de couleur rouge sont cueillis à pleine maturité et mis à tremper dans des bassins d’eau de pluie pour les débarrasser de leur enveloppe puis séchés très longtemps au soleil. Ce cœur de poivre mis à nu est le poivre blanc. D'un goût plus subtil et plus doux que le noir, les poivres blancs Muntok d'Indonésie, de Kampot (Cambodge) et de Sarawak (Malaisie) sont très appréciés. Comme tous les poivres, le poivre blanc stimule les sécrétions digestives mais peut être irritant consommé en grande quantité ou chez les personnes dyspeptiques (difficultés de digestion).
Origine du poivre blanc
Le poivre blanc provient du poivrier le Piper Nigrum de la famille des Pipéracées. D'abord verts, puis jaunes puis rouges arrivés à pleine maturité, les grains de poivre sont cueillis à ce stade de totale maturité. Ils sont mis à tremper dans l'eau. Débarrassés de leur enveloppe, les grains sont mis à sécher longuement au soleil. On obtient alors du poivre blanc.
Bon à savoir : le poivre noir est un poivre que l'on a récolté avant totale maturité. Il a une saveur plus piquante.
Caractéristiques du poivre blanc
Le poivre blanc est un poivre qui a été récolté à pleine maturité puis débarrassé de son enveloppe. Le résultat donne un poivre à l'arôme plus subtil, plus doux avec une saveur beaucoup moins piquante que celle du poivre noir. Une bonne façon de faire découvrir cette épice aux enfants, sur un plat de pâtes ou de la purée ou dans une sauce blanche dont les grains, une fois moulus, ne se remarqueront pratiquement pas.
Bon à savoir : lorsqu'on commence à s'intéresser de plus près à la qualité des poivres, on ne parle plus du poivre mais le poivre de Muntok, le poivre de Sarawak, etc. comme pour les grands crus des vins.
Bienfaits nutritionnels du poivre blanc
Le poivre blanc, comme les autres poivres, présente de nombreuses vertus bien connues dans la médecine ayurvédique :
- Il stimule la production de salive qui prédigère les aliments tout en réduisant l'acidité dans la bouche, protégeant ainsi les dents.
- Il augmente la sécrétion d'acide chlorhydrique dans l'estomac pour aider à la dégradation des aliments.
- Il favorise la sécrétion de sucs gastriques aidant à la digestion.
- Il stimulerait la production d'endorphines grâce à la pipérine* (composé actif du poivre), pouvant aider à lutter contre un état dépressif.
- Il stimule l'appétit (pouvoir orexigène).
- Enfin, le poivre a des propriétés sternutatoires, c'est-à-dire qu'il provoque des éternuements, dégageant ainsi les voies respiratoires.
Contre-indications à la consommation de poivre blanc
Le poivre blanc, comme les autres poivres verts, rouges, noirs, peut être déconseillé dans certains cas :
- Troubles digestifs à type brûlures au niveau de l'intestin.
- Chez les personnes souffrant de diverticulite et toute maladie digestive inflammatoire dont les symptômes seraient exacerbés par une consommation excessive de poivre et d'épices en général.
- De même, il est à éviter en cas d'hyperperméabilité intestinale en raison du mécanisme d’action de la pipérine qui pousse les jonctions serrées de la muqueuse intestinale à s’ouvrir, aggravant sa perméabilité.
Bon à savoir : le poivre peut être utilisé en usage externe comme anti-inflammatoire, en compresses froides sur des contusions, avec pour effet de soulager la douleur.
Poivre blanc : consommation
Comme pour toutes sortes de poivres, il est préférable de les acheter en grains entiers et non en poudre car les arômes disparaissent rapidement. Mieux vaut donc utiliser un moulin à poivre où l'on peut ajuster la finesse du broyage.
Plus subtil que le noir, le poivre blanc se marie avec certains mets :
- Le poivre blanc Muntok d’Indonésie est le poivre blanc de référence avec ses grains crème. Lorsqu'on le déguste, il évolue en bouche sur des notes boisées et chaudes et convient à merveille sur du foie gras frais, des volailles et crudités.
- Le poivre de Kampot du sud du Cambodge bénéficie d'une IGP (Indication géographique protégée), label de qualité obtenu en 2010. Moins piquant et moins irritant que le noir, il possède des saveurs délicates d'agrumes, de sous-bois et d'herbes fraîches. Il convient pour des viandes rouges, le canard mais aussi sur un filet de poisson.
- Le poivre blanc de Sarawak provenant du nord de l’île de Bornéo en Malaisie est très rare. Avec ses saveurs de réglisse et ses fragrances de sous-bois, il s'harmonise également avec les foies gras mais aussi les fruits de mer et poissons.
Bon à savoir : un broyage moyen des grains de poivre révélera davantage ses arômes qu'un broyage trop fin où le côté piquant sera prédominant. Enfin, l'ajout de poivre se fait au tout dernier moment, avant de servir le plat relevé par son arôme typique.