Il n'y a pas une mais des cuisines asiatiques, même si on peut dégager un socle commun. L'alimentation en Asie est riche et variée, de même que l'alimentation en Europe, en Amérique du Sud, en Amérique du nord ou en Afrique.
Les caractéristiques de l'alimentation en Asie
La diététique du TAO souligne une des caractéristiques essentielles d'une partie de l'alimentation asiatique : l'alimentation et la santé sont étroitement liées.
Les techniques culinaires présentes dans la quasi-totalité des pays asiatiques sont :
- les fritures ;
- les aliments consommés crus ;
- les plats saumurés ou en salaison ;
- les plats grillés ou sautés ;
- les plats en sauce ;
- les bouillons : le plat le plus consommé au Japon est la soupe de miso, qui est une pâte de haricots soja, fermentée et salée.
Certaines techniques de conservation comme la fermentation, le séchage, la macération et le boucanage, sont très développées dans les pays asiatiques.
Aliments de base de l'alimentation en Asie
- Les féculents : que ce soit en Chine, en Mongolie, au Japon, en Inde ou au Pakistan, les féculents de base sont la farine de blé et ensuite le riz. Les légumineuses occupent une place centrale en Inde, au Pakistan et au Liban.
- Les légumes : fortement représentés en soupes, en accompagnements, en plats de viandes ou de poissons, sous forme de légumes macérés aussi. Les algues, les pousses de bambou et la racine de lotus, les feuilles de vignes sont très utilisés, plus ou moins selon les pays d'Asie.
- Les fruits : globalement, ils n'occupent pas une place centrale. Certains non connus en Europe et y sont appréciés, comme le durian. En Inde et au Pakistan, en revanche, ils servent aussi bien au petit-déjeuner, en dessert sucré ou en cuisine (par exemple les chutneys en Inde).
- Les laitages : très minoritaires, même si le modèle européen concernant la consommation de produits laitiers tend à s'exporter.
- Les viande/poissons/œufs : le poisson domine largement, tandis que la viande est généralement absente. Natto et tofu la remplacent au Japon. Certaines viandes que nous ne consommons pas en Europe y sont consommées :
- le chien en Corée du Sud par exemple :
- la consommation d'insectes est également largement développée ;
- l'Inde est généralement semi-végétarienne ou végétarienne ;
- la viande de porc est quasi absente des pays asiatiques musulmans.
- Les matières grasses : différentes huiles végétales spécifiques sont grandement utilisées, comme les huiles de sésame et de soja.
- Les produits sucrés : au Japon des pâtisseries wagashi sont servies notamment au cours de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont les haricots rouges azuki, le sucre de canne, la farine de blé ou de riz et l'agar-agar (alternative végétale au gélifiant). Au Liban, la pâtisserie à base de miel est très répandue.
- Les boissons : thé, thé matcha au Japon pour la cérémonie du thé, alcool de riz.
Les particularités culinaires de l'Asie
Voici un tableau récapitulatif des différentes particularités culinaires de l'Asie, souvent méconnues en Europe.
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Plats typiques |
Au Japon |
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Dans toute l'Asie |
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Condiments locaux |
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Alimentation asiatique : autour du repas
- Les pratiques alimentaires : une partie de l'Asie mange avec les baguettes, une autre partie (surtout les pays où l'Islam domine) mange avec les mains ou avec une fourchette et une grosse cuillère. Il existe l'art de la cuisine au couteau au Japon : art de la coupe avec de nombreuses formes, chacune portant un nom spécifique.
- 3 repas principaux : petit-déjeuner, déjeuner, dîner.
- Petit-déjeuner : il varie nettement d'un pays à l'autre, mais souvent riz, bouillon, thé et parfois même du poisson.
- Déjeuner : bento au Japon, en Corée du sud et en Chine (gamelles préparées à la maison et consommées rapidement).
- Dîner : au Japon, il est très respectueux de la tradition. Il se fait en famille et suit la règle suivante : un riz, une soupe et 3 accompagnements.
- Le mezze : c'est une tradition libanaise, mais très représentative de la cuisine asiatique. C'est un ensemble de plats variés, consommés par petites bouchées. Il peut y avoir une soixantaine de plats sur la table dont le taboulé, le houmous, la purée d'aubergines, du fromage fermenté, des chaussons végétariens, des chaussons à base de feuilles de vigne...
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