Sauce d’huître : origine et utilisation

Très exotique, la sauce d’huître est un condiment d'origine chinois devenu traditionnel dans la plupart des cuisines cantonaise, thaï et khmer. On le mélange à d'autres plats pour révéler cette cinquième saveur typique de l'Extrême Orient : l'umami.

De plus en plus prisée par les restaurateurs occidentaux qui n'hésitent pas à la détourner, voici tous les secrets de cette sauce savoureuse.

Sauce d’huître : qu'est-ce que c'est ?

Comme son nom l'indique, la sauce d’huître est un condiment réalisé à partir d’huîtres et d'eau salée. En Chine, on la surnomme aussi « lait de la mer ».

Cette sauce fut créée accidentellement à la fin du XIXème siècle par un Cantonais nommé Lee Kum Kee qui avait oublié son plat d’huîtres sur le feu et qui, en revenant, se rendit compte que le bouillon s'était transformé en une sauce très parfumée.

Brunâtre et veloutée, la sauce d’huître est aujourd'hui élaborée en récupérant le jus de cuisson qui résulte du séchage des huîtres. Le liquide ainsi obtenu est ensuite réduit afin d'obtenir la sauce d’huître à proprement parler.

Très utilisée dans tout l'Asie, la sauce d’huître sert le plus souvent à relever les plats chauds en mettant en valeur la cinquième saveur, l'umami, dont le goût s’apparente à celui du bouillon et de la viande.

On l'utilise entre pour relever : la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, les légumes, les nouilles, le riz sauté, etc.

Intérêt nutritionnel de la sauce d’huître

Tout d'abord, sachez que les qualités nutritionnelles de la sauce d’huître peuvent varier d'une marque à l'autre. En effet, certaines sauces d’huîtres sont réalisées à base d’huîtres sauvages tandis que d’autres sont réalisées à partir d’huîtres de culture.

Les qualités nutritionnelles de la sauce d’huître peuvent également varier en fonction du lieu d'élevage des huîtres. Par exemple, l’huître du nord de la Chine est plus riche en phosphore (180 mg pour 100 g d’huîtres) que l’huître du sud (165 mg pour 100 g d’huîtres).

La sauce d’huître est également riche en :

acides aminés : elle en compte 22 ;
oligo-éléments, notamment en zinc ;
taurine.

Dérivés de la sauce d’huître

Il est possible de trouver dans le commerce de nombreux dérivés de la sauce d’huître. Évidemment, ces sauces n'ont plus rien à voir avec la véritable recette.

Sauce industrielle

Depuis le XIXème siècle, la production de la sauce d’huître à évolué. Aujourd'hui les industriels n'hésitent plus à incorporer à leur sauce :

des fécules de mais pour l'épaissir ;
de l'extrait d’huître concentrée pour la parfumer ;
du caramel pour l'assombrir.

Sauce à base de poisson

Certaines sauces remplacent l’huître par le poisson. Il est alors possible de trouver des sauces d’huître qui contiennent :

de l'anchois ;
du sucre ;
de la sauce soja ;
de l'amidon de mais ;
du fructose ;
de l'huile de sésame ;
des exhausteurs de goût ;
des colorants ;
du sel.

Sauce végétarienne

D'autres sauces végétariennes remplacent également l’huître, mais cette fois-ci par des champignons, notamment par des shiitakes.

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Sauce d’huître